第八节：酒中的巧克力风味
葡萄酒的巧克力味多种多样，大体上，巧克力分黑巧克力、一奶一油味巧克力、一奶一味巧克力、法国香草巧克力和白巧克力。
但凡是浓郁的红葡萄酒，以及经过中度程度以上烘烤的新橡木桶中储存过的红葡萄酒多少都带点巧克力味。在旧世界酒中，通常是在陈年的红葡萄酒中能找到黑巧克力味，而在新世界红葡萄酒中，比如澳大利亚和美国酒中，年轻的时候就会有。在甜型酒中，我们通常能在陈年的波特酒（如Tawny Port）中发现黑巧克力味。另外，在非葡萄酿造的陈年中国黄酒中也能找到，特别是陈年数在5～6年以上的一江一苏黄酒和封缸酒中，也带有那种黑色苦巧克力风味。
能够产生黑巧克力风味的红葡萄品种主要是赤霞珠、西拉、梅乐、丹魄、金粉黛、卡曼纳、阿根廷的马尔贝克、桑乔维亚等，品丽珠则带有一奶一油巧克里风味，而黑比诺是兼有黑巧克和一奶一味巧克力风味的；白葡萄品种同样带有巧克力风味，霞多丽带有法国香草巧克力味道，雷司令和长相思带有一奶一味巧克力。
从产地来看，最容易产生黑巧克力风味的包括澳大利亚红葡萄酒（特别是巴罗萨[Barossa]山谷产区的西拉红葡萄酒）、波尔多的列级酒庄的一些红葡萄酒、美国加州产区的红葡萄酒、智利和阿根廷的红葡萄酒，以及西班牙的Ribera del Duero产区的红葡萄酒。白葡萄酒中，经过橡木桶发酵的波尔多白葡萄酒、经过橡木桶发酵的美国白葡萄酒会出现法国香草巧克力和白巧克力的气味，在老香槟中有时也会遇到。
当然，并不是说在这些葡萄品种和产区里的酒都会有巧克力味，因为每年的气候和各个酒厂酿造法不同，也会使有的酒带有巧克力味，有的酒没有，但在这些品种和产区中，还是比较容易能找到巧克力味的 。
关于巧克力和美食的搭配，我认为黑色的苦巧克力最好搭配红色的甜型葡萄酒，比如说意大利的Recioto deela Valpolicella；加强酒一精一的可以考虑陈年的波特、甜型雪莉和西班牙巴伦西亚的Monastrell甜红酒，因为都是很浓厚的味道，甜和苦的结合使双方的味道中和，再加上巧克力中的一奶一味也能柔化单宁，使味道搭配起来相当丰富多彩。
我认为黑巧克搭配干红并不很完美，特别是搭配新的红酒，如果是波尔多新红酒会更涩苦，一温一暖地区新世界浓郁口味的酒还好一些，毕竟单宁成熟度高。另外，旧世界红葡萄酒中，搭配陈年的红葡萄酒也不错。
单宁是让葡萄酒与巧克力作用的关系点。高品质的葡萄酒中，含有细致而均衡的单宁；在黑巧克力中，也含有天然单宁。红酒中单宁的比例较高，向来是美食者搭配巧克力的第一选择。而其他种类诸如白巧克力，自然搭配甜白葡萄酒是很不错的，而搭配干酒基本上是不适合的，因为巧克力毕竟还是甜味的，会使干白的味道显得酸。当然，如果搭配带甜味的起泡酒也是不错的选择。