留住手艺
北京有句老话儿：“东单西四鼓楼前，前门外头赛过年。”意思是说，大栅栏是北京最热闹的地方——正阳门以南不到三百米长的街道上，曾经有七十多种行业四千多家店铺，各种字号的幌子一眼望不到头。
李先生祖辈的钟表店，曾经就在大栅栏。“文革”结束后不久，作为爱国华侨，他从遥远的澳大利亚回到北京。三十多年后重返故乡，大栅栏早已面目全非。欷歔一番后，李先生提出了一个要求，希望能吃到童年时代的爆肚。陪同人员为难了——当时的北京，正宗的小吃几乎绝迹，这上哪儿找去？找到的几家吃了之后，李先生都摇头：“不对，不是门框胡同那家的味道……”
当年的大栅栏不仅代表了京城高端餐饮的发展水平（“八大楼”有五家开在前门），而且汇聚了京城最著名的小吃：年糕王、豌豆黄宛、油酥火烧刘、馅饼陆、豆腐脑白、奶酪魏……这些特色饮食全都集中在北起廊坊头条南至大栅栏的门框胡同内。所以，老辈人说到大栅栏的繁华，总会加上一句：“还有小小门框胡同一线天。”
李先生提到的爆肚，门框胡同其实有好几家。以爆肚冯为例，这家小店光绪年间开始营业，选料精、刀口准、火候恰当、佐料齐全——这四项说起来简单，可真正做到则需要很长时间的训练。比如选料一定要用口外羊的羊胃，回来要用清水反复洗泡，其间不停添加碱面、醋、花椒大料。然后根据不同的部位，再裁切成散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿……的确是功夫活儿。爆肚的火候更重要，尤其肚仁儿，生熟的界限就几秒时间，多一分则老，少一分则生，全凭经验。
我不是北京人，吃爆肚完全是《雅舍谈吃》勾起的馋虫，梁实秋对北京小吃怅惘的深情，曾经让我二十多年前很冲动地跑到爆肚冯吃过一次。我的评价是口感确实很好，爽脆弹牙，至于味道，显然没有梁先生文字更耐咀嚼。但没想到，前些日子居然有机会采访爆肚冯当家老爷子冯广聚，当面听他讲过去的事情，白莲花般的云朵就在窗外……
冯广聚不到十岁开始跟着父亲学手艺，那时爆肚冯生意正好，唱戏的角儿、做买卖的老板还有写字的文人都是他们家的回头客，尤其是街坊同仁堂乐家，见天儿就要过来吃俩烧饼，要碟儿爆肚仁（爆肚中最精华的一款）……冯广聚小心伺候着，靠着这一爿小店，他家二十一口人衣食无忧。
1955年，冯广聚二十三岁，他在新闻电影里看到，同仁堂掌柜的乐松生，在天安门向毛主席报喜，宣布北京全行业实行公私合营，影片里说：“私营的工厂和商店，在这一年全部都换上了公私合营的招牌。许多资本家在这一年变成了自食其力的光荣的劳动者。” 这么大的买卖都先行一步了，小买卖肯定没有别的选择，冯家于是看到了未来。不久，门框胡同一大批传承了数代的老号被收归国有，一些门脸相继合并或者关闭。“拔锅灭灶了，”冯广聚说，“我们家被合并到北口的同益轩，可以有两人去上班。”
爆肚冯作价三百块钱，月息一元。这利息冯家可不敢取，吃利息，那是不劳而获的剥削思想。原先店里的家伙事儿都被冯家热情地送到了国营店里，但老的“爆肚冯”牌匾人家不要，冯广聚把它取下来，放在了院子里的煤箱子下面。自己报名去了“一机床”（后来又调到仪表机床厂），厂里没有同事知道他有爆肚的手艺，他也再没去过合营之后的店里。
“为节约成本，他们店里只做百叶，一大卷，大刀切，吃起来连着刀，老长老长的，这是不尊重客人啊。”冯广聚说得痛心疾首。但在当年，他已经想好了，这辈子不会再和这门手艺有任何关联，尤其是看到同仁堂乐家后来那些年的遭遇，他不断告诫自己：我就是一名车工，领导阶级中的一员。所以，80年代初，上级布置他用祖传手艺接待外商的时候，他仍然心有疑虑。
冯广聚见到的“外商”，正是开头说的李先生。李先生特轴，几年过去了，多次回国，他还是没忘了自己喜欢的那口儿。侨办的工作人员这回下了功夫，几经辗转，带着李先生及其父母到了廊坊二条冯广聚家里。但一个伺候车床的，跟爆肚有什么关系？
来人一脸的将信将疑，让已经年过半百的老冯不禁有些技痒：“爆肚北京没人会，我这个手艺还能拿出来，给你们尝尝。”他拿起羊肉店送来的五个羊肚，凭着多年前的经验，一眼看过去，扔掉了俩，“这俩不成，只能做杂碎汤。”老冯说。结果，三个羊肚领也就出了九小块肚仁儿，下水爆了，装盘放在了客人面前。
仨人全吃哭了。
前些天采访时，回忆起和李先生的初次见面，冯广聚的讲述还是那么生动。“走的时候，李先生哆里哆嗦掏钱，我一看，美元，一百的。这不行，不值。”“他说要给政府写信，恢复我们老店。我说可不行，我可没你这海外关系，你们不知道我是真害怕呀。”“临出门，李老爷子还问我到底是不是冯家传人。我从煤箱子底下把老匾拽出来了，多少年风吹雨淋，都糟朽透了……”经过“外商”李先生的不懈努力，两年后的1985年，冯广聚终于答应爆肚冯重张。彼时，距公私合营已近三十年。
曾经发誓与祖传手艺绝缘的冯老爷子，目前是官方指定的“非遗”传承人。回顾自己的一生，读过高中的他，用了“造化弄人”四个字来评价。
2010年6月17日