第七章：味觉与品尝
第一节：品味
品尝酒的最后一个步骤就是喝进嘴里，因为只有真正品尝到酒味，才能检验葡萄酒的色和香告诉你的信息是不是准确，才能确定这是好酒还是劣酒。
品尝的体验
尝酒是为了确定看酒和闻酒时取得的印象，总结品酒的评价。舌头的味觉是最直接的，也是最基本的感知，但除非是新酒，否则味觉所能提供的信息不如酒色和酒香的线索多。年轻的酒味道比较特殊，平衡感和有些元素（如酸是不是平衡）只有通过味觉才能感觉得到。
舌一尖尝甜味，靠近舌一尖的两侧尝咸味，舌头的后部尝苦味，舌头的两边尝酸味。品尝酒的时候一定要含一大口在嘴里漱，使舌头的各个部位都能试到酒。一般在品酒的时候最好不要喝热饮，否则受灸的舌头在尝到酸的时候就会感觉格外酸。另外，酒最好不要喝下去，酒一精一可能会影响思维的清醒。
酒味的元素
甜、酸、酒一精一和单宁是葡萄酒味道的主要元素，是葡萄酒在味觉上的主要架构，而平衡稳定的架构是一瓶优质酒所必备的。当然，不同种类的葡萄酒其元素也会有所不同，比如白葡萄酒的主要元素是酸，但没有单宁，而起泡酒的气泡会突出酒的酸度，甜葡萄酒的甜度会加强酒的酒一精一度。
1. 甜（sweetness）
葡萄酒中的甜味，一是来自于酒中残留的糖分；其次，葡萄酒在发酵过程中也会产生甘油，甘油能使酒产生甜的感觉；另外，酒一精一度高也能带来一种甘甜味，基本上酒一精一度高的红葡萄酒中会有这种感觉。
甜型葡萄酒自然甜味更加明显，而且甜味能使酸味、苦味降低，而含糖量少的干酒品尝起来则相对感觉不到甜度。
2. 酸（acidity）
一切酒都有酸度，它赋予酒以生命和活力，是酒的神经系统。但酸度也要合理，让人感到清爽的酸才是好的，酸到醋味就过了。葡萄酒的酸味主要是来自于酒石酸、苹果酸和柠檬酸。酒石酸坚一硬，苹果酸新鲜和刺激，柠檬酸新鲜。
酸度是白葡萄酒的主要骨架，同时酸度也会因葡萄酒陈年长短而有不同表现，如雷司令干白，年轻时酸度很高而锐利，但随着陈年，酒会变得柔顺圆一润，可实际上，酸度并没有减少多少。
3. 酒一精一（alcohol）
酒一精一，又称乙醇，既有味道又能刺激产生粘一膜反应。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响：一方面，酒一精一本身的甜味以及它可明显增强甜味的特一性一，加强了葡萄酒的厚实感。由酒一精一引起的热感及令人感觉到的强烈舒适感，不仅补充了葡萄酒本身的味感，并且与其他内质特一性一相融合，使葡萄酒拥有更高的醇浓一性一且更肥硕。但需注意的是，醇浓一性一与肥硕需要达到足够高的酒一精一度，即只有在酒一精一度高于11%时，才能明显地表现出来；如果乙醇含量低于10%，酒味则过于平淡，不具有肥硕特一性一；酒一精一度在12%～14%时，会给人以一温一一热感。另一方面，酒一精一含量过高时，如含量若达到15%～18%时，会表现出明显的酒一精一味，其不一良味感主要是令人不舒服的强烈热感。因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，葡萄酒的厚实感会降低，变得消瘦。
酒一精一带给酒甜润感，是平衡葡萄酒的关键，如果葡萄酒中无酒一精一，酸味和苦味将会十分突出；有了酒一精一，会缓和酸味和苦味。此外，酒一精一感会被糖分减弱，比如我们饮用甜型葡萄酒的时候通常感觉不到酒一精一度。
4. 单宁（tannin）
单宁是所有红葡萄酒的最重要的元素，是红葡萄酒的骨架。单宁在酒年轻时显得苦涩而干。单宁也分粗糙和细腻，可霸道也可柔和，反映了酒的酿造品质。一般而言，单宁好则酒口感细腻。单宁充足是可以陈年的决定因素。如果一次一性一品尝多款干红，单宁带给口腔的涩感也会累积。
味觉的一一交一一接变化
葡萄酒入口，味蕾对葡萄酒的滋味感知也分甜、咸、酸、苦的先后顺序，由强到弱，通常是由甜味先开始，由于有咸味的葡萄酒很少见，所以当甜味消失的时候是酸味接上，之后是苦涩味。这种变化在不搅动舌头的情况下最明显。
通常，这些一一交一一接变化的速度越快，酒就越一般，时间持续越长则酒越出色。但如果苦涩味过重，说明酒的品质并不出色。
平衡一抽一象，收结具体
平衡是所有酿酒师所追求的，酒味的各种元素必须平衡：单宁不能过分，酸度和甜度彼此平衡，酒中所有的味觉成分都要和谐共处，谁也不能抢了谁的风头，这才是完美的。
由于不同的地区有不同的风格，平衡也有区别。年轻的波尔多酒，单宁强、酸度猛，经过三到五年后，单宁会柔化，结合其他的元素，酒就会平衡；德国的酒一般酒一精一度比较低，然而酒里的酸度和所余的糖度恰到好处，酒也可以平衡。
收结是酒的味觉结束时在口腔里的感觉。好酒收结清爽，悠久不散，回味甘美，而劣酒收结短促稀薄。讲究的评酒人会计算酒在嘴里回味的时间，一般时间越长酒越好。