潜伏菜
第一次进菜香根的门，完全是误会，我把它看成另一家叫“菜根香”的餐馆了。十几年前，菜根香是当时成都餐饮业先进生产力和先进文化的代表，偌大的酒店，泡菜坛子摆得饶世界都是，味道也蛮好。所以，在紫竹桥附近见到这三个字，犹豫都没犹豫，便一脑袋扎了进去……结果，却误打误撞喜欢上了现在这个湘菜馆子。
那时湘菜在北京还没怎么流行，传统的湘菜，印象里就曲园酒楼、马凯餐厅两家，做的是几十年不变的东安子鸡、腊味合蒸……有次采访王光英先生，谈及1949年中共接管北平，王光美婚后第一次回门，王家老太爷那是相当重视，考虑到湖南姑爷的口味，特地精心安排了曲园酒楼的全套盒菜。我问王老味道如何？先生想了半天：“不记得了，印象最深的就是湖南菜那种炸油条似的大长筷子……”采访这年，曲园酒楼已经一百岁了，而菜香根曾经是比它更老的字号，嘉庆年间已然名震长沙。
北京的菜香根是不是嫡传似乎并不重要，大长筷子也早已被机器切割的一次性餐具取代，但它火爆的辣劲儿，让北京人着实领教了三湘草根烹饪的精髓。看着每张桌上通红的菜肴，每人面前早已摞得很高的装米饭的钵碗，想不豪爽也难。经常在这里遇见的同事是住在附近的播音员任志宏老师，老任嗜辣如命，每每以辣椒佐老白汾酒，还宣称自己金属般的声带全是依靠辣椒维持的。另一位常去同吃的同事叫冬瓜。冬瓜姓尹，一眉清目秀的老帅哥，每次他点的菜既实惠又经济，虽然大家知道他像爱惜羽毛一样爱惜自己的钱包，但不应该和我们点菜的价格有这么大落差吧？这个秘密冬瓜很久以后才给我们揭开。
原来，这家店是冬瓜读北师院时的几个同班同学开的，他们班不仅出了陈染这样的资深美女作家，也出了很有心计的买卖人。老尹以这家的招牌“湘之驴”为例，给我们罗列了各种原材料价格，相加以后已经超出了菜单上的定价，而另一道招牌菜“菜香根瓦块鱼”也是这样。“这就是他们的聪明之处，用几道成熟、有特色同时又超低价位的菜吸引你前来消费，靠其他菜的利润弥补这个差价。江水英说，堤内损失堤外补，看上去越拿手的菜越便宜，但却能带来整体规模效益，这里面暗含着价格心理学原理。”老尹非常得意。其实他和我们的差别就在于，他清楚所有的潜伏特务菜名单，并能将其无一幸免地点到桌上。
后来这几个同学又在母校院子里开了一家南通菜馆子，潜伏菜叫“狼山狮子头”，硕大的两枚，几乎是我在北京吃过的最鲜嫩美味的，定价居然只有十八元人民币，显然是同一套路。知道这个秘密之后，我们每次都尽可能直奔敌人主力，不再和那些佯攻的掩护部队过招，最过分的一次发生在菜香根的总店。
总店在月坛，离我们单位更近，那是一个小院里的三层楼，当初菜香根只租了第二层，楼下是个“交谊舞厅”，每次吃饭都能看到几位打扮很奇特、群艺馆气质的闲杂人员，他们貌似在等舞伴，见人总会微露矜持笑意，像极了《姨妈的后现代生活》中的周润发或是斯琴高娃。那一次我们十几个人穿过人群，上楼，坐下，密匝匝一桌，服务员殷勤地捧来菜单，我说：“不用了不用了，直接写吧——干锅鱼杂、菜香根鱼、小炒黄牛肉、湘之驴、筒子骨烧海带。over.”
服务员愣了一下，试探着：“您这么多人，怕是不够吧？”我说：“哦，那这么着……每样上两份！”绝吧？这顿饭不仅解了馋，而且占尽了心理优势，连份青菜都没点。两份湘之驴被大家吃得精光，真可谓“断其喉，尽其肉，乃去”。占便宜真爽啊！第二个星期，好事者还想如法炮制，于是我们又呼啸而去……结果到了门口，傻了，门上贴着“停业装修”！我赶紧给冬瓜打电话，这这这不会是我们给吃吃吃垮的吧？这太太太让人内疚了也！
好在老尹告诉我们停业的原因是租约到期，再说了，一顿饭也不可能把人家怎么着。不过，总店停业的那段时间，还真有些想他们家的菜，尤其是那道干锅驴肉，别家的就是没他们做得好，其中诀窍在于油，茶籽油不仅能携手姜蒜一起把驴肉中的不适气味去除，而且可以长时间遇高温保持原味。别家为了省钱，一般会用其他油替代，味道当然不佳。想想肉在干锅里焙煎，香气在空中弥漫，偶尔倒点啤酒进去，腾腾热气上窜……停业那段时间，我几次路过都不免驻足，甚至自言自语：就算不再优惠，我还是希望你早点开业吧！
奶奶的，一语成谶！去年重张开业没几天，我迫不及待赶去捧场，直奔加厚新菜谱中的那几道“余则成”。然而一看菜价，不禁叹了口气：“泯然众菜矣！”那个“狼山狮子头”居然涨到了四十八元，翻两番的目标实现得绰绰有余！尽管我知道它应该是这个价，可占过便宜的人，那种心理，你知道多失落啊。
买家哪有卖家精明？这是《论语》里早就说过的。
2009年8月21日