第五章：嗅觉与品尝
第一节：嗅酒的方法与步骤
嗅酒，指的是集中一精一力将肺气呼出后，慢慢地深吸酒杯内的空气。嗅酒的方法大体分五种：
静态嗅酒
把倒入酒的杯子放置在台子上，不拿酒杯，将鼻子伸一入杯壁内嗅酒。这种静态嗅酒法只能感觉轻微的香气，通常闻到的是酒最容易挥发的气味。一般不采用此法嗅一款酒，而是很多款酒摆放在一起嗅。酿酒师品酒通常采用此类方法。
转动酒杯嗅酒
用手晃动杯中的葡萄酒，使葡萄酒在杯壁内流动，让酒的香气充满了杯子后再嗅酒。如果没有多少晃杯经验，担心酒液洒出，可以将酒杯底放在桌面上转动。此种方法在多品种品饮和饮酒中都会采用。
密闭晃动嗅酒
有时为了找出酒的缺陷，品酒者会将手捂住杯口，上下剧烈晃动酒杯，使酒产生泡沫。葡萄酒生产者和葡萄酒专业品评师通常采用这种嗅酒法。
空杯嗅法
酒倒空后再闻酒的气味。此种闻法主要是看酒香气的持久一性一，并不多见。
鼻咽通道嗅酒
酒入口后通过我们的鼻咽通道来嗅闻香气的方法。因为人一体的一温一度一定比任何饮用的葡萄酒的一温一度都高，一些呈香的物质，因一温一度不同，所呈现的香气强弱也不同，我们的口腔对葡萄酒的加热会促使呈香物质的挥发。鼻咽通道带来的香气我们通常称其为“余香”。
以上是要掌握的嗅酒的方法，接下来我们还需要了解一下嗅酒的具体步骤。嗅酒的步骤大体分为三步：
第一步：将鼻子贴近上杯壁或者下杯壁，如果是贴近下杯壁注意不要接除到酒液。
第二步：先是举杯近鼻子，集中一精一力取得第一印象，我们称为第一次闻香，可以闻得葡萄酒里最微弱的香气，这么做是为了使我们的嗅觉先一习一惯酒的气味。
第三步：手持杯一柄一贴着桌面迅速摇晃，或者在手上旋转酒杯，让香气散发出来，然后深而短地闻一下，这次可以闻到第一印象中忽略掉的果香。通常，香气在晃杯后会更多地体现，但如此嗅酒不要超过三次。很多专家不赞成深吸气，因为这样会使味觉迟钝。