辑五 留住手艺
我不是北京人，吃爆肚完全是《雅舍谈吃》勾起的馋虫，梁实秋对北京小吃怅惘的深情，曾经让我二十多年前很冲动地跑到爆肚冯吃过一次。我的评价是口感确实很好，爽脆弹牙，至于味道，显然没有梁先生文字更耐咀嚼。但没想到，前些日子居然有机会采访爆肚冯当家老爷子冯广聚， 当面听他讲过去的事情，白莲花般的云朵就在窗外……
不时尚饮食
董克平老师是京城著名吃客，据说跟着他可以吃遍北京。所以前两天接到他约饭的电话，我很兴奋。但他说是鲁菜，我又不得不犹豫了——在此之前，我刚刚因为鲁菜怀疑过人生。
那次是接待新西兰同行，在银锭桥边一家号称北京历史最悠久的鲁菜馆。本指望国际友人在风景中领略中国饮食文化精髓，结果吃得头大——类似软炸里脊这样的纯肉油炸菜，上了不下五道，扎实啊！即便是长着天然胸毛的外国人，茹毛饮血，两个回合也吃顶了。回去的路上，我甚至对鲁菜在四大菜系中存在的必要性产生了怀疑……不过，这次老董说到了王义均的名字，那可是鲁菜泰斗，据说门徒两千有余。抱着试一试的心情，七拐八绕，总算在皂君庙一条僻静的小街里找到了这家“海参王”——瞧这名字俗的。
饭馆其实由王老爷子的几个子女经营，老人四个儿女，全部继承了他的衣钵。他们出过国，见过世面，但归结到这家餐馆，所有菜品的一招一式却都是最传统的鲁菜做法。和老董一起品尝了炸烹大虾、葱烧海参、醋椒鲈鱼这些经典鲁菜，从味道到口感都一丝不苟，扮相朴实，一点儿花招子都没有。最喜欢的两道菜，都是家常菜。一道是清拌粉皮，在荤菜之间出现，十分利口。另一道干炸丸子，采用几十年前的老方法，肉馅剁成小丁儿状的肉米，不掺水、不搅拌、直接油炸（当下做肉丸，要往肉馅里加水和蛋清，然后不停搅拌，以追求筋道的Q感）。一份丸子九两肉，二十二块钱，拈一个，一口咬去一半，心儿是粉红色的，肉香扑鼻……好在吃货的心不是玻璃做的，对鲁菜的好感又回来了！而且我敢说，之前那家的“历史最悠久”名号，显然是西太平洋大学授予的。
现在有种叫微博的玩意儿，传播很快。第二天我在微博上发了帖子，当晚就有三桌朋友赶去品尝。胖星儿是新浪饮食博客人气最高的博主，和家人吃完后立即回帖“有义务转发哦，不能让他关门，不然那将是我们多大的遗憾啊”。为什么会遗憾呢？胖星儿解释：“看到店堂里才几桌，一是为鲁菜的凋零而叹息，二是感叹王家为什么不走大董的路子，那生意该多好啊！”
在北京说起烧海参，大家最常提起的都是南新仓的大董，大董董振祥正是王义均先生的弟子之一，因为勤奋加上眼界开阔，在鲁菜的菜式结构和经营方式上做了大胆的革新，成为北京本土餐饮界独占鳌头的明星。但我的感受和胖星儿略有差别，在一个餐饮业发展成熟的地方，传统和创新都有自己的目标受众。或许只有等我们到了不那么忙着“求发展”的那一天，像海参王这样的抱守传统的“不时尚餐厅”才能真正被大家珍惜和喜爱。
我想起了一次自己的拍摄经历。那是十五年前，目的地是法国的美食发源地之一——第戎，陪同我们的是高卢大学研究美食史的一位教授。在那儿的三天，除了没完没了地品尝勃艮第葡萄酒，每天喝得二乎乎的之外，另一个任务就是负责拍摄这位教授引荐的各色法国美食。第一顿饭，她解释说，要让我们吃到空间的差异，也就是巴黎和第戎的细微差别。说实话，对于一个没吃过几回西餐的中国人来说，除了记住了第戎芥末酱之外，我也没吃出个所以然。但从第二天午餐开始，她带着我们往法国饮食历史的纵深旅行，让我品尝“时间的差异”，这次开眼了。
先是“共和国时期的平民饮食”，吃到了正宗焗蜗牛的美味，教授说，当初这道菜正是第戎厨子发明并带到民间的；接下来一顿是“波旁王朝的宫廷美馔”，菜只记得薄如蝉翼的鲑鱼，但印象更深的是繁复的盘子、碗以及刀叉；到了最后一顿“高卢时期的饮食来源”，在一个巨大的农贸市场里，一个小破苍蝇馆子，门口隆重地挂着金字招牌，政府颁发的，上边镂刻着类似“文保单位”或是“非物质文化传承人”的字样。坐下之后，吃的东西更多的是烤肉和手抓饭！这让我有些忧心忡忡——后面不会接着上一盘馕包肉吧？
那次吃喝之旅令我记忆深刻：餐饮，这种我们摆不到书架上的文化，这里居然会有闲人研究其历史沿革，认真仔细的程度甚至不亚于他们对自己艺术史的盘点，并且还成为大学的选修课程。更关键的是，不管什么时代的菜肴，代表性的餐馆里都人满为患，这个，好吧，我默默接受了你们平时表现出来的民族文化优越感了。
按说，我泱泱大中华的饮食变迁历史，应该不亚于法兰西，但咱们几千年日常生活样态的考据基本停留在文字层面上，非常难以进行实物复制。当然，复制出来也没什么市场。我曾经在徐州吃过一顿“大汉雄风”的复古菜，四周摆着汉俑，用三条腿的酒杯喝酒……席间，我悲哀地指着桌上的玉米、辣椒、红薯……很想说：“汉朝的皇上哪有这口福啊！”但想想庙宇佛像都毁坏了，我跟这点儿吃的较什么劲呢？
2010年8月6日