吃口热乎的
我的朋友老六是个话痨。每次老男人局喝酒，他讲的话都在一万五千字以上，这也是他编辑《读库》的入门级投稿标准。
前一阵儿，一位朋友邀请老男人们去喝酒，饭店很大，十几个包间，主人还专门挑了最大的一间，以示我们是座上宾。一张能坐十六个人的大桌，装了我们不到十个人，转盘桌子中间还摆了一座鲜花垛，庄重得紧。那天的饭菜都很地道可口，服务也温馨有加，可老六就是打不起精神，话少得可怜，酒也喝得彬彬有礼，总之和平时判若两人。
回去的路上，我试探地问：“是不是有什么心事，最近？”“没有啊！”老六一脸无辜。我接着问他为什么饭桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛拧了半天，回答说：“像今天这样的场合，对我来说，显然太不适应了，咱们穷哥儿几个一落座，你丫立刻掩映在鲜花丛中，不知道为什么，我特冲动地想跟你说客气话。哦，天哪……”
按照大众传播学的说法，两个人面对面的正常交流，应该在一百五十公分以内，这种距离被确认为是安全的，大于这个距离被称作社交距离，它的私密性就大大减少了。所以，在电视里经常看到那些貌似掏心窝子的访谈，主持人和被采访者相聚一丈多远，我说这根本不是交流，更像是审问。吃饭，也是这样。如果哥儿几个闹酒的聚会都弄成国庆招待会那样子，两个人想说点什么，恨不能靠手机短信完成，这就扯了。所以，那天临别的时候，老六异常郑重地说：“咱们哪，赶明儿还是吃点热乎的吧。”老六说的热乎，是指那种亲密无间的人挨人，类似家庭聚会的热络。
在日常生活里，桌距，或者说桌子的直径甚至可以改变任何人之间的关系，桌距的长短和人之间的亲近程度是成反比的。当然，“吃口热乎的”还有另外一层含义。作家阿城老师是个极挑嘴的人，这种挑剔不仅体现在对厨师水平的考较上，他还特别强调一种叫“镬气”的东西。镬气说起来有点玄幻，大体是指端到桌子上的菜的热乎程度。这是对“吃口热乎的”另外一种追求。
关于镬气，阿城有一套系列理论，首先从鼎锅发明的历史渊源说起。凭我的记忆，他是这样解释的：中国人发明火锅、炒菜锅之前，这东西首先用于祭祀，里面烹饪的食物冒出的腾腾热气是希望祖先感知的。热气还分层，最靠近锅边的层面由活人享用，而靠远端的热气以及“热气冷却后幻化的信息”，是专供在天之灵的。也就是说，如果你离烹饪的器皿太远，您就把自己当成祖先了。
据阿城说，早先北京的大户人家不讲究下馆子，有头有脸的人讲究请名厨到家做。厨师一进门，先要问请客的地方在哪间屋，然后一定要选离那间屋最近一间做厨房。这样，才能确保镬气不散，离得太远了，镬气就没了。按照阿城老师的理论，镬气是菜肴的灵魂所在。“现在很多大饭店，饭菜从厨房到餐桌要走几个楼层，一里多地，到了客人的眼前，面目已经冷峻狰狞，拒人千里之外，这就是镬气散没了，没魂儿了。”阿城说，“就像涮锅子，总不能我涮得了，放盘子里，再端您家去，这不像话。”
并不是所有人都赞成阿城的分析，美食家娜斯就举例说：“西方人也喜欢刚出炉的面包，但他们并没有祖先崇拜啊？”但是在平时的实践上，我更愿意同意阿老这套说法。用他的理论就很容易解释，为什么一家号称国际餐饮品牌的台湾包子铺的包子，怎么吃，都没有江南或是巴蜀的路边小店可口，后者离锅灶近，热气旺——几乎是围着炉子吃，那镬气得多盛啊！
我非常喜欢的一间小馆子叫翠清，做湘菜的。连厨房加一起不到一百五十平米的小店，每天顾客盈门，好多年都是如此。服务员穿梭于拥挤的座位和排队的客人中间，大声喊着“小心烫”。不一会儿，菜便一道道“咣咣咣”粗犷地摆到了桌上，吃的时候甚至还烫嘴。前两年，翠清做大了，开了一间上档次的分店，营业面积比原先大了好几倍，装修精致许多，菜价也没有太大变化。我有一个叫梅子的美女同事，精通烹饪和吃喝。有次在老翠清排队实在绝望了，我带她去了新开的分店。没吃到一半，她就不停说，菜没有老店的好。我提醒她，会不会有心理和感情的因素，她决绝地说：“肯定没有。不说材料和厨艺，首先，这儿就少了老翠清的那股热乎劲儿……”这又一个讲究“镬气”的主儿！梅子甚至把菜刚出锅和女孩子的青春相提并论：“韶华易逝，菜又何尝不是这样？”
我承认她的感受比我细腻和准确。确实，平时如果不是和特“讲究”的人一起吃的话，我宁愿排队，也要选择老翠清。而这种偏好，不能不说“镬气”在其中发挥了非常重要的作用，毕竟热菜热饭热心肠，这是一种美好的感受。讲究“镬气”，说白了就是品尝菜肴最新鲜出炉的那一刹的芳泽。菜没了这个新鲜劲儿之后，再和它亲近——打一个不太恰当的比方——就像靠在你肩头的女孩，心里一直想着前男友……
嗯，想到“镬气”，想到“桌距”，盘算着自己手机里存着的几十家小饭馆名录，改天，还得叫着老哥儿几个，满满登登坐一小桌，“吃口热乎的”，咱们！
2010年10月18日