萝卜糕
天气渐渐寒冷起来，墙上的月历刚刚换上今年全新的一份。新月历第一张的最後一个星期，中间周日的部分，却有四天的日期是用红色印上去，显得喜气洋洋。虽然推行一陽一历，甚至仿西方人生活方式规定隔周休二日制，如果这些古老的节庆吉日从月历上完全消失，生活将会 变得多麽枯燥无味啊。
至今，我们说「过年」，恐怕大部分仍是意味着农历的过年吧！意味着不是刚刚换上的新月历的第一天，或者是已经被丢弃的旧月历的最後一日吧。时序进入腊月，街头开始一騷一动，应景的南北年货逐渐出现，各式各样的春联也在路边的摊子上引人注目，於是，许多家庭似乎 也受到感染，厨房里，甚至房屋各角落，不知不觉间也会堆积一些乾粮、存放若干果糖。虽然，现在的生活已无需为过年假期储备许多粮食，超级市场及便利商店几乎随时提供人们所需，但中国人过年就是这样，喜欢家中充满食物，一家人一一团一一聚，吃吃喝喝，优闲地过几天欢 愉慵懒而热闹的日子。
而中国人过年，在许多的吃食年菜之中，最不可或缺的，恐怕是年糕吧。《帝京景物略》载：「正月元旦，夙兴盥漱，啖黍糕，曰：年年糕。」，又《湖广书．德安府》云：「元旦比户，以爆竹声角胜，村中人必致糕相饷，俗曰：年糕。」外祖父雅堂先生所着《台湾通史》 卷二十三〈风俗志〉中的「岁时」，所记也与上二书略同：「元旦，各家先洁室内。……是日各家皆食米丸，以取一一团一一圆之意。……初三日，出郊展墓，祭以年糕、甜料。」
不过，中国幅员广袤，各地所称年糕不尽相同。例如一江一南地区的人民多食以糯米制成的宽条状「宁波年糕」，而广东、闽南的人，则一习一食以萝卜丝与尖米混合制成的「萝卜糕」。
我幼时的家庭虽然迁徙不定，但母亲几乎固执地每年必定亲自下厨房制作萝卜糕给全家人享用。所以我们在上海过年，并不随同上海人吃「宁波年糕」；在东京过年，也没有随同日本人吃大小二一一团一一糯米糕落成的「镜饼」，而所吃食的便是用台语称呼──「菜头粿」的萝卜糕 。只不过，母亲制作的「菜头粿」，是否即是《台湾通史．岁时》所记的「年糕」？外祖父去世时，我仅四岁，无缘求证，是颇遗憾的事情。
我们家人口多，过一个年，至少要用大蒸笼蒸出两、三个萝卜糕才够全家上一上一下一下享用。孩子们到了过年时，对於厨房里异常忙碌的气氛相当好奇，总喜欢跑进跑出观察种种而妨碍大人的工作。对此，母亲不甚高兴，紧张的一娘一姨们(上海人对女佣之称呼)更会不耐烦地挥挥 手说：「去去去，去外头白相(戏耍)！」不过，到了母亲年纪渐老时，却反而叫我们渐长的女孩子在一旁观看学一习一，甚至参与帮忙。她说：「用心学吧。有一天我不在了，你们才会自己做。」
母亲过世以後，我果真在自己的厨房里依年少时的记忆，每年腊月岁末时便会紧张忙碌起来。制作萝卜糕的手续相当繁复，而且素材的种类多，用量又大，往往会把厨房摊放得到处都是东西，米汁和萝卜丝更恐怕稍一不小心被人碰倒。我终於体会童年时期为什麽被一娘一姨们挥 手赶出厨房的道理了。
萝卜糕是家人一一团一一聚的年夜饭不可缺的，而农历年终日，往往在二十九日，所以我们从小一习一惯跟着父母称除夕为「二九暝」。制作萝卜糕的时间，最好在二九暝前两天，以避免与烹调其他菜肴冲突而添加忙碌；太早制作，则又恐放置久而失去新鲜味。
通常都须於前一天买好在来米及萝卜。如今在米店或超级市场皆有已经研磨成粉状装袋的米粉，确实方便不少。以前我都是晚上淘洗好米，浸於水中。次日清晨，由阿婆把水沥乾，送到附近的豆腐店，花一些工钱请他们磨成米浆；再把那变成稠浓的米浆放入面粉袋中，上置 重物，令多余的水分挤一压出来，方可备用。今日的台北市高楼林立，街头巷尾何处去寻找一间老式的豆腐店？所幸袋装的米粉既省时又省力，委实可喜。只须将塑胶袋打开，加入清水，便可以得到我从前从头一天晚上到次日早晨大约十个小时的效果。唯一须要注意的是水的 分量，及加水的方法。水要徐徐注入，切忌太急。一面用筷子或汤匙将水与米粉搅拌均匀，至稍硬即可。因为太软的米浆，无法再容纳萝卜汁，而减却萝卜的香味，所以调水之际，要把萝卜汁的水分考虑在内。这对於初次一操一作的人而言，或者不易掌握，不过，凡事累积经验 ，总可以渐臻熟练。食单肴谱之类，可以供参考，亲自动手以後，方能达到「冷暖自知」之境。
萝卜与在来米(或米粉)的比例，约在三比一之间。换言之，若用一斤米，则需三斤萝卜，如此做出来的糕才有浓郁而香醇的萝卜味。白萝卜洗净沥乾水分後，以刨刀刨成丝，略撒些盐，使萝卜汁自然渗出一部分，遂将那渗出的萝卜汁加入先前调和得稍硬的米浆之内。
往日母亲教我们制作的台式萝卜糕，是先将萝卜丝在爆炒过红葱头末的锅中焖煮，使其软化，再与调味料共同倾入米浆内。冷米浆遇炒热的萝卜丝，即会成为糊状半固体。但我婚後学得豫伦家乡的潮州式萝卜糕，更受我们的儿女喜一爱一，所以与传自母亲的方法略异。现将其制 作过程记述於後。
潮州式萝卜糕蒸出来，较诸台湾式或广东式萝卜糕稍硬而有嚼劲，其差别在於萝卜刨丝後不入锅炒焖，直接把生萝卜丝与米浆混合蒸制。当然，调味与作料，仍是需要先行备妥。
作料方面，猪肉、香菇、虾米、花生以及青蒜是必备的。猪肉要去皮，选择稍带肥脂的腿肉或眉头肉，切成丝状。香菇与虾米先浸泡後，前者亦须切丝。花生购买时即取已除皮膜者，略洗後泡於大碗内。青蒜则洗净沥去水分，斜切为寸许长。以上诸种材料的分量比例，以能 点缀萝卜糕，使糕切片时得以见到各色羼杂其间为准。但千万要记住：糕为主，作料为宾，莫令喧宾夺主。
切丝的肉与香菇，最好先在酱油及少量糖中腌泡使入味。起油锅时，油量要稍重，最先爆炒青蒜及香菇、虾米，然後再炒肉丝。至於盐、酱油、糖、一胡一椒、味一精一等调味料，亦应较一般炒菜用量为多，否则调入米浆内便淡乎寡味了。已经浸泡过的花生，可以不必爆炒，沥乾备 用。
米浆、萝卜丝，与配料都准备妥当後，便要将这三部分混合调匀。如果是小家庭，制作一、两个蒸笼的糕，大约准备一个大型塑胶盆即可，如果人口稍众，或准备多做一些送人，则须另觅更大的容器。有一段时间，母亲年迈不堪劳动，我负责制赠一娘一家的年糕，曾经为此特别 购置一只巨大的金属盆子，大小可容婴儿沐浴。於今回想起来，真是一大壮举！
首先，把米浆放入容器内；次加刨好的萝卜丝，一面用洗净的手，凭着手指的触觉，将米浆结成块状的部分一搓一开，使与萝卜丝均匀融合；最後撒入炒妥的配料及泡过水的花生粒。炒配料的汤汁及油分亦须全部倾入其中，唯配料有时过多，可以留取一部分供他用。即使配料不 多不少恰好，也应预先留一些滤去汤汁的部分，以为撒布糕面之用。
制作潮州式的萝卜糕，通常比较广式、台式萝卜糕为稠浓一些。而且萝卜糕尚未经焖炒，蒸後仍会产生汁水，因此调匀後，如果仍嫌其不够糊软，是正常的现象。
起初，我依豫伦记忆口述试做，是将搀和萝卜丝後犹稍硬的米浆，用双手舀取合掌大小之量，置於热气腾升的蒸笼布上。每一层蒸笼内约可放入三个，旁边自然有空隙可以透气。豫伦说，儿时他偶尔从上海回家乡，亲戚长辈便是以那种椭圆形的萝卜糕切成片状，油煎後蘸辣 酱油享食的。尔後，我认为既然食时都须切成片，原来是椭圆小糕或是整笼大糕都无甚关系，且捏成椭圆形状既费功夫又占空间，所以便迳自改以广式、台式年糕的制作方法，将萝卜泥倾入铺好糕巾的蒸笼内。
蒸萝卜糕的蒸锅，宜选取稍大型者。通常铝制蒸锅有二层，底部有整齐的圆洞以利通气，往时我完全依传统方法，於其上铺面粉袋拼成的「粿巾」，将萝卜泥倒入，复於周边插上竹筒助利热气畅通。自从阿婆告老退休以後，身边少了一个得力帮手，便也自然想出较方便省事 的变通方法。粿巾、竹筒等物的事後清理颇费神费时，遂改取坊间所卖制作西点用的铝制或玻璃制较高的容器，形状亦未必拘泥圆形；长方形状的容器，蒸制後切成片，反而更为整齐合宜。可见随时利用琨代生活周边的器物，仍然可以达到表现传统之目的。
蒸萝卜糕时，一定要用大火，且慎防锅盖不紧而漏气。於蒸锅底层注入清水约七分满，水烧开後，把盛着萝卜泥约八分满的铝制或玻璃容器每层蒸锅内各放一具，隔火蒸之。倒入萝卜泥之前，容器内宜用铝箔纸或玻璃纸紧密铺妥，蒸好以後的糕才不致黏着其上而易於取出。 为了美观起见，盛好萝卜泥後，可将预先留存的肉丝、香菇、虾米及花生等撒布於表面上。
蒸萝卜糕的时间，须视其大小厚度而定。一般言之，满水大火蒸约一小时到一小时半，可取一枝筷子插一入，不会黏沾，且闻到浓郁的萝卜香气，便表示已经蒸熟了。
熄火後，得要赶快把蒸锅移开炉上，并且把两层分别摆开，挪出容器使冷却，以免多余的水气残留於糕上。蒸得成功的萝卜糕，呈一乳一白色且油亮亮，面上的配料点缀其间，更增添美观。用手指轻一按则有一种厚实的弹一性一可以感觉到。
等待完全冷却之後，用一只扁平的大盘覆盖於糕面上，用手按住，然後把装着糕的容器轻快倒扣。糕冷却之後，会稍稍收敛，所以微微摇动便能够将容器一抽一出，使糕连同铝箔纸或玻璃纸覆盖於盘子上。於是剥除三面的薄纸，再将糕身倒翻过来，美味而且美观的萝卜糕便出现 於眼前了。
其实，现时未必要等到过年才能享食萝卜糕。在港式茶楼饮茶之际叫点一份，甚至市场上也有家庭式的制品可以买回，何须如此费时费神自己一操一作呢？日本有谚语云：「******」(意即母亲的滋味)，虽然我已经略微改变了母亲所制萝卜糕的滋味，但是，我喜欢在年 节庆日重复母亲往昔的动作，於那动作情景间，回忆某种一温一馨难忘的滋味。