第十一节： 葡萄酒中的PH值
PH值反映的是酸碱度，PH值范围从0～14，PH值为7表示中一性一，如纯净的水的PH值就为7，小于7为酸一性一，大于7为碱一性一。
葡萄酒究竟是酸一性一还是碱一性一呢？如果就葡萄酒本身来讲，葡萄酒是酸一性一的，因为它们的PH值通常在2.8～4之间；但根据营养医学上认定的酸一性一食品和碱一性一食品定义来说并非如此。食品的酸碱一性一并非以食物的PH值来决定的，而是依据食物经人一体消化、吸收、代谢后所产生物质的酸碱一性一界定的。水果如柠檬、橘子、山楂等吃起来是酸的，测试它们的PH值也显示是酸一性一，但经过我们人一体消化吸收后产生的物质是碱一性一的，所以这类食品属于碱一性一食品。而葡萄酒，特别是白葡萄酒，喝起来也是酸的，但经过人一体消化吸收后的代谢物是碱一性一，所以说，葡萄酒是酸一性一液体，但却属于碱一性一饮品。很多人知道酸碱平衡才对身一体健康有益（血液的PH值为7.35～7.45），而如今不少人是酸一性一体质，所以喝点葡萄酒有利于身一体的酸碱平衡。
尽管葡萄酒也被称为酸一性一的酒一精一液体，但是PH值跟酸的强度并不是划等号的，如酒石酸比苹果酸和柠檬酸（果酸）的强，而果酸又比一乳一酸强，但苹果酸的PH值是可以大于酒石酸的。
PH值在酿酒中起着关键的作用，它如同警卫一般呵护着酒的安全一性一，如果PH值超过3.3时，葡萄溶液抗微生物的能力就会减弱，容易受细菌破坏；PH值如果过低也不好，酵母的活力会降低，低到2.8以下再加二氧化硫就有可能终止发酵。而且PH值如果过低对葡萄酒的澄清会造成困难。刚去梗破皮后入罐的葡萄汁PH值会不均衡，因为靠近果核部分的葡萄果肉中，糖和酸比较高，而葡萄皮下的果肉含的糖和酸的比例比较低，经过恰当的压榨才能获得果实中央部分的果汁。总的来讲，PH值越低葡萄酒就越酸，葡萄酒的酸度越高，如德国白葡萄酒残糖量高，酸度即使与其他国家的干白相同，但仍感觉与别的干白一样感觉不到甜，这主要是德国白葡萄酒的PH值低的缘故。