第四节：酒中的甘油
甘油是葡萄酒中很重要的物质，酒的顺滑感、柔顺度、挂杯度、黏一稠度、甘甜度都跟甘油是有关系的，基本上所有葡萄酒的类型中多多少少都有一定的甘油含量。纯甘油是无色、甘甜、黏一稠的液体，在葡萄酒中通常是葡萄汁经过酵母发酵过程的副产品。当然，也有一些酒厂为提高酒的柔顺度和甘甜味，人工添加甘油，但通常是自然产生的甘油比人工添加的要好。
葡萄酒中甘油含量的多少首先跟不同的酵母有关，有的酵母使酒中产生的甘油多，有的则少；其次，跟葡萄中的含糖量有关，通常含糖量越高，酒中的甘油含量相对也高，比如澳大利亚、南美、美国加州等比较一温一暖产区的红葡萄酒甘油含量比较高。
不同类型葡萄酒中的甘油含量也是不同的，如一般干型葡萄酒的甘油含量为每公升1～10克之间，干红葡萄酒的甘油含量是每公升4～10克之间，干白葡萄酒是每公升2～8克之间，陈年波特3～9克，菲诺（Fino）雪莉在1～8克，平均甘油含量为3.4克。而有贵腐霉感染的葡萄酿造的酒中含有的甘油含量是最高的，通常在每公升20～30克，这是因为贵腐霉的代谢作用提高了酒中的甘油含量，如德国的TBA干浆果贵腐酒、法国和匈牙利贵腐酒、意大利的麦杆酒等等。甘油含量最低的可能是雪莉酒，因为雪莉的酒花（英文为flor，指浮在表面的酵母菌，看起来如同一层白色小花），是以甘油为养分而存活的，所以使酒显得干瘦，尤其是菲诺（Fino）和Amontillado雪莉。