第九节： 酸的不同
有人曾问我为什么有些加州霞多丽的酸度比夏布丽的霞多丽酸度要硬，但它们二者的总酸却是相似的。我当时简单回答讲它们的酸是不同的，虽然苹果酸的酸一性一比酒石酸强，但酒石酸比苹果酸要硬。然而，这样的回答显然是不能满足求知欲强的人，后来有人还再次打来电话咨询。我在此进一步来阐明我的观念和看法，也好与酒一爱一好者来共同探讨。
在干白葡萄酒中，主要是酒石酸和苹果酸（二者又称为游离酸），二者在葡萄中的总酸中达到90%，其他的柠檬酸、一乳一酸、琥珀酸、乙酸以及其他脂肪酸等等都比较少，可以不予考虑。从酸的强度来讲，酒石酸和苹果酸的酸度都很强，但酒石酸给人的味觉感受是硬，而苹果酸给人的感觉是尖利，不过它们都很清新，特别是夏天喜欢喝酸度高的干白的话，这两种酸都很适合。高酒石酸的葡萄品种有雷司令，高苹果酸的葡萄品种有马尔贝克、黑比诺、白诗南。
不少人已经知道酸度的高低是跟产地的一温一度有关的，通常一温一度高的地方酸度低，一温一度低的地方则酸度高。对于酒石酸和苹果酸而言，一温一度的高低对它们都有不同程度的影响，如葡萄在转色期的时候，酸度开始下降，糖度上升。酸度降低的原因是葡萄果实的呼吸，而呼吸也是以有机酸（酒石酸、苹果酸、柠檬酸）为基础的。葡萄的呼吸跟一温一度关系很大，一温一度如果达到30℃的话，呼吸速率会迅速增加，苹果酸在30℃的一温一度下会被葡萄消耗掉，而酒石酸要在35℃的条件下才能被消耗掉。所以说一温一度高的地区，葡萄中苹果酸很少，这些地区酿造白葡萄酒的时候通常会加酸，而加的酸中主要是酒石酸，因此品尝起来会觉得硬，比如美国加州和澳大利亚的霞多丽干白就是如此。智利品尝一家酒厂用智利南部地区种植的霞多丽酿制的葡萄酒时，我感觉此酒的酸度非常愉悦舒一爽，甚至有点像勃艮第北部的干白，而非智利干白，也不像智利卡萨布兰卡产的干白。这家的酿酒师告诉我，卡萨布兰卡的一温一度高，而智利南部一温一度较低，能保留更多的苹果酸。他的一席话如醍醐灌顶，一改我以往对苹果酸的印象。
可能有人要问，苹果酸这么好，为什么在发酵中要进行苹果酸转化成一乳一酸的发酵呢？在红葡萄酒中，苹果酸转化成一乳一酸的发酵是必需的，因为苹果酸和单宁结合会加剧双方的酸度。但对于白葡萄酒就不一定了，如果在寒冷的地区，葡萄本身的酸度就很高，特别是有的白葡萄成熟度不高，苹果酸酸度也高，转化为一温一和的一乳一酸会使酒品尝起来更加柔和而不会那么尖锐。但是，不少酒厂酿造干白时是不进行苹果酸转化成一乳一酸的发酵，或者说发酵不完全，其目的是为了保持葡萄酒中的酸度，因为酸度少的干白通常并不愉悦。此外，一温一度不高的地区即使是进行苹果酸至一乳一酸发酵，酒中也会残留一些苹果酸。
葡萄酒中的苹果酸是属于左旋体（L—苹果酸），它可直接进入三羧酸循环，参与人一体代谢，被人一体直接吸收，它对人一体主要有以下主要功效：
1. 消除疲劳，迅速恢复体力；
2. 帮助分解食物，促进新陈代谢，还可起到减肥效果；
3. 可以促进氨代谢，降低血氨浓度，对肝脏有保护作用；
4. 令人头脑清醒，提高记忆力；
5. 令人兴奋，这是为什么有人喝了酸度高的干白兴奋得睡不着觉；
6. 有较好的抗氧化能力，可延缓衰老；
7. 苹果酸具有抗菌作用。
在葡萄生长的过程中，葡萄未成熟时苹果酸多，成熟后酒石酸多，所以干白中酒石酸总是要多过苹果酸。但苹果酸总是被人以为是绿色的，而绿色的干白在法国人眼里可是个褒义词，意味着清新清爽，特别是在炎热的夏季，这样的干白更加受到人们的青睐。
根据我的品尝经验，白葡萄成熟时的苹果酸比未成熟的苹果酸要愉悦，特别是比对夏布丽的干白和智利马也考地区的干白。因为无论白葡萄是否成熟，苹果酸的分子结构是不变的，那合理的解释便是白葡萄成熟时糖分会积累更多，尤其是葡萄成熟后期果糖量最多，而果糖的甜度又比葡萄糖高，且干酒中残留的糖中多为果糖，其中和酸度的能力就强。此外，如果葡萄酒的酒一精一度高，生成的甘油也会多一些，给酒带来甜美的感觉，也在一定程度上中和了苹果酸的酸度，而甘油又可以给酒带来柔顺感，也应该可以平衡苹果酸的尖锐一性一。