第二章：了解我们的感官
第一节：知觉与葡萄酒
葡萄酒使我们的感官有感觉是因为我们的感官受到了葡萄酒的刺激。葡萄酒的品尝，通常是指我们有意识地接收葡萄酒对我们感官所产生的刺激，而葡萄酒的品鉴指我们的感官受到葡萄酒的刺激，通过神经中枢将信息传到大脑，与大脑信息中心所储存的感觉信息进行比较、分析和记忆，最后产生知觉。比如说何种的气味是这个产区这个品种优质酒的特征，我们的嗅觉坐标中已经有了记忆，在品尝这款酒的时候就会以此来对比和品评这款酒的品质和风味。
一位好的葡萄酒品尝人员应该是经过专业感官训练并有着丰富品酒经验的人，其大脑中所储存的葡萄酒的信息量越多，品鉴葡萄酒的能力就越强。比如说，在专业品尝培训时，老师会教学员辨识什么香气是柠檬香，并让学员嗅带有柠檬香的葡萄酒，在经过有意识的感官训练后，下次在品尝有此种气息的葡萄酒时，一般都会很快闻出来，并能用准确的语言进行表达。
视觉刺激 葡萄酒的颜色和清澈度。
嗅觉刺激 葡萄酒的呈香物质和有瑕疵的气味。
味觉刺激 酸、甜、苦、咸、鲜等味道。
触觉刺激 冷暖、粗糙与细腻、滑与涩、辣等等。
听觉刺激 品鉴者所处的环境是否安静，噪音会影响感官的感受。
在葡萄酒的品鉴中，最为重要的环节则是嗅觉和味觉。
第二节：感觉的规律一性一
感官会因与环境之间的相互作用而发生感官疲劳或感官间的相互影响现象。大体可分以下几类：
感官适应一性一
我们在品闻葡萄酒香气时，通常是在静止状态下先闻一下酒，摇晃酒杯后再闻一下。这种手法是为了使嗅觉对酒香有一个适应，前期气味弱的时候给嗅觉一个初步的刺激，摇晃后酒的香气更浓，会进一步地刺激嗅觉，提高嗅觉的敏一感度。
感官疲劳和麻痹
中国有句古话叫“入芝兰之室，久而不闻其香”。我们在花店里待久了，就会觉得花店里的香气没有我们刚进来时浓烈了，其实并不是花店里花香的程度减低了，而是我们的嗅觉长时间闻这些香气导致嗅觉敏一感度降低了。如果离开一会儿再回来，那种强烈的花香就会随着我们的感官灵敏度一起恢复。这也是为何在品尝葡萄酒的过程中，品尝人不要对着酒杯一直嗅，而是应集中一精一力嗅一下，离开，稍后再嗅。
对比加强现象
如果先品饮甜葡萄酒再喝干白葡萄酒，就会觉得明显比单独品尝干白时酸多了，其实并不是这款干酒酸度提高了。这种甜一性一葡萄酒使干白葡萄酒更酸的现象称为对比加强现象。
这也是为什么我们在品饮葡萄酒时通常要先干白后干红，最后是甜酒。另外，在搭配食物上，干红和干白都不适合搭配甜点，惟有甜酒能搭配甜点，而且甜酒的甜度要比甜点更甜。
所以，我们在同时品尝不同的葡萄酒时，要用清水清洁口腔，在品不同类型的酒之前最好休息一下。
对比减弱现象
如果我们先喝中国的米醋或口味重的食品后再喝葡萄酒，往往会觉得葡萄酒淡而无味。对于一种刺激物减弱另一种刺激物的现象我们称其为减弱现象。
变味现象
如果我们品尝过盐水再品尝清水，嘴里会感到清水有些甜，这种现象称之为变味现象。
叠加现象
烹调海鲜时，加点番茄会增加海鲜的鲜味，这样一种味道加强的现象，称为叠加现象或相乘现象。
掩盖现象
我们在品尝多数红葡萄酒，特别是新世界的浓郁红葡萄酒时，往往感觉不出酒中的酸味，其实并不是这些葡萄酒中没有酸味，而是浓郁的红葡萄酒中的其他物质如单宁、酒一精一、果甜、甘油等掩盖了酒的酸味，这种现象称为掩盖现象。
第三节：感觉阈与感觉阈值
我们的鼻子能闻到葡萄酒的香气，舌头能尝到葡萄酒的味道，是因为我们的感官受到了葡萄酒气味的刺激，但刺激太强或者太弱感官都产生不了感觉，只有在恰当的刺激范围内感官才能感觉到葡萄酒的刺激，而这个恰当的刺激范围被称为感觉阈。
感觉阈值是感官能感觉到刺激时所需最少的刺激物量。通常来讲，感觉阈值越低，感官的敏锐度越高。这又称为察觉阈值。
识别阈值是指能引起明显感觉的最小刺激物量。
极限阈值是指恰好能导致感觉消失的最大刺激物量。
差别阈是指感官能感受到刺激变化的刺激物最小变化量。
如果有人想做品酒师或评酒师这个职业，最好测定一下自己的感觉阈值，如果感觉阈值很高，一般来讲就不具备做这一职业的生理条件。
第四节：感官的领袖——视觉
在葡萄酒的品鉴中，虽然视觉显得没有味觉和嗅觉那么重要，但它总是排在饮食感官的第一位，正如我们常说色、香、味俱全，中医看病总是要经过望、闻、问、切的过程。
视觉是人一体最重要的感官，人一体70%～80%的感知是通过视觉实现的。视觉的外在器官是眼睛，其感知主要是靠光与色彩，加上视觉与感知对象是有距离的，是所有感官中最为重要和理一性一的器官。
这里重点阐述视觉的特一性一、功能一性一以及在葡萄酒品鉴过程中的作用。
第一类：视觉的生理概要
视觉的受体——眼睛，形似一个玻璃球，其功能如同照相机。我们的眼睛只有在适合的光线下才能将外界物体发出的光波在眼球的视网膜中聚焦形成图像，图像刺激视网膜的感觉细胞，细胞产生神经冲动，沿着神经传入大脑皮层的视觉中心，从而产生视觉。人的眼睛只能感受波长为380～780范围内的光波。视觉的视网膜能感受到的颜色只有红、绿、黄三种颜色，其他的颜色是通过色谱上的不同组合得来的。在葡萄酒中，红葡萄酒之所以是红色，是因为红葡萄酒吸收了其他颜色的光线并排斥红色，不被接受的红色被反射回来。同理，白葡萄酒之所以呈显黄色也是如此。
第五节：学识渊博的嗅觉
人类通过嗅觉能感知气味，对于品尝葡萄酒来讲，嗅觉所能感知的东西是最多的，甚至超过视觉，因为葡萄酒的颜色远不如嗅觉它的香气那么变化繁多。
嗅觉对于葡萄酒的确是至关重要的，要想更好地品尝葡萄酒和享受葡萄酒给我们的生活带来的方方面面的乐趣，我们就需要充分了解嗅觉的本质和功能。
第一类：嗅觉器官的构造
嗅觉感官被包裹在我们的鼻子里面，我们经常讲的用鼻子闻闻，其实是为了集中一精一力让嗅觉来感知。如闻葡萄酒的气味时，鼻子凑近酒杯，深吸一口气。鼻腔黏一膜上有很多细细的小绒一毛一，这些小绒一毛一连接的是接受细胞（专业术语叫嗅觉接纳器），再通过神经脉冲将气味发向鼻子上端的嗅觉中心（嗅球），再通过嗅觉神经输送到大脑的边缘系统（大脑管理的嗅觉区）。
嗅觉的神经细胞（神经元）每个月会更新一次，就如同皮肤上的死皮会脱落。鼻子上端的嗅觉中心通常是呈黄色的，而且很湿润，有的医学专家认为人的这个部位如果越黄，颜色越深，嗅觉就越灵敏，如狗和猫的这一部位颜色就是深黄的。
第六节：会生活的味觉
味觉接触的对象是进入人一体中的食品和饮品，所能感知到的是酸、甜、苦与咸。善于品味食物和饮品的人，我们会认为他们是会生活的人。对于味觉的了解大体分以下方面：
第一类：味觉的生理特征
味觉的产生
人的味觉是由味蕾中的味觉细胞感受进入口腔的刺激物，再通过味觉神经传入大脑皮层的味觉中心，从而使人产生味觉。
味觉的分布
味觉感官主要分布在舌面上。舌头是一块灵活的肌肉，舌面上有无数个微小的一乳一头状突起物，是我们的味蕾，就是它们能感觉到味道。成年人的味蕾通常有一万个左右，每个味蕾中除了有成熟的味觉细胞和尚未成熟的味觉细胞，还有一些支持细胞和传导细胞。
除了舌头，腭、咽和扁桃体上也有少数味蕾，它们起着辅助品味食物和饮品的作用。这也是为什么有的人舌头割掉了，依然能感受到一些食物和饮品的味道。
味蕾的更新，以及年龄、一性一别和生活一习一惯
人的味蕾一般6～10天更新一次，超过四十岁后，更新的速度会减慢，过了六十岁，人的味觉敏一感一性一明显降低。通常来讲，年龄越小，味觉的敏一感度越高，如4～5岁时的味蕾是最敏一感的。但年龄对于味觉对酸度的敏一感一性一的影响是最小的。当然，在品鉴葡萄酒时，我们并不只是依赖味觉的敏一感一性一来判断一切，还要参考包括味觉的经验等因素。
从一性一别的角度来看，通常女一性一对甜味和咸味敏一感，而男一性一则对酸味敏一感。
另外，味觉跟人的生活一习一惯也有关系，如果有经常喝沸水或一温一度高的茶水、汤，食用辛辣事物，吸烟或喝烈酒等一习一惯，味觉的敏一感一性一也会受到影响，通常这类人的味觉敏一感一性一都不高。
经验对味蕾的影响
经验对味蕾的影响，跟不同的民族和传统一习一惯是有很大关联的，如德国人喜欢吃酸菜，法国人喜欢喝干型葡萄酒；就国内而言，如贵州人对酸辣的接受程度高，一江一苏人对甜的接受程度高，而北方人则喜欢咸味重的食物。对于不被众人喜好的苦来说，如果知道它对人一体无害而有利时，人们通常也是会接受甚至喜欢的，如苦瓜，食用可以清热败火，也受很多人的喜一爱一。
味觉通过有意识地培养，其喜好也会改变。人一开始喝葡萄酒，从味觉的喜好来讲喜欢甜味的酒，特别是女一性一，但如果变换不同的品种经常喝，我们会发现我们慢慢变得喜欢喝酸味的白葡萄酒了。
味蕾享受带来的生理满足
当饮食的美味给我们味蕾带来美好感受的时候，也为生理带来了满足感，这也是为何人在享受美食和美酒的时候，脸上会露出满意的笑容。
第三类：葡萄酒品尝对味觉的要求
有味觉缺陷和患有某些疾病的人不能从事品鉴员、品酒师及酒评人等职业。
第七节：亲密的触觉
触觉是人一体最亲密的感官，主要通过我们外在的皮肤来感受，需要与肉一体接触，还需要一定程度力的抚一摸。人一体的部位不同，对感触的敏一感度也不同，触觉最敏一感的部位有手、嘴等，而与品尝葡萄酒相关的触觉敏一感点主要是在我们的口腔一内，对于更为考究的葡萄酒品尝来讲，手触一摸一到酒杯产生的感觉也是很有意思的。
第八节：曼一妙的听觉
听觉和饮食几乎没有什么直接关系，除了在碰酒杯和咀嚼脆的食物时才能感受到声响。然而在人们吃喝的环境里，声音几乎无处不在，最明显的莫过于在餐厅中，往往会有音乐，仿佛是为了弥补吃喝所缺乏的听觉享受似的。
碰杯的声响
碰杯，除了是一种仪式，还能愉悦我们的听觉。讲究的餐厅会使用声音清脆的水晶杯，因为杯子品质越好，其碰杯时发出的声音越是悠扬越是悦耳动听，而玻璃杯的声音则显得木讷难听。
就餐时音乐的作用
就餐时的音乐通常是和缓而舒展，优雅而美妙的，能使就餐者心情放松下来，在舒服自在的环境里愉快地用餐。
葡萄酒的节奏
葡萄酒是慢餐，是一小口一小口慢慢来喝的，它的丰富多彩最需要慢慢品鉴，然后舒缓地进入我们的身一体。惟有和饮酒节奏相协调的音乐才能让我们心情愉快地饮酒，任何节奏强烈、单调、重复的音乐对葡萄酒来讲都是噪音。
葡萄酒的和弦
葡萄酒跟音乐中和弦的相似之处，就是葡萄酒也是混合一体，各种不同的香气和味道混合在一种酒液里面，在杯中随着时间慢慢地散发出来，比如喝一瓶好的红葡萄酒时要醒酒，还要花上2～3个小时慢慢欣赏酒在杯中的风味变化。
第九节：一一交一一一融的联觉
联觉是一种非常奇妙的感觉，那也许是一种感官之间的联动吧！每当我听到夏布丽的时候，就会分一泌一出很多唾液，似乎已经尝到了酸味；当听到浓郁的深红色葡萄酒时，我会有一种丰厚而一温一暖的感觉。
对于联觉，感受最深的应该是从事文艺工作的人，如画家、作家、音乐家等，这类需要丰富想像力的从业人员的体会应该最为深刻。从葡萄酒的角度来看联觉，我觉得联觉跟想像力和经验有密切的关系，比如说当我看到杯壁薄且透亮的葡萄酒杯，我就仿佛听到了清脆的声音，而且会认为酒倒在这样的杯子里一定很美味，这时我的唾液分一泌就会增加。之所以有此种联觉的感受，是因为我有听这种杯子的声音和用这种杯子饮过酒的经验，这是从视觉到听觉，然后再到味觉的联动。
闻到鸡肉的香味时，我似乎看到了锅台上一只在砂锅里文火慢炖的鸡，而且闻到这种香气使我分一泌唾液并有了饥饿感。这是便是嗅觉—视觉—味觉的联觉。当我在品饮一款复杂多样且又平衡协调的葡萄酒时，我如同听到了肖邦的钢琴协奏曲。这是嗅觉—味觉—触觉—听觉的联觉一一交一一一融。
如今在感官领域，尚有鲜味、辣味、碱味和金属味无法确定是味觉还是触觉，在这里我们将其划分到联觉的领域。