糟炒鸡丝
酿造过绍兴酒的余滓，俗称为香糟，又称为老糟头，亦即是古书上所称糟粕。由於滤清後的酒是酿者与饮者之所慾望物，故而滤酒所剩下的糟粕遂被目为多余的，甚至是无价值的东西；再经由道家书籍的多次引用，糟粕一词遂愈形转成不值重视的代词。例如：「名位为糟粕 ，势利为埃尘。」糟粕竟被看做等同於埃尘了。
其实，糟粕虽是酿酒之余滓，其物甚是可贵，为下回再酿酒时之所需。据说公卖局制造绍兴酒的糟并不对外出售，恐怕与独家秘方有关的吧。即使不为了酿制酒之目的，中国菜里使用香糟的也有不少种，例如「糟溜鱼片」、「糟豆腐」、「糟螃蟹」等等。我在台北馆子里吃 到的菜肴中，以从前在重庆南路上的复兴园所烹调「糟炒笋尖」为最值得回味。复兴园的老板，真实姓名为何？到如今都不晓得。我们一直称呼他：阿唐。阿唐那时候还经常自己下厨，尤其当席间有孔德成先生时，他更不敢马虎。在台北众多的上海馆子中间，阿唐烧的菜可 算是数一数二地道好手艺的了。记得有一次初冬时节在复兴园餐叙，冬笋方上市，阿唐亲自端来一盘全用冬笋尖炒出的糟炒冬笋尖，味道清甜香郁无比，我禁不住啧啧称赞，并且向孔先生请教那道菜的烹饪方法和要领。孔先生虽然未必亲自下厨一操一作，但他是一位美食家，尝 谓：「好的菜，一看就知道；要等吃到嘴里方分辨好与否，那就差了！」孔先生也非常心细，那次以後，凡遇着时令，不论是否我作东还是别人请客，他都会特别吩咐那一道菜，说：「这是为你点的。」其後，由於某种原因，复兴园关闭。未几，在敦化北路高架桥底下另开 张一家规模较小的「阿唐食府」，仍由年纪已稍大的老板亲自主厨。若干年後，「阿唐食府」也关闭。大家正惆怅之际，忽闻在汉口街又出现了另一家「复兴园」。阿唐年纪更大，时常坐在门口做活广告招揽客人，跑堂的也有故人在，但毕竟当年老复兴园的水准已不再，更 莫道糟炒笋尖了。
糟炒笋尖成为绝响了吗？也许我孤陋寡闻，别处仍有可食之餐馆与技艺。无论如何，冬笋价格昂贵，而集其尖端炒出一盘，恐怕不是一般家庭宴客所能阔绰出手，所以我这里介绍另外一道比较寻常且亦味美的「糟炒鸡丝」。
香糟的取得，在台湾可能比较不容易。因为公卖局既然不出售，或者可以在专卖南北货的店找一找大一陆来货。我家的香糟，是许多年以前在香港购得，其後在美国的加州唐一人街也买到过。香糟一旦购得，可以持续使用持续储藏，所以只要小心慎用，倒是可以长期留存，相当 方便。
在南北货店买来的香糟，是沥去酒汁的半乾糟粕，多数密封藏於牢固的双层塑胶袋内，粒粒挤一压呈深褐色饼状。取一大型玻璃缸，将香糟投入缸底，加两、三瓶陈年绍兴酒，盖紧瓶盖，使与外面的空气及灰尘隔绝。若无瓶盖，则须以清洁的布及塑胶纸包里妥善。找一个乾爽 一陰一凉的屋隅放置三星期左右。酒与糟相遇，原先乾硬的饼状，会逐渐散碎，且膨一胀沉底。三星期以後，泡了酒的香糟已经可以使用，而经久不坏，并且越陈越香醇，只要注意每次舀取时用乾净的瓢，勿沾生水即可。如果酒糟少了，煮一锅蓬莱米白饭，冷却後倒入缸内，再加 一、两瓶绍兴酒，大约一个半月後，又可以有满缸的香糟了。我家厨房里经常有一缸香糟，也忘记存放多少年了。放置久後，原先—半部较浅淡的酒色，已经自然转变成为琥珀色，甚是好看。
炒鸡丝，最好购买超级市场包装好的鸡胸脯肉。透明的塑胶纸，一目了然，可以辨识分量多寡与新鲜度，而且已代为去皮、处理清洁，省却许多工作。
先把一条条的胸脯肉放置砧板上，剔去筋丝再横切为薄片，最後才顺着肌理切为细丝。切鸡肉丝时，一定要切得薄，切得细，才显得出其一精一致。所谓「工欲善其事，必先利其器」，厨房一中一定要备有较薄的切肉刀，而且要时时磨利；此外，不妨将鸡胸肉先予以冷冻少时，稍 稍冻结形体固定之後再切片切丝，都会觉有事半而功倍之效。
通常十个人左右，准备两条胸肉就足够了，因为切丝浸泡作料後，肉的量会显得膨一胀起来。将切好成丝的鸡肉放在一个稍大的碗里，浇上大约一勺半大汤飘的香糟及酒。舀取香糟时，用长一柄一大勺，於舀酒的同时，亦不妨伸探底部捞出一些糟粒，如此，味更醇厚香郁。
除香糟之外，另须加一些盐和糖，使入味。我喜欢加几滴淡色良质酱油，使炒出来的鸡丝稍带颜色而不至於惨白。於是取一双筷子，将浇上了香糟及各味作料的鸡丝拌匀；拌匀而动作不必太过繁复，细致的鸡丝才不致断裂成泥。少顷，经此香糟浸泡的鸡丝会因为一吮一吸水分而 稍稍发胀，遂加些微太白粉，并滴入数滴素油，略予翻拌，蒙上保鲜膜，置入冰箱内冷藏。
炒鸡丝要用热锅冷油，这是孔先生教我的一个诀要。以前总为炒出来的鸡丝焦黄结块而烦恼，自从得到一语指点迷津後，几乎没有再失败过。我自己则又多方比较，发现取用锅底较宽者，或者平底锅，由於接触面广而无须多次翻揽，鸡肉容易均匀炒熟，效果更佳。
用宽底的锅在炉火上烘热，至手掌在离锅面约一尺处能够感受热度时再注入冷油，遂即将从冰箱内取出调配好作料的鸡丝略略松动，轻快倒入锅内。热锅内的冷油与鸡丝，由於锅底的炉火持续加热，遂亦逐渐转热而呈熟，但不至於像爆炒牛肉那样快速变热，是随着油一温一转热 才将鸡丝带动趋熟。这时，有较多的时问从容对付每每因香糟浸透泡胀而纠缠成堆的众多丝状鸡肉。我常常一手用炒菜铲子翻一动，一手用长筷搅松稍稍凝结难理的鸡丝。等翻炒清理妥善时，鸡丝已熟，香糟馥郁，便是应当起锅的时候了。如此炒出来的鸡丝，嫩滑无比，绝不 会焦糊；起锅之际，若是滴几滴香麻油，更能加添芳一香，而且看来晶莹剔透美观。
用一枚稍深的素净盘子，将鸡丝纵横盛其上。若觉单调，可摘一、二片芫荽点缀。离开炉灶至餐桌之间，属於香糟那种醇芳飘流於空气间，任何人都会受到引一诱；始知孔先生说的不错：如果定要吃到嘴里才知道菜好，那就差了。《随园食单》所谓：「目与鼻，口之邻也，亦 口之媒介也。佳肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，艳如琥珀，或其芬芬之气亦扑鼻而来，不必齿决之舌尝之而後知其妙也。」便是指此。
或者有人认为香糟既然难於购得，亦另有一物暂代。买上好酒酿，取酒酿一分，对绍兴酒一分，虽然芳醇之味不及香糟，勉强可以替代补充。也有人全不用糟粕，纯以良质陈年绍兴酒浸泡鸡丝炒之，只要鲜香一滑一嫩，亦是一道可口的菜肴。不过，这些都是本文枝叶，聊为附记 陈述耳。