第十章：问题葡萄酒
第一节：葡萄酒的浊味
绝大多数葡萄酒能给我们带来愉悦的感官享受，然而也有一些有问题的酒会带来不舒服或者厌恶的感受，以下我们谈谈常见的葡萄酒浊味。
有浊味的葡萄酒通常也是变质的葡萄酒，我们首先看看变质的起因，主要分三个方面：一是葡萄问题，如葡萄不成熟，农药残留等；二是酿造过程的问题，如受到细菌、金属污染，过氧、缺氧等；第三是储运问题，如储存和运输过程的受热、受冻、过干过湿等等。
变质气味及其原因也可划分四类：一类是葡萄成熟和筛选问题，产生了蔬菜味；第二类是氧化问题，会有烂水果、咸菜、醋、胶水、肥皂等味道；第三类是硫造成的问题，味道如硫磺、臭鸡蛋、洋葱、花菜等；第四类是酚类造成的问题，会产生马味、霉土、软木塞等气味。
第二节：酒中的无害沉淀
不少消费者在餐厅消费葡萄酒的时候，看到葡萄酒有沉淀就以为酒坏了，便要求退酒，这有时会使好酒受冤屈。有沉淀并不代表酒变质，因为有的沉淀是无害的。
酒石酸沉淀
有时，白葡萄酒里会发现白色结晶体，红酒里的会发现黑色结晶体，虽然它们看起来不一样，其实都是一类物质。这种无害的固体来自于成熟的酒和浓郁的酒，这种少量的结晶体是酒石酸沉淀，在红葡萄酒里是黑色是因为红酒里色素的关系。
在冬天寒冷的地方，如果储藏葡萄酒的房间一温一度低于零下2℃～3℃，也很容易形成酒石酸结晶体。这种因受冻而结晶的葡萄酒虽然也可以喝，但酸度会明显降低，酒味会变得平淡，所以说对葡萄酒品质是有影响的。如果葡萄酒并不是因为受冻而形成酒石酸沉淀，这对酒的品质就没有损害，有些葡萄酒一爱一好者偏一爱一这样有沉淀的酒，因为这样的酒更浓郁，风味更纯。
不过，不少的商业化酒为了避免酒的混浊，当然也为了避免不了解葡萄酒的消费者以为酒坏了而造成退酒的麻烦，不少酒厂都采用冷冻技术将酒石酸除去了。
老酒的沉淀
还有一些沉淀主要是在一些陈年的红葡萄酒中出现，是一种粗粒状的沉淀物，如果沉淀物漂浮在酒上会给饮酒带来些麻烦，尤其是从原来的倒着放储存的酒窖里取出来开瓶的时候，这些沉淀物就会浮上来。其实这是因为红葡萄酒中的物质，如单宁和色素结合而生成的自然沉淀，所以喝陈年酒需要提前一天竖一立放置，还会点上蜡烛照着进行换瓶，这样就可以清楚看到酒倒到什么程度会有酒渣。这种沉淀一般是无害的。
第三节：硫化氢
硫化氢（H2S）的气味其实就是臭鸡蛋味，有此气味的是有严重缺陷的葡萄酒，有这种气味的葡萄酒不能饮用。硫化氢产生的原因有好几种：
第一，葡萄汁在发酵时有元素态硫，通常无论哪种酵母，他们都能在发酵的过程中将硫还原成硫化氢。元素态硫主要来自葡萄园中抗真菌的硫磺粉剂，如抗白粉病就用这种药剂。如果在收获季节或者收获前四周喷药，葡萄果和叶中就会有这种物质的残留。此外，人们在橡木桶内燃一烧硫磺片消毒，也容易有硫磺残留，从而导致有硫化氢气味。
第二，有的酵母能将二氧化硫还原为硫化氢，有的酵母能将葡萄汁中的硫酸盐还原，所以筛选酵母避免生成硫化氢是很重要的。
第三，葡萄汁的发酵的过程中，无机氮不足，无法满足酵母生长的营养需求，酵母就会分解葡萄汁中的葡萄蛋白质来获取氮元素，而蛋白质中含有硫氨基酸，如甲硫氨酸、胱氨酸等，也会随着蛋白质降解，副产品就形成了硫化氢，所以发酵前加入酵母营养素是很有必要的，通常加入磷酸氢二铵，同时也提供了磷元素。
第四，因为金属，直接把硫化学还原为硫化氢，如锌与葡萄酒中的酒石酸和苹果酸反应生成氢气，氢气还原二氧化硫产生硫化氢。不过这种情况比较少见，因为酿酒设备中的锌不大容易和葡萄酒发生反应。
第五，如果不锈钢桶事先不经过钝化处理，就有可能形成硫化氢。不锈钢容器和酸一性一的葡萄酒接触的时候，表面会形成硫酸锰，并释放出硫化氢。用柠檬酸和酒石酸进行预先清洗，就可以防止生成硫化物。
硫化氢是一种活一性一气体，在酒中形成后，会进一步反应生成其他的物质，如硫醇类、有机硫化物等，会使酒中产生洋葱味和腐烂的蒜味等。一旦酒中有了硫化氢味，还是有补救的，酿酒师会在酒中加入硫酸铜（蓝矾），具体的量要根据酒中硫化氢的含量来决定，先在实验室用少量酒确定硫化氢含量，之后再决定要添加的硫酸铜的量，通常每千升酒加入4克硫酸铜晶体。首先，将蓝矾晶体放入少量水中融化后加入酒中并搅拌，硫化氢和铜结合会合成不溶的硫化铜，沉淀在容器底部，形成棕色的残渣，生成的量很少。有的酒厂用的管道，含铜的阀门接触酒的地方会变黑，就是是因为产生了硫化氢，而黄铜与硫化氢生成了硫化铜的原因。
第四节：二氧化硫
说起二氧化硫（SO2），总给人以不愉悦的印象，但是二氧化硫在葡萄酒中有负面的作用，还能起到正面的作用。酿造葡萄酒时，二氧化硫的正面作用要明显大于它的副作用，通常只要不使用过量，二氧化硫对酿酒利大于弊。当然，我们饮酒时闻到二氧化硫总是会觉得不舒服，而对其的敏一感一性一，也是因人而异的，有的人对二氧化硫格外敏一感，甚至会头痛而对其深恶痛绝。但二氧化硫是酿酒师的好朋友，它可以使葡萄酒免于氧化和受细菌侵害，可以得到清洁的葡萄酒，尤其是不好的年份或者说受葡萄病害和虫害而腐烂或被农药污染，如国内某些产区由于农药使用过量，以至于在添加人工酵母发酵的时候，农药都能将强有力的人工酵母给杀死，如果不添加足够量的二氧化硫，这样的葡萄根本无法发酵。总之，发霉、腐烂的或者说破损的葡萄越多，一温一度越高，越需要使用二氧化硫。
在葡萄酒的酿造中，酿酒师通常在葡萄去梗破碎时就开始添加二氧化硫，首先是杀死细菌防止葡萄汁氧化以及产生氧化破败病，其二是抑制葡萄中不一良酵母（如尖端酵母）的发酵，因为坏酵母发酵会产生大量的挥发酸，如醋酸，会产生胶水味，所以不少酒厂为了保持发酵的稳定一性一添加人工酵母。当然，如果葡萄本身很健康或者有的酒厂想酿造自己个一性一的酒，也会使用葡萄自身的酵母，因为他们的葡萄自身也拥有出色的酿酒酵母，而酿酒酵母抗二氧化硫的能力比尖端酵母的能力强。
酿酒师在葡萄酒储藏和装瓶前通常也会加入二氧化硫，以防止酒受到微生物的污染，这也是为什么我们在喝年轻的红葡萄酒的时候有时会闻到硫味，不过这种不舒服的气味会随着瓶陈时间降低。装瓶时加入二氧化硫如果过多，的确会延缓葡萄酒的成熟，如有的名酒为了能陈年的时间更长，会多加一点二氧化硫。如果在酒没熟的时候喝，就会有种虎骨膏药的气味。
二氧化硫也是一种助溶剂，能帮助溶解红葡萄皮上的色素，使红葡萄酒一抽一取更深的颜色。对于酿造白葡萄酒而言，二氧化硫能使酒不变色。此外，加二氧化硫能提高葡萄汁的酸度，而且还可以抑制苹果酸转化成一乳一酸的发酵，如酿造白葡萄酒的时候，为了保持酒中一定的酸度，特别是保证苹果酸的量，不少酿酒师会采用这种做法。
二氧化硫在葡萄汁中也分游离态和结合态的，只有游离溶解态（亚硫酸）的二氧化硫才具有抗氧化作用，结合态的二氧化硫通常不具有抗氧化功能。而葡萄发酵中糖分降低时才有可能释放出小部分游离态的二氧化硫。
二氧化硫含量跟PH值关系很大，PH值在3.6时，应该调高二氧化硫的含量，加入一定量的二氧化硫，能减缓发酵的速度。如果PH值降到2.8时，可以降低二氧化硫的含量，因为过量二氧化硫就会完全杀死酵母，令发酵停止。
葡萄汁中的含糖量如果高，结合二氧化硫的能力强，也会降低溶解态的二氧化硫含量。如果含酸量高，PH值低，溶解态的二氧化硫的含量就高。这也是为什么在甜葡萄酒、晚收成葡萄酿造的酒、冰酒、贵腐酒中二氧化硫的含量比干白酒要高的原因。
第五节：木塞味
木塞味是指装了瓶的酒受到了软木塞的污染而导致的不愉悦的气味。
罪魁祸首TCA
尽管有好几种化学成分导致了软木塞的污染，但最主要的是TCA，它几乎成了木塞味的简称了。TCA的化学名字叫三氯茴香醚，又名2，4，6——氯苯甲醚。我们的嗅觉感官对TCA非常敏一感，酒中只要有一点都能轻易感觉到，而1克TCA可以毁掉几十万吨葡萄酒。
TCA是如何产生的
葡萄酒的化学变化相当复杂，导致产生这种气味的主要是由于曲霉菌在潮一湿的环境中将氯酚转化为氯苯甲醚，氯酚一般是被用来杀虫、消毒和木头防腐的。
TCA来源
这种物质可能存在于软木中，也可能在酒厂和酒窖空气中，橡木桶外面，或托盘上。
TCA的气味
TCA的气味让人感官极不舒服，但并不会导致人中毒和生病，轻微的TCA闻起来有橡木的气味，这样的酒喝起来并不难受，但过重的TCA气味就很难闻，像发霉了的报纸、图书，以及潮一湿的纸板的气味。
木塞味难以避免，但是可以减少。生产软木塞的工厂和酒厂都在研究和探索，新的技术和对细节的注意，使软木塞污染降到较低的水平。