第二节：酒中的单宁
总是有人问我单宁（tannin）是什么？为什么酒评里总是提到？它在酒里究竟起到什么样的作用呢？是啊，它究竟是怎样一个神秘的一精一灵啊！
单宁又称为丹宁，化学名称叫鞣酸，化学分子式C76H52O46，因为属酸类，所以也叫单宁酸。如果我们将红葡萄酒比作一个人来看的话，单宁就是酒的骨架，红葡萄酒里没有单宁，就跟人没有脊梁骨了一般，酒自然就失去了风味。（一般来说，白葡萄酒的骨架是酸。）单宁也是葡萄酒里天然的防腐剂和抗氧化剂，红葡萄酒之所以能够在瓶里放很长时间不坏，主要是单宁的作用。单宁的口感一般是涩的感觉，当然这也取决于单宁的年龄，年轻的单宁是很涩的，如果是重的酒，有涩住口的感觉；而成熟的单宁就比较一温一和了。比如一些具有陈年潜质的红葡萄酒，太早喝会觉得酒很紧闭，没有开放，风味没有展开，喝的话反倒是一浪一费了，如果非要饮用，应该先醒酒，打开瓶塞两到三个小时，或者将酒倒入醒酒器里。
葡萄的皮和籽中有很多单宁，酿造红葡萄酒时通常将葡萄皮和籽浸泡十几天，因此不少单宁会溶入酒中。单宁也存在于其他很多植物中，最常见的如茶叶，茶泡久了会变苦涩，口感变得粗糙，这就是单宁的作用。所以，葡萄酒不能与茶同时饮用，因为茶会让酒变得更加苦涩和粗糙。葡萄酒的单宁不大会有苦味，只有在单宁量过多和过于粗糙时才会发苦。另外一种获取单宁的途径是橡木桶。新桶里的单宁是最多的，一般使用三年后橡木桶里的一精一华都让葡萄酒一抽一掉了，如果继续使用，就只能做容器了，所以橡木桶并不是越老的越好。
单宁也分能聚合的单宁和不能聚合的单宁。好的单宁能聚合，随着瓶陈的时间会使酒变得细腻一滑一润，不再涩重，而这种单宁通常被称为大单宁；而在一些不佳的酒中，单宁并不会随着瓶陈的时间而聚合，反而会变得愈加粗涩。年轻的红葡萄酒的单宁是单体的，此时的单宁如果和口腔中的黏蛋白接触就会产生很涩的感觉，破坏了口腔一内的润一滑感，使口腔变干，舌头发硬。这种单宁不好分辨能聚合还是不能聚合，这种单宁称为小单宁。
单宁也分优劣，葡萄皮和成熟度很好的籽外围中的单宁就是高级单宁，这种单宁丰满厚实；而不成熟的葡萄籽、葡萄叶和梗里的单宁算是低级的单宁，口味粗糙且涩。葡萄的成熟度不够时，单宁会有草本植物的气味。因为红葡萄是连皮一起发酵的，所以皮中的单宁也进入到酒里去了。因此，一般好的葡萄酒酒厂会在葡萄压榨之前进行筛选，将葡萄的叶和梗及烂葡萄去掉。好葡萄酒的酿造除了要人工采收葡萄外，葡萄籽的成熟度也非常重要，如果葡萄籽成熟度不够，在葡萄发酵浸泡结束后的压制程序中，压破的葡萄籽会释放次等的单宁，这就只能用来做普通的酒了。
好的单宁口感是细腻的，这就是为何有的新酒很涩口但并不会让你觉得粗糙。当一瓶出色的红葡萄酒成熟的时候，口腔一内会有一种丝绸和缎子般的柔顺感。反之，不好的单宁往往会让人感觉嘴里有沙子般的粗粝感。
在优质红葡萄酒中，单宁质量与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。在葡萄酒的成熟过程中，优质单宁随着醇香的出现而变浓，这类单宁不仅会软化，而且还参与醇香的构成。相反，粗糙而无个一性一的葡萄酒，是粗劣的葡萄酒，它们一般源于劣质葡萄品种，主要生长于生态条件不好的产区，这种红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味，即苦味表现过于突出，尤其是在后味上占了主导地位。
足够高的单宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，具有结构感，充沛而味长。它是葡萄酒耐贮特一性一的保证。但是，单宁过高也可使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。
单宁在余味上的表现分几种：
1.优质单宁：来自于贵族红葡萄品种的成熟浆果和成熟的葡萄籽，在成熟的红葡萄酒中有良好的结构感和丰满度。
2. 苦味单宁：来自于一般的品种，存在于一些酸度低的酒中。
3. 酸味单宁：存在于瘦弱的、刺激感强的葡萄酒中。
4. 粗糙单宁：在生葡萄酒和压榨汁酿造的酒中。
5. 木味单宁：来自于橡木桶。
6. 生青单宁：来自于成熟度低的葡萄酒果实中。
酒中的单宁对人一体也是很有好处的，可以增加肠道肌肉系统中的平一滑肌纤维的收缩一性一。因此，红葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。由于单宁具有很好的抗氧化的功能，所以能消除人一体内的活一性一氧，起到抗心血管病、美容养颜等作用。