第二章 夏季养生食谱
1．夏天，吃什么最养生？
夏天，指阴历4月至6月，即从立夏之日起，到立秋之日止。《黄帝内经》在描述夏天的节气特点时，这样写道：“夏三月，此谓蕃秀，天地气交，万物华实”，意思是说，在夏天的三个月，天阳下济，地热上蒸，天地之气上下交合，各种植物大都开花结果了，所以是万物繁荣秀丽的季节。
在一年四季中，夏季是一年里阳气最盛的季节，气候炎热而生机旺盛，对于人来说，此时是新陈代谢旺盛的时期，人体阳气外发，伏阴在内，气血运行亦相应地旺盛起来，并且活跃于机体表面。为适应炎热的气候，皮肤毛孔开泄，而使汗液排出，通过出汗，以调节体温，适应暑热的气候。在谈到夏天如何养生时，汪绮石在《理虚元鉴》里指出：“夏防暑热，又防因暑取凉，长夏防湿”，这里再清楚不过地指明了夏季养生的基本原则：在盛夏防暑邪；在长夏防湿邪；同时又要注意保护人体阳气，防止因避暑而过分贪凉，从而伤害了体内的阳气，即《黄帝内经》里所指出的“春夏养阳”，也就是说，即使是在炎热的夏天，仍然要注意保护体内的阳气。
暑为夏季的主气，为火热之气所化，独发于夏季。中医认为，暑为阳邪，其性升散，容易耗气伤津。这是它的病理特点。暑邪侵入人体，常见腠理开而多汗，汗出过多导致体液减少，此为伤津的关键，津伤时，即见口渴引饮、唇干口燥、大便干结、尿黄心烦、闷乱等症。如果不及时救治，开泄太过，则伤津可以进一步发展，超过生理代偿的限度必然将耗伤元气，此时可出现身倦乏力、短气懒言等一系列阳气外越的症状，甚至卒然昏倒，不省人事、而导致死亡，由此观之，夏季防暑不可等闲视之。
湿为长夏之主气，在我国不少地方，尤其是南方，既炎热又多雨。人们所说的湿病就多见于这个季节。这个季节里空气中湿度最大，加之或因外伤暴露，或因汗出沾衣，或因涉水淋雨，或因居处潮湿，以至感受湿邪而发病者最多。
中医认为，湿为阴邪，好伤人体阳气。因其性重浊粘滞，故易阻遏气机，病多缠绵难愈，这是湿邪的病理特征。不仅如此，湿邪亦好伤脾阳，因为脾性喜燥而恶湿，一旦脾阳为湿邪所遏，则可能导致脾气不能正常运化而气机不畅，临床可见脘腹胀满，食欲不振，大便稀溏，四肢不温。尤其是脾气升降失合后，水液随之滞留，常见水肿形成，目下呈卧蚕状。
中医还认为，湿邪重浊，故外感湿邪后多有身重倦困，头重如裹等症状。又因湿邪粘滞，病损往往着而难易，若其侵犯肌肤筋骨，每每既重且酸，固定一处，故有“著痹”之称。一般他说，湿邪为病，病程较长，如湿温病，常有如油入面难分难解之临床特征。风湿夹杂，侵犯肌肤，关节所形成的风湿痹症则往往反复发作。内湿病常见其病理性产物多呈秽浊不洁之物，如皮肤病变之渗出物，湿热带下之分泌物，质粘而腥臭。因此，人们常称湿为“有形之邪”，其性秽浊。
由于湿的形成往往与地之湿气上蒸有关，故其伤人也多从下部开始。临床所见之下肢溃疡，湿性脚气，带下等症往往都与湿邪有关。
对于湿，现代科学用湿度来表示，是指空气中的含水量，物体潮湿的程度。空气的湿度是气候变化的一个重要因素，它对人体有直接的影响。一般来说，对人体适宜的湿度是40%～60%，当气温高于25℃时，适宜的相关湿度为30%。秋天，天气凉爽，湿度适中，人的精神倍增；而夏季三伏时节，由于高温、低压、高湿度的作用，人体汗液不易排出，出汗后不易被蒸发掉，因而会使人烦躁、疲倦、食欲不振，易发生胃肠炎、痢疾等。若湿度太低，上呼吸道粘膜的水分可大量散失，从而使抵抗力下降，易引起感冒。不仅如此，长夏时节由于天气闷热，阴雨连绵，空气潮湿，衣物和食品都容易返潮，甚至发霉、长毛，人也会感到不适。若穿着返潮的衣物，容易感冒或诱发关节疼痛，吃了霉烂变质的食品，就会引起胃肠炎，甚至导致中毒，所以在长夏一定要重视防止湿邪的侵袭。
“又防因暑取凉”，这是告诫人们在炎热的夏天，人们一定要注意保护体内的阳气，正如《黄帝内经》里所说：“春夏养阳”，那么，在夏天又怎样注意保护阳气呢？
首要的一点是，人们不能只顾眼前舒服，过于避热趋凉，如在露天乘冷过夜，或饮冷无度，致使中气内虚，从而导致暑热与风寒之邪乘虚而入。在乘凉时，要特别注意盖好腹部，不少农村地方喜穿“兜肚”，是很符合养生之道的。《养老寿亲书》里指出：“夏日天暑地热，若檐下过道，穿隙破窗，皆不可乘凉，以防贼风中人。”《摄生消息论》亦指出：“不得于星月下露卧，兼使睡着，使人扇风取凉。”这些都是宝贵的养生经验，符合夏季“养阳”的精神。夏季养生，古人之所以提出保养阳气，关键在于暑热外蒸，汗液大泄，毛孔开放，这样机体最易受风寒湿邪侵袭。
其次要谨防冷气病：所谓冷气病，是指由于人们久处冷气设备的环境下工作和生活时所患的一种疾病。轻者面部神经痛、下肢酸痛、乏力、头痛、腰痛、容易感冒和不同程度的胃肠病等；重者会出现皮肤病和心血管疾病。而老年人中出现的各种症状更加明显。
冷气病发生的原因有两点：
第一点是，人们由于每天多次出入冷气环境，这样人体多次经受冷适应的条件反射，促使交感神经对肾上腺素的大量分泌，无形中给心脏增加了负担。而在中医理论中，早就有夏季宜养心的说法，因为五脏应五时，具体到夏季是心与之相应。夏季人们室外活动多，活动量也相对增大，加之夏天昼长夜短，天气炎热，故睡眠时间也较其他季节少一些。因此，体内消耗的能量多、血液循环加快、汗出亦多。显而易见，在这个季节，心脏的负担是很重的，倘若不注意对心脏的保养，很容易使心脏受到伤害。由上可知，夏季人们多次反复出入冷气环境，于心脏是不利的，而心属火，伤心即伤阳气。
第二点是，在久处冷气环境中的人，一旦进入炎热的自然环境时，体内就要发生一系列的生理反应。除体温迅速上升外，皮肤开始出汗，而带汗的皮肤又往往粘有许多细菌。当人们再回到冷气环境中时，皮肤和血管马上收缩，细菌很容易利用开张的毛孔进入人体内而引起感染。
鉴于上述情况，人们在酷暑一定不要贪凉，谨防冷气病的发生。办法是：
室内外的温差不宜太大，以不超过5摄氏度为好。室内温度不少于25摄氏度。
入睡时，最好关上冷气机；冷气房里不要长期关闭，有条件时要常使室内空气与外界空气流通。
当在室内感觉有凉意时，一定要站起来适当活动四肢和躯体，以加速血液循环。
若患有冠心病、高血压、动脉硬化等慢性病人，尤其是老年人，不要长期呆在冷气环境里，患有关节痛的人亦不要老在冷气环境里生活。
还有，要防湿邪侵袭：如前所述，湿为阴邪，易伤阳气，尤其是损伤脾胃阳气。在盛夏是心与之相应，而在长夏，则是人体五脏之一的脾脏和其相应。所以，长夏的湿邪最易侵犯脾胃的功能，导致消化吸收功能低下。中医营养学认为，长夏的饮食原则易清淡，少油腻，要以温食为主，如元代著名养生家邱处机主张夏季饮食应“温暖，不令大饱，时时进之……其于肥腻当戒”。也就是说，长夏的饮食要稍热一点，不要大寒凉；亦不要吃的大多，但在次数上可稍多一些。在我国一些南方地区，不少人有食辣椒的习惯，这是因为吃辣可以促使人体排汗，在闷热的环境里增添凉爽舒适感。另外，通过吃辣，可帮助消化，增加食欲，增加体内发热量，从而有助于防止在高温、高湿的时候，人们常有的消化液分泌减少、胃肠蠕动减弱现象。
防止湿邪侵袭，在居住环境上就要切忌潮湿：中医认为，“湿伤肉”，即感受湿邪，易损伤人体肌肉，如常见的风湿关节炎等症。《黄帝内经》里又指出：“伤于湿者，下先受之”，下，指人体下部。意谓湿邪伤人往往从人体下部开始，这是因为湿邪的形成往往与地的湿气上蒸有关。故其伤人也多从下部开始，如常见的脚气，下肢溃疡，妇女带下等。因此，在长夏居室一定要做到通风、防潮、隔热，如果室内过于潮湿，空气污浊，不仅家具、衣物发霉、长毛而损坏。还能损伤人体阳气。有些国家对儿童风湿病的研究证明，50%以上的患儿，是由于住在潮湿的屋内造成的。
盛夏之际，气候炎热，人的脏腑功能，特别是胃肠功能较弱。如人体出汗多，饮水多，胃酸被冲淡，消化液分泌相对较少，胃肠消化吸收功能的减弱导致食欲不振；天气炎热，人们又容易贪凉饮冷，此时极易造成胃肠功能紊乱；假若饮食不洁，生食瓜果未洗干净，则易于引起胃肠炎，甚至导致食物中毒。
这个季节的饮食应该以清淡为主，饮食清淡，则可以增加、刺激食欲，调整脏腑功能，各种蔬菜都属于清淡之类；饮食应该稍微苦寒，通过苦寒以清热祛火，消除暑期暑热上炎导致的上火症状，如苦瓜、苦麻菜、败酱菜等；饮食应稍佐甘寒，甘寒可以生津止渴，补充人体因为大量出汗导致的水、电解质的丢失，如西红柿、黄瓜、水萝卜等；饮食应该富含营养，营养充足，人的抵抗力增强，就健康不易得病，如鸡蛋、牛奶、鱼类、肉类。
夏季还应该适当吃一些淡渗利湿之品，以清除因贪凉饮冷导致的体内水湿停留，如西瓜、香瓜、芹菜等。
夏季还应该吃些味酸之品。一方面多食如西红柿、柠檬、草莓、乌梅、葡萄、山楂、芒果之类果品，它们的酸味能敛汗止泻祛湿，既可以预防因流汗过多而耗气伤阴，又能生津解渴，健胃消食。另一方面在菜肴中加点醋，醋酸还可以杀菌消毒，防止胃肠道疾病的发生。
夏季最忌饮食不洁、暴饮暴食、肥甘厚味、生冷油腻，饮用冷饮、啤酒无度。“饮食自悖，肠胃乃伤”就是这个道理。
夏季不宜贪吃的四种食物：
鲜花：不是所有的鲜花都可以酿酒或泡茶。夏季鲜花盛开，千万不可贪食不了解的花朵。像夹竹桃的花果里含有多种糖甙毒素，花叶万年青的花和叶中含有草酸、天门冬毒素，食用以后都会出现不同程度的中毒反应。
韭菜：好吃不过饺子，韭菜馅的更好吃，而韭菜的有机磷农药残留量在最近的国家抽检中相对较高。有机磷农药大量进入人体以后会引起神经功能紊乱，中毒者出现多汗、语言失常等症状。即便食用韭菜，也要尽量用淡盐水浸泡半天以上。
蚕豆：初夏新蚕豆陆续上市，家族里有蚕豆病史的人，特别是三岁以下的男童一定要禁食新鲜蚕豆。一旦误食，如果出现黄疸显著和血红蛋白尿等症状，即为急性溶血性疾病，应立即向医生求助。
腌酱菜：许多家庭饭桌上常常离不开腌酱菜，而这些小菜在制作过程中普遍使用苯甲酸和山梨酸等人工合成防腐剂，那些指标超过国家标准的腌酱菜将对人体造成伤害。更不要购买无照摊贩的食品。
夏季不宜食用人参：
夏季天气炎热，不宜食用人参。食用一定要注意季节变化，一般来说，秋冬季节天气凉爽，进食比较好。
据专家介绍，人参有六种食用方法。炖服：将人参切成2厘米薄片，放入瓷碗内，加满水，封密碗口，放置于锅内蒸炖4至5小时即可服用。
嚼食：以2至3片人参含于口中细嚼，生津提神，甘凉可口，是最简单服用方法。
磨粉：将人参磨成细粉，每天吞服，用量视个人体质而定，一般每次1克至1.5克。
冲茶：将人参切成薄片，放在碗内或杯中，用开水冲泡，闷盖5分后即可服用。
泡酒：将整根人参切成薄片装入瓶内用50度至60度的白酒浸泡，每日酌情服用。
炖煮食品：人参在食用时常常伴有一定的苦味，如果将人参和瘦肉、小鸡、鱼等一起烹炖，可消除苦味，滋补强身。另外，在食用过程中一定要循序渐进，不可操之过急，过量服食。
从营养保健的角度讲，夏季饮食宜维生素化。下面让我们从三方面来谈谈这个问题。
（一）皮肤和阳光的维生素
β胡萝卜素，又称维生素A原。它存在于水果和有色蔬菜中，是一种色素，能够加深人体的肤色，防止紫外线对皮肤的伤害；如果在夏季饮食中同维生素E、维生素C一起摄入，可以抑制皮肤的衰老和皱纹的出现。
维生素E，能够保持皮肤的弹性和预防皮肤衰老。当夏季皮肤受到太阳光的侵害时，适当摄入一些维生素E，可以促进损伤的愈合，并改善皮肤的活力。
（二）具有生命力的维生素
从食物营养的角度讲，维生素C主要分布在水果和蔬菜当中。在夏季饮食中摄入维生素C，可以使我们的皮肤充满活力，还能促进铁的吸收，提高人体的免疫力。
维生素B1在保持身体的活力方面也显得十分重要；维生素B2参与脂肪酸与氨基酸的反应，给人体以力量；维生素B3参与将食物转变为能量的过程；维生素B5有利于某些抗压力激素的产生；维生素B6有利于维持机体基本功能的运行。
B族维生素有利于人体吸收糖分、脂肪和蛋白质。在运动的时候，B族维生素有利于调动这些营养素制造能量，以及运动后肌肉的修复。
维生素B9和维生素B12参与红血球的生成和增殖，因此具有抗贫血的作用。维生素D主要为骨骼提供钙质，保证骨骼的坚固性。
（三）哪些食物含有这些维生素
在食物中，含有维生素A原和维生素C的水果和蔬菜是胡萝卜、甜菜、杏和甜瓜等，它们是获取维生素A原的首选，可以提供人体每日所需的全部维生素A原。维生素C含量较多的蔬菜有红辣椒、西红柿，其次是猕猴桃、草莓、西瓜等水果。它们还能给我们带来大量的维生素E和B族维生素。调味油、杏仁、鲜榛子和麦芽也可保证人体获得足够的维生素E。