不足为外人道也
每次找到好吃的地方，都会忍不住写在博客或者微博上——往好了说这叫懂得分享，说得不好听也有显摆的意思。我说自己呢。
前阵子去杭州，在汉舍小雅邂逅浙江大学陈立教授。这位心理学专家吃名在外，曾经做过亚视的美食节目主持人，多年前，《人物》栏目“关键食客”系列，专门有对他的介绍。我们约好第二天去吃杭州土菜，陈先生突然问：“现在这个季节，你说杭州最应该吃什么？”我摇着头期待答案。陈教授不紧不慢地说到了鲻鱼。这也是一种洄游鱼，但和大多数的洄游生物相反，它是在淡水中成熟交尾，产卵却要回到海岛附近的海水中。每年五月是杭州湾鲻鱼捕捞的季节。“鲻鱼，要吃新鲜，最好的选择是到钱塘江边。”陈立说。
第二天，杭州暴雨嚎啕，出了城七拐八绕进了一个路边店，很平常的样子。“就这里？可真看不出好来。”我心里暗想。陈教授点了几个冷菜看上去也很平常：白切鸡、酱猪耳、鸭拐和煮毛豆。但一吃，果然不一样，尤其白切鸡，鲜香无比，是真正的本鸡的味道。“这才是Right Chicken，”陈立介绍说，鸡鸭都是店家自己养的，就在后面不远的竹林里，“所以我认为，一个餐馆的味道百分之三十由厨师掌握，百分之七十则掌握在采买的那个人手里。比如说这一家，每天花最多的精力在买鱼买菜上，自己家里又有承包的山地，养猪养鸡，在原料上的优势，让他们赢在起跑线上了。”
似乎是为了配合陈教授的解释，一道鲞鱼蒸排骨又摆在了面前。果然是土猪肉，那种咀嚼之后香彻口腔、鼻腔的快感，唤起的是儿时对肉类的记忆。在座所有的杭州人，都开始对这家路边店的食物赞不绝口。接下来的清炒手捏菜、白灼江虾、酱爆菜梗、酱肉炒春笋、暴腌鲈鱼头……一干人欢天喜地，那些纷至沓来的小幸福和小美满把大家全吃无语了，只有陈教授还像个饲养员一样，一面看着大家吃，一面滔滔不绝地阐述着自己的美食观。
“吃东西就讲究一个‘开’字。几个小菜是开胃，然后要大家吃得开心，如果有好酒的话，还可以畅饮开怀，酒后嘛，还可以开房……”陈教授开着玩笑，“除了原料地道，中国菜最要看时令，比如，现在正是毛豆的豆蔻年华……”众人赶紧随他的指点品尝，果然可口、鲜嫩，甚至连裹豆子的那层薄薄的胞衣都感觉不到。
接着，陈立解释自己理解的杭州土菜概念，粤菜讲究新鲜，杭菜则讲究口感。它包括两个方面的生理感受：一个是口感，一个是牙感。“杭州菜，尤其是土菜不太讲究外貌，喜欢用暴腌的手段，比如这道暴腌鲈鱼头。鲈鱼不太容易入味，暴腌后它的肌理更加清晰收缩，口感更加细糯、回甘。还有那道手捏菜，实际上就是白菜苗，洗净先用盐轻轻揉搓，纯手工，短暂地脱水之后，会让它更加有牙感，那是另一种脆韧。”
那天晚上来了很多网络达人，陈立每介绍完一道菜，手机照相机一通乱闪——我更是急不可耐，找老板要了地址就准备在微博上刷屏了。陈立用他酒汪汪的眼睛深情地艾特了我一下：“如果下次还想吃到，我不建议你发微博……”陈太太在一旁笑着解释说：“他老自私了，只带朋友来，从来不写到文章里。”陈先生不好意思了片刻，然后用杭城的两家饭馆举例，一家醋鱼，一家油爆虾，本来很好的原料和手艺，一经宣传，客人多了，味道呈直线下降。“像我们现在吃的这家馆子，每年只能养额定数量的猪和鸡，如果大家都来，就好比奥拓的引擎要拉上大奔的外壳，带不动啊！我们也只好吃养殖场的饲料鸡了……”
当年，陶渊明笔下的武陵渔人，突然运交桃花，落英缤纷地进了一个和谐社会，那里的老人孩子皆“怡然自乐”，没有毒大米、毒奶粉，也没有暴力拆迁，简直比七点的新闻还好。渔夫即将离开时，当地人“语云：不足为外人道也”。现在，陈立教授的神情正是如此。
好吧，看着最后一道大菜，也就是红焖鲻鱼上来，我讪讪地收起了手机，拿起了筷子。窗外，夜雨正急，屋内所有人吃得酣畅。然而，作为一坨微博控，不让上传图片和地址……可把我憋坏了。
2011年6月14日