第三节：酒中的酸味
酸甜苦辣咸，酸排在了众味之首，可想而知酸的重要。我们日常生活中能遇到很多酸，比如在饮料中的果汁和碳酸饮品，大部分水果中也都是有酸的，如橘子、苹果、葡萄等等。在白葡萄酒的世界里，酸是酒的生命力，是整个酒体的骨架，缺酸的酒基本上是让人没胃口的没品质的低档酒。另外，白葡萄酸度高一些可以延长保质期，因为酸度也是天然的防腐剂。
酸中有口感舒服的酸和不好的酸，如果太青涩和尖酸就不是好酸，比如苹果和山楂没成熟时吃到嘴里会让人觉得非常难受。白葡萄酒中的酸如果让人觉得很不舒服，一般是因为葡萄成熟度不够的时候就采摘了，这样的酒说是差酒也不为过。酸总是和甜紧密联系在一起，要是桃子过熟了，会发腻不好吃，那是因为过熟的桃子糖分高，而酸就会低；如同葡萄生长在一温一度高的产区，糖度是很高，但是酸度达不到，也酿不出出色的葡萄酒。真正酸得恰到好处会使酒充满生机和活力，这才是好酒的特征。
葡萄酒中酸度的高低受很多因素影响。一是气候，比较寒冷凉爽和高海拔地方生产的葡萄酒酸度高，相对一温一暖的地区的葡萄酒酸度低，所以不少一温一暖的地区做酒时加酸，比如澳大利亚做白葡萄酒时一般会加酸；二是葡萄未成熟就采收了。
在白葡萄酒中，酸和甜的平衡是至关重要的，酿酒师总是使酒中酸甜两样都好，葡萄既要成熟又要酸得好。一般在采收葡萄的时候，要考量葡萄的酸和糖分的比例来决定采收时间。葡萄挂在树上长一点时间是可以获得好的风味，葡萄汁里糖分高使酒浓郁，这是比较冷的葡萄酒产区最基本的要求，比如法国北部和德国。同时，这样做也有风险，可能葡萄酸度会降低，做出的酒无味，还可能会遭受下雨、冰雹、霜冻的危害。甜的葡萄酒中如果酸足，酒品尝起来非常美味，比如上好年份的德国和奥地利贵腐酒就是如此。干酒自然酸度要高一些，而用来平衡酸的是酒中的酒一精一和少许甘油，因为它们到嘴里会有甘甜的味道。
白葡萄酒中的酸度比红葡萄酒高，酸的种类和酸度高低决定白葡萄酒的品质。一般说来，酒中的酸如果尖涩，一般也不会是好酒，而爽脆的酸是所有好品质白葡萄酒的特征，这是一种新鲜的、让人感到愉悦的酸。如果酒中酸少，酒的品质就很疏松平庸，没有活力，很呆板，也没有什么味道。有的白葡萄酒中甚至没什么酸，特别是一些品质一般的甜型酒，这种酒甜得人发腻，甚至倒胃口。
酒中的酸主要分以下几种：
1. 酒石酸，这种酸比较硬；
2. 苹果酸，味道有点像我们喝的苹果汁，酿造红葡萄酒的时候，一般二次发酵中会经过发酵来把苹果酸转化为一乳一酸，但在酿造一些干白的时候会保留此酸，苹果酸比较刺激；
3. 柠檬酸，在柠檬、葡萄、橙汁里都容易发现，是一种很清爽的酸；
4. 一乳一酸，这种酸不刺激，有一奶一酪的味道；
5. 醋酸，也称乙酸，醋里面的有效成分，如果酒中有明显的这种气味，基本上是受污染的酒；
6. 碳酸，碳酸饮料里面都有，而葡萄酒中有此酸味的多为起泡酒；
7. 琥珀酸，这种酸有点苦味和咸味。
有时我们品尝同一款干白，不同时间品尝可能觉得酸度不同。其实酒的酸是一样的，但我们人的生理状态不同，酒入口时与唾液混合一起，不同时间的身一体状态不同，唾液分一泌情况也不一样，口腔一内的酸碱值也就不同，所以对同一款干白的感受会形成差异。