红烧蹄参
在我的菜单卡片上看到这一道菜肴时，不禁令我感慨系之。已经好几年没有做过这一道菜了。主要的原因是今日中国人的饮食一习一惯已不尚大鱼大一肉，而倾向於比较清淡一精一致的口味，再则是同辈友朋多已不再有往昔年少时的健壮身一体，相对於年岁的增加，胃口也愈形减小，像 这样的大块文章上桌，席间敢於举箸者恐怕是不多了。不过，过去曾经受到朋友们喜一爱一的这一道菜肴，若不趁现在记述，久而久之，恐怕连我自己都会生疏起来，甚至於终将忘记也说不定。
这是由蹄膀与海参相配而成的大型的菜肴，故此分述之。先记述红烧猪蹄膀的部分。因为蹄参配合，故猪蹄无须选用肥一大一肉多者，而以较小且皮与肉均匀者为合宜。先将蹄膀在滚水中略微浸过，随即倒弃水。此一手续的目的在於去除过浓的肉腥气味，又可以一逼一出一些残存於 蹄膀中的杂秽及血迹。
焖烧蹄膀，宜用深锅，并且最好是不要太宽口，以卤汁浸泡大部分的肉，却无需用大量水分为原则。卤汁浸不到肉，则无法入味，锅口宽大，则需要水分多，肉汤无法保持浓郁。把去过腥秽的蹄膀置入锅内，再重新倒入能淹盖过肉一身约一大半的水。先用大火，沸腾後改以慢 火焖煮约半小时，即投入葱段、姜片、及绍兴酒、酱油、冰糖等调味佐料。红烧，无需用盐，咸度全赖酱油，故酱油用量稍多，但因渐渐焖烧之後，酱色会自然转深，故而初时不必担心过淡过浅。大体而言，一只猪蹄约需一饭碗的酱油；至於冰糖则约在三、四块之间，视个 人口味而定，一江一南人喜食稍甜，而冰糖能使红烧之蹄膀光亮，亦是增加视觉效果的方法。
焖烧蹄膀最需要的是耐一性一。炉火要小，能保持锅内卤汁不断加一温一继续焖烧为宜，锅盖须紧，勿使沸气冲出香味溢露於外才好。焖烧蹄膀也切忌大意。最好能够在厨房内做其他工作，或在靠近厨房之处，时时留神注意。因为卤汁不宜过量，怕冲淡味道，且有酱油、冰糖等作料 ，所以一不小心容易烧焦。不过，微微烧焦的蹄膀，有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果。
很多年以前，台大的後辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师，邀约我们前期後期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房一中忙进忙出，做了许多嘉肴，但因酒兴浓，一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席，而主人又添酒留客。美和终於有些羞赧地端出 一碗红烧蹄膀来，一面忙着解释：「这一道菜本来是不想拿出来的，因为不小心烧糊了。真是不好意思。」那个蹄膀，盛放在一个蓝白瓷碗内，油亮鲜香，只有底下靠锅的部分焦糊脱皮，却另有一种焦香诱人。於是，以那软腻的蹄膀佐酒，十箸齐下，酒兴与谈兴更浓，不一 会儿，竟也碗底朝天。那时候，两位老师都还健壮，常参与我们的宴会，他们智慧而隽永的言谈，有如今版.
《世说新语》，令人百闻不餍。而今，台先生离去已经五载余，孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少嘉肴呢？我反而只记得她那一道不小心烧糊了的蹄膀的美味，以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。
蹄膀在锅内焖烧约需三小时。这期间最好偶尔打开锅盖观察锅内的情况。焖烧越久，卤汁越稠，又由於有冰糖之故，容易使猪皮黏锅烧焦，而且为了使烧出来的皮与肉一色泽均匀，需要上下对调，时则用调羹将下方的卤汁浇淋其上；葱与姜的味道已为蹄膀所吸收，便可顺便捡 取弃之。这些过程记述起来似嫌繁琐，但实际烹调之际，眼看着锅内的食品逐渐皮亮肉软，色泽酱红美观，且味香飘於四周，你会觉得有如看到一件艺术品之完成，内心不免因成就感而欣欣然雀跃的。
凡红烧之食品，煮成之後，稍予以浸泡卤汁内，无论色泽与味道都会更为浓郁，故卤好的猪蹄，不妨暂置於锅内。
至於此菜肴之另外一部分的海参，则可取用乾参，或在市场上购买已发好的参。浸妥之参，要选择肉厚而质韧的，勿取脆软易破者，免得烧煮後消融形散。若是自行侵发，相当费事，但烹调出来的效果则往往较佳。
取乾参七、八只，须先在冷水中浸泡三小时左右，倒去水後，再盛乾净水於锅内，加料酒及姜片，以中火烧至水开而关熄炉火。焖置至水冷却，这时海参大约比乾的时候胀一大一倍，且参肉也变得较软，遂取厨房用之剪刀或切菜刀，剖开参肚，将内中的肚肠等秽一物去除，用水 洗净後，再置入锅内，放置约可盖满全部海参的冷水，加料酒及姜片三、两片，复以中火烧开、冷却。经过剖肚除肠的海参，又可以再胀一大约为乾时的三倍。
海参与鱼翅都是中国人视为名贵且滋补的食物，但本身皆无味；非但无味且有腥气，所以侵发去腥之後，要以高汤煨煮，使其变得软腻而鲜美。我制作这一道菜肴时，通常会另外做一些红烧肉而取其卤汁，也可以预先储存一些吃剩的卤汁於冰库内备用。这是因为蹄膀的卤汁 胶质多，比较不适宜煨煮海参之故。
海参在另外一个锅中，用红烧肉的卤汁文火焖煨，约莫一小时後，参肉会变得十分柔软，但不失其韧一性一，即将六、七只海参取出，略略斜切为两寸许长，再置回汁内浸泡，使其更为入味。
这一道蹄参看似同锅煮出，实则是分别烹制的。吃食以前，将已经分别调制入味的蹄膀与海参热好，用一只稍大且深的盘子，把蹄膀端放在中间，稍稍淋上卤汁；然後在其四周将斜切成段的海参均匀地布置，亦淋上些许锅中剩余的汁，并且用整支的芫荽三根四根，随意地点 缀在蹄与参之间，即可端上桌了。蹄膀与海参皆经长时间焖煨，柔软而不失略具韧一性一；若能预先撇去浮在卤汁上面的油层，亦可去除肥腻，无论下酒佐饭两相宜，是一道极有分量的菜肴。往时朋友们谈笑争食油亮蹄膀皮而啧啧叹赏的情景，也每常历历如在眼前。