第七节：二氧化碳
二氧化碳（CO2），大家应该都比较熟悉，因为人每天都在呼出二氧化碳，二氧化碳是无色气体，如果融于水则生成碳酸，我们在可乐和起泡酒中都能发现碳酸。
就酿造葡萄酒来讲，由二氧化碳引发的起泡是最明显的发酵信号，我们虽然看不见酵母的繁殖，但是我们可以听见发酵罐里的声音，看见沸腾的泡沫，这就是碳酸气，而二氧化碳的产生是酵母的杰作，酵母在吞噬葡萄醪中的糖分进行繁殖的时候，就会产生二氧化碳和酒一精一。葡萄酒在发酵时产生的二氧化碳量很大，特别是发酵红葡萄酒的时候。皮渣和葡萄醪是混合在一起的，而二氧化碳的冲力能大到将皮渣冲到发酵罐的顶部，结成又厚又硬的皮渣层，这便是酿酒人所讲的帽子。酿酒师为了使红葡萄酒得到足够的色度、单宁等其他酚类物质，往往要喷淋发酵中的葡萄汁，以冲散帽子，或者将帽子往葡萄汁里压，如今还有更先进的设备将帽子打散。酒厂在酿酒的时候是非常注意通风的，在密闭的室内发酵时所产生的大量二氧化碳足以使人窒息致死，在发酵罐中捣皮渣的人通常工作一段时间就要离开，有的为了保险，腰间会系上安全带，倒不是怕人跌入酒罐淹死，即使会游泳，如果不小心掉入正在发酵的罐里，都会因过多的二氧化碳窒息而死。酿造季节，酒厂工作人员是非常辛苦的，往往白天和黑夜都要干活，有的累了就躺在发酵罐旁边睡觉，这也非常危险，因为散发出来的二氧化碳是往低处流动的，很容易使人在睡觉时窒息死亡。全球各酿酒产区在酿酒时的意外死亡往往是由于二氧化碳导致的。
当然，二氧化碳也并非一无是处，它可以保护葡萄酒在发酵的时候不被氧化。我们在品尝新的干红和干白葡萄酒时，有时也能感觉到刺口的气泡，那就是碳酸气，但一段时间后就会消失。有的酒厂做普通干白的时候还多保留一点二氧化碳以起到保鲜的作用。