田螺往事
在北京西半部，如果吃川菜，西直门附近是不错的选择。不仅有南小街上的巴国布衣，桥边上的麻辣诱惑，往白石桥走还有锦府盐帮和陶然居。
陶然居是一个川菜馆子，最早开在重庆白市驿，只有五张桌子，也没几个菜，但精心的饭菜和精明的老板让这里顾客爆满，尤其是他们家的辣子田螺（顺便说一下，田螺就是北京人闻之色变的福寿螺），在重庆的名气最大——用山城辣子鸡的基本方法料理河鲜，透着重庆民间菜肴的霸道劲儿。一个鸡毛小店居然经常有几十辆车子停在门口，女老板严琦也被人们称作“田螺姑娘”。我的几个重庆同行每次来北京出差，都会讲到这家饭馆，讲到客人排大队等座的壮观景象，讲到田螺的美味，听得我口水直流向往得不行。
不久正好有机会去重庆，江北机场一下飞机，我就向地主曾胡子表达了去陶然居的愿望，没想到的是，老曾听罢直摇头：“是要带你去吃田螺，不过是另一家。陶然居现在‘变修’了。”我云里雾里地跟着他们到了两路口一家叫“六六六”的饭店，据说老板是原先陶然居的厨师，出来单干了，于是很多喜欢田螺的人又跑到这家排队，尽管馆子环境一般，但老板已经挣得盆满钵满，还买了辆加长的林肯车，就停在门口。老曾揶揄人家说：“你有充分的理由把这辆车喷涂满田螺的花纹……”
和田螺相遇的刹那，我被瞬间征服：四十公分直径的大茶盘子，里面堆满了田螺，而每一个田螺怀里，几乎都拥着一个鲜红欲滴的灯笼椒，一副郎才女貌的德性！用牙签一挑，淡黄色的螺肉啵地弹将出来，入口脆嫩紧绷却又异常入味。顾不上礼节，我埋头猛招呼一通，偶尔抬头，却看见几个同行都在看我，眼睛里充满了惊讶和同情，好像在说，这娃在北京受苦了——从那以后，但凡这几位到北京出差，上飞机前都会专程到这家饭馆替我打个包。
我吃六六六的时候，陶然居已然如日中天，在重庆经常能看见它的分店。一群文化人扎堆儿帮他们出主意。大的方面，把陶然居菜品正式冠以“江湖菜”的名号。这种话语给我的暗示是，到那里吃饭，厨师会使一阳指，服务员上菜走的是凌波微步，而且一不小心就会遇到杨过或者令狐冲。小的地方，饭店的餐具、装潢无一不仔细推敲，甚至细致到厕所的名字——男厕叫观瀑亭，女厕叫听雨轩……太有档次了。后来一位重庆的美食前辈请客，地点就在这儿，我一进门明显感觉优雅惨了，大堂的装修处处突出了“巴文化”的特点。巴山蜀水的巴国，你知道的，重庆的土著据说都是古巴人的后代，尽管他们的首都不叫哈瓦那。菜品也一样，尤其那道辣子田螺，量不大，十分精致地摆放在一只海螺型的紫砂钵里，十分娴静。
平心而论，陶然居的菜品相口味都属上乘，只是我是个粗人，一看见这些果腹的食物化了浓重的文化的妆，接受起来不免要多几道周折，尤其是爆炒田螺，烧得过于绵烂，吃的时候都不用戴假牙了。美食前辈显然想听到对这道主打菜的赞誉，我憋了半天最后还是说了老实话。我拿吃过那家做比较：六六六尽管只卖田螺，但这菜保留了最初的豪放DNA，用牙签拨开通红的辣椒，螺肉有非常强烈的弹性，咀嚼起来像是遭遇了反抗，容易唤起你的征服欲望，进而朵颐不止。“陶然居的螺肉显然被焖过了火候，呆了，打一个不太恰当的比方，它更像奸尸。”我的话很煞风景，但我想曾胡子的“变修了”肯定也是这个意思。
我眼里的饭馆分两种，一种是做菜的，另一种是做买卖的，陶然居显然是后者。这样说并没有贬低陶然居的意思，相反我还是陶然居北京分店的常客。而且严琦的店开到北京后没多长时间，因为“管圆线虫病事件”，北京已经全面封杀了福寿螺。所以，我逢人都会推荐这家的口水鸡。和其他馆子不一样，陶然居的口水鸡只选本地土鸡身上的红肉，又嫩又劲道，要知道，一只鸡身上的红肉有限，所以，这道菜显然是超值的。凉菜里，我还喜欢一道搓辣椒南瓜丝，嫩南瓜切得特别细，置于盛好的汤料之中，上面再洒上些许搓辣椒。搓辣椒是由最好的红椒小火烘焙脱水，酥脆得轻轻一碰便成齑粉，其散发的香味足以让你撕心裂肺。
只是坐在陶然居特文艺范儿的大堂里，偶尔还会想起田螺的往事。一个美洲物种，上世纪80年代不远万里来到华南，最后在长江中上游暴得大名，还成就了陶然居的餐饮神话。当年，在重庆第一次见严琦的时候，我对大家口中的这位“田螺姑娘”充满期待——在同名的民间传说里，农夫去下地种菜（不是开心网的），水缸里就会冒出一位会做饭的美女……但福寿螺原产亚马逊流域，我甚至想，严老板不会长得像桑巴美女吧？
2009年10月15日