菜系话语权
听来的。
据说上世纪90年代初，广东顺德的一位官员到北京公干，办事期间，少不了要和京官们联络感情，按照他们广东的习惯，吃饭是比较好的选择之一。于是，这位基层干部找了很多地方，并且体验了其中的几家，都觉得不够豪华，不够有面子。怀揣着死活花不出去的钱，他在长安街走了几个来回，心里唱了无数遍“我丢我丢我丢手绢……”依然无可奈何。这种巨大的“遗憾”同时让这哥儿们看到了商机，回到岭南，他索性辞职下海，自己做生意主打餐饮。不久后，他带着当地已经有点儿名气的一家餐饮企业落户北京，很快，这家酒店就成了继“三刀一斧”，北京城最豪华和昂贵的宴请场所，那位前官员也成了真正的老板。
当时这酒店火到了什么程度？有一个例子很说明问题：由于生意好，客人有老板也有吃官饭的，饭馆门口永远停满了就餐的车辆。于是吸引了BTV的记者，把饭店门口涉嫌公款吃喝的车牌一一拍下，在本地新闻里无情地曝了光，看得电视观众一副羡慕嫉妒恨的心肠。这家饭店的成功，也让粤菜在北京风生水起。在此之前，北京比较流行的是鲁菜和川菜，比较平民化，中高档粤菜的出现让北京社会的阶层消费拉开了档次。
作为中国的政治经济文化中心，北京有其他城市不可取代的地位，尤其是1949年后，菜系的流行程度几乎反映了中国社会结构的变化。开国大典刚刚结束，周恩来在淮阳春大摆宴席。考虑到主要领导人来自湖南，曲园酒楼等湘菜饭店也应邀进京。开放初期，邓小平执政，以四川饭店为首的川菜馆子立刻深入人心。到了90年代初期，下馆子已经很普遍了，粤菜流行为大势所趋——毕竟广东已经先后两次得市场经济风气之先，率先挣鼓了钱包，加之粤港两地喜爱美食，餐饮市场自然成了粤菜的天下。回想一下，中国有四大菜系和八大菜系之说。四大菜系川鲁粤淮扬，所覆盖的地区都是富庶之地，人比较勤快，经济发达。如果扩大到按省籍分的八大菜系，除以上四种，加上浙湘闽徽，也多居东部，这和中国的整体经济实力分布是比较吻合的。
人最难改变的是自己的味觉记忆和习惯，以上八大菜系的出产地人才辈出——近现代史上的那些名人，无论从政、从商、从文，这些地方的人应占其大半吧。从这些地区走出来，到了过去叫朝廷现在叫中央的所在地，人光鲜起来，但舌尖的味蕾与胃内蛋白酶，却让他们不时被乡愁所困扰……解决这种思乡之情，最简便的桌面快捷方式，就是找个老家的厨子，做几顿“妈妈饭菜”，全身的酸碱度便恢复到最合适的pH值上了。
听过一则谣言，说的是某门户网站的老总，海龟，平时人前总嚼着雪茄啜着咖啡摆着pose照着相……很酷的时尚达人做派，然而，近距离接触后，总能感受到他身上还是隐约有羊肉泡馍的味道……讲故事的人确实不够厚道，倒不是在揭人短处，更重要的是我一点也不觉得羊肉泡馍较之牛排输在哪里，如果这段子属实的话，我倒是觉得这位有外国名儿的CEO挺可爱的。
前些天，我一朋友在推特上调侃，说我推荐的餐馆完全没档次，比如没有白松露、布雷斯鸡以及米其林三星饭馆什么的。这哥儿们是一财主，爱吃，整日掏腰包请型男靓女们饶世界地吃，最豪华的餐饮场所几乎都去过，见识非常广，记忆力好。但是，我一点也不自卑，甚至不赞同某地或某国的菜更加好吃的说法。食物和性有些相像，非常私人，很多感受是不能分享的，更谈不上制定一个统一标准。饭吃的是心情，见过蔡澜在北京小摊儿上把羊腔骨嘬得山响，一脸的满足，个人认为，这才是食神。
不过，世界永远是属于强势人群的，比如，街面上什么馆子火，什么菜系最流行，话语权永远都在有权或有钱人手里。作为一个安徽人，我只能很阿Q地说，徽菜曾经在扬州、上海、北京举足轻重哦，那是因为徽商的缘故，说起来都是一百年以前的事儿了，现在在北京找一家都很难。现在谁最有钱？煤老板啊。我曾经听过一个对山西的评价：历史文化大学毕业，饮食文化小学毕业。北京从前就一家晋阳饭庄，但这两年，很多山西菜的馆子如雨后莴笋般出现了，这很容易让我阴暗地猜测，它们莫非是全面购置三环以里楼盘的配套设施。
去年年底，沈宏非应邀到山西和当地餐饮界交流，发现同志们问得最多的，是诸如“分子厨艺”这样的高端问题。由于有口音，沈老师一直听成了“疯子厨艺”。回到北京，沈爷直感叹：他们推“晋菜”的雄心可是不得了！看来，或许用不了多久，北京就要流行莜面栲栳栳和过油肉了，好在这两样我都挺爱吃。嗯，得把这个好消息告诉同事柴静，她是襄汾的。“我们山西有什么菜啊？”小柴招牌式地歪了下脖子，“告诉你吧，读大学之前，我就不知道什么叫‘菜’！”
面对柴姑娘的坚定回答，想起沈爷发布的流行趋势预测，我不免有些二乎起来。
2010年1月17日