第八节：余味
余味又称尾味、回味、后味、余韵，主要是在葡萄酒咽下喉咙或者吐掉后在口鼻腔里持续的香气、味道和触觉感受。当我们喝下酒或者吐掉酒以后，口腔里虽然没有了酒，但我们口腔和鼻子对酒的感觉并没有消失掉，因为酒经过口腔加热后会产生看不见的蒸汽，酒的气味和其他感觉依然会存在，然后慢慢减弱，直至最后消失，这种感觉我们称其为余味。
余味之所以存在，一是因为口腔一内依然有少量的酒残留，香味物质并未散去，此时发挥作用的是挥发一性一小的芳一香物质，到最后才呈现出来，又称为尾香；二是我们的感官对酒这种刺激物的回忆，因为我们的感官受到刺激后并不会像酒咽下或者吐掉一般马上消失。
余味表现在三个方面，一是味觉上的，如酸、甜、苦、咸；二是嗅觉上的，如香气物质的消失是随着我们的呼吸，通过鼻咽通道将残留的香气呼出口腔外；三是触觉上的，如辛辣、收敛一性一等等。
我们判断葡萄酒的品质时，认为余味越长越好，这是因为余味的持续一性一特点。余味在3秒以下属于最一般的品质，3～5秒为中等，5～7秒为偏优的酒，7秒以上为优级葡萄酒。一般来讲，甜酒的余味比干酒要长，加强酒一精一葡萄酒也比干一性一葡萄酒要长，成熟的红葡萄酒比年轻的红葡萄酒要长。余味跟酒一精一强度也有关系，并不是所有的余味都是好的，比如木塞味和臭鸡蛋味的余味也很长，但属于不好的余味，所以余味的品质也相当重要。清爽一性一的干白回味要清爽，醇厚的红葡萄酒回味要醇和，单宁细腻。当然，余味也是需要与酒的整体相平衡和协调。