第四节 多彩的饮茶文化
客家人素有喝茶的习惯。贵客登门，主人会在幽雅氛围中，用泥炉小壶，精心烹沏又浓又酽的香茗敬客；喜庆之日，主妇会擂出一钵钵配料丰富的菜茶；家人生病，他们又会找来中草药材，以药入茶，熬出一罐罐对症治病的药茶……客家人的饮茶文化丰富多彩，这里只介绍独特的擂茶、药茶和工夫茶。
擂 茶
在赣南客家农村广泛流传着古老的喝茶方式——擂茶。顾名思义，擂茶必须先擂茶叶。擂钵是碗状的陶器，内壁布满网状的沟纹，擂槌(或曰擂棍)多用山茶树、山捻子树制成。煮茶时，主妇将泡软的茶叶、芝麻、花生米和适量食盐放入擂钵，双手紧握擂槌，不停地旋转研擂，碾成糊状之后，放入锅里煮开，舀进小缸或大盆，任凭客人开怀畅饮。
擂茶清香可口，人称“一家煮茶百家香”。同时，擂茶止渴生津，健胃提神，疏肝理肺，偶受风寒，喝上两碗热茶，发发汗，也能把感冒治好了。农忙时节，擂茶配以米果，亦可当作早餐和午餐之间的一顿牙祭。每逢婚嫁迎娶、生子满月、老人寿诞或乔迁新居等喜庆日子，主家更得煮擂茶欢宴宾客。
闽西长汀客家人煮的擂茶，除了茶叶，还会加些诸如山梨、淮山一类野生植物的叶子。这些采于清明前的嫩叶儿，先要洗净、煮熟、发酵、晒干。一旦客人登门，主人将它们与茶叶浸软，研擂成末，放上花生米、黄豆、粉条煮熟，最后再加上茶油、食盐和葱、蒜、韭菜等调料。当主人捧上一碗碗热气腾腾的擂茶时，客人呷一口浓香的茶汤，感受其中的乡情亲情，无不为之陶醉。
广东揭西客家人喝擂茶的时候极多：家里来了客人，主妇要擂一钵茶敬客；邻居、亲友的闺女出阁之前，依俗要擂茶请姑娘，为之送嫁；家人病愈，也要擂茶款待那些关心、帮助过病人的亲友和邻里。至于生子满月、建房上梁、乔迁新居等，更要擂茶待客和庆祝一番。
有趣的是，过元宵节时，家家都要烹煮“十五样菜擂茶”。这天清晨，村姑从自己菜园里摘回15样青菜，其中必有葱、蒜、藠〔jiao教〕头，她们借其谐音，祝愿自己更加聪明、善算、多窍门，新年大吉，交上好运。
揭西擂茶，配料丰富，除了茶叶，还有花生、芝麻、香菜、薄荷等，入钵擂为糊状，再泡上开水。然后，再把锅里炒好的罗卜干、芥蓝菜、蒜、葱、黄豆、白菜、藠头、虾米等菜料，以及爆米花、咸酥花生仁，放入缸中。这种擂茶，既是解渴的饮料，又是能吃饱肚子的点心，而且甜、香、辣、酸，诸味皆全。
药茶
从前，客家山村缺医少药，老百姓就以各种中草药入茶，以预防疾病，保健身体。在闽西长汀一带，村民在煮擂茶时，常常根据气候节令的变化，适时加些中草药，比如酷暑饮用消暑清火茶，冬春饮用祛除风寒茶，等等。于是，他们采来细叶金钱、艾叶、金银花、薄荷一类，与茶叶一起擂成糊状，再放上一些其他配料，上锅煮熟，既当饮料，又作药用，有防病治病的效果。
在广东客家山区，村民每到采药季节，都会采来具有药用价值的蔬菜、青草、树叶、树根，洗净晒干，以备不时之需。有人拉痢，可煮“葫芦茶”消炎止痢；孩子滞积厌食，唱些“萝卜苗茶”，便可去积；夏日中暑，熬上“布惊籽茶”，便可去痧……至于紫金县出产的“竹壳茶”，味儿略苦，但具有清热、消炎、去积、降血脂等功效，享誉南方各省和东南亚诸国。
工夫茶
工夫茶本是流行于广东潮州和福建闽南的饮茶习俗。近代以来，特别是近几十年来，随着潮州与梅州、惠州经济文化和人员交流愈来愈频繁，加之工夫茶那种特有的高雅文化韵味，也陶醉了客家人。于是，由城镇到乡村，工夫茶渐渐在客家地区流行起来。
工夫茶的茶具甚为精巧。茶壶只有拳头大小(直径7-10厘米)，并且以透气性能好的陶壶为佳。茶杯晶莹小巧，洁白透明。贮放杯壶的瓷茶池，其状如鼓，而茶池盖还可兼作茶盘。烧水的炉子以小泥炉为佳，烧水的锅则是陶质的薄锅，而燃料则以橄榄核为上乘，火力猛，且有沁人心脾的橄榄清香飘逸出来。工夫茶对水质要求甚严，而茶叶则视主人的经济条件有所不同，其中以福建出产的“铁观音”等为佳。近年来，梅州地区引种的“单丛茶”，茶汤碧黄，茶味浓厚淳和，清爽甘泽，饮后满嘴清香，愈来愈受欢迎。
工夫茶冲饮方法可分为10道工序：活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐(茶壶)、高冲、低筛、刮沫、淋顶等。“活火”即煽风烧旺炉火，使水速开，但又不要大开，以水中冒出小泡，状如“虾须”即可。茶叶要拣过，先细后粗，装入茶壶，填至七成满，但要小心，不能把茶叶压碎。装茶叶前，要用开水把茶壶烫热，茶盅也要烫过，以除去异味。冲水时，高提烧水锅，直到壶满水溢了，还继续冲水，以便把茶叶里的杂质冲掉，这叫“高冲”。这时茶壶中有些杂沫浮起，要用壶盖刮去，叫“刮沫”。然后盖上壶盖，再用开水“淋顶”，一则冲去盖上的泡沫，二来可迅速泡出茶味。筛茶入杯时，茶壶要低，以免斟出水泡，有失雅致，这叫“低筛”。同时，筛茶时应将茶杯摆成圆圈，转着圈不停地往每个杯里斟茶，这叫“关公巡城”。最后再看看各杯的茶水成色和分量，并往茶水少、茶色淡的杯里，再加几点茶水，务使各杯的成色、分量一致，而壶中点滴不留，这叫“韩信点兵”。待贵客饮毕，然后再冲第二次。
饮工夫茶最好是三个人，故有“茶三酒四游玩二”之说，茶汤要浓，以示对客人的尊重。第一巡茶要请老人或贵客先喝，依次轮流。客人喝茶时，不要用盅脚刮茶池，且要趁热一饮而尽，并轻轻把茶盅放下，咂咂嘴，品品味，赞赏一番。还有，当主人给你筛茶时，你要用食指、中指轻叩桌面，表示感谢。这本是旧礼俗的简化。从前，茶友斟茶，对方要起身鞠躬、作揖致谢。后觉时坐时立，不胜繁琐，有人便以双指叩桌代替。对这一茶俗的变化，民间传说把它归于清代乾隆皇帝下江南，微服出巡发生的故事。一天，乾隆皇帝给随从斟茶，随从感恩戴德，本应随即下跪叩拜的，但又怕这样一来会暴露皇帝的身份，他灵机一动，便以两指微曲，轻叩桌面，表示下跪叩拜，并一直流传至今。