荷叶粉蒸鸡
一提到荷叶，我的脑海里就会浮现植物园靠近历史博物馆那一片池塘中田田的荷叶。高中以後，一直到结婚的少女青春时代，我们家在宁波西街，植物园是我平时休闲常去的地方，而初夏时节那个池塘边便是我常驻足观赏之处。有时候，我也会想到京都平安神宫的荷叶，那 个池塘更壮观，平时优游的锦鲤鱼，一入五月，便逐渐被快速伸展的大片大片荷叶遮掩，等到气候更转一温一一热时，那就真的是鱼戏莲叶间，东西南北的游踪往往看不见，只能凭水动叶摇去揣测了。
二十余年前，我获得国科会资助，赴京都进修。当时已经成婚并有一双年幼的儿女，异乡独居却是生平第一次经验。能够暂时离开家事琐务与教学的紧张而专心从事文学研究，那种生活气氛的转换，确实不无新鲜的感受，然而思家念乡的寂寞却也格外难耐。提及荷叶，我会 想到平安神宫的荷叶，而平安神宫荷叶的记忆，则又很自然的令我联想那一整年优游而孤单的生活了。
记忆，在时光流逝之後，是相当一抽一象暖昧的。不过，於一抽一象暧一昧之间，又往往诉之於各种感官的体验而流连不去，譬如以视觉、听觉、触觉、嗅觉……。植物园的荷叶，或平安神宫的荷叶所留予我的印象，似乎嗅觉的更甚於视觉的。那种无论晨昏、暖风过处，阵阵清香的记 忆，是难以忘怀的。
记得旅居京都时，当地的朋友曾问我：「这些鲤鱼够大了吧？」日本庭园内饲养名贵品种的鲤鱼，纯为点缀池塘供观赏之用。我的朋友对於那群金色及鲜红色、墨玄色的鲤鱼颇有些自负的神情，遂冲口而出言：「那不知道要多大的盘子才能容得下啊！」起初，她迷惑不解， 为之一愕，随後发觉是戏谑语，便在我肩头轻击，笑了起来。
有一则传说，恐怕是附会的吧。道是李鸿章出使西洋，有人以名鸟一对馈赠，隔日询以：「鸟如何？」李答称：「味道尚佳。」这故事颇为揶揄中国人好食，凡眼所见，手能及的东西皆可烹而食之。其实，鲤鱼，不仅中国人烹而食之，日本人也细切生食。我在京都便曾在一 高级料理店亲尝其味；不过，烹煮锦鲤鱼，未免真的是「焚琴煮鹤」了。
然而，同为池中之物，那荷叶入食谱之中，倒是挺风雅的一味。所谓人食谱，并非指直接吃食那叶子，而是利用荷叶里物，取其清香。通常所里之物，多为肉类。以荷叶之清香，与肉类之肥腴为调合，而收相得益彰之效果。
检视我保留的食单记录，似乎有一个时期特别好尚制作「荷叶粉蒸鸡」以飨客，近来倒是不作此肴久矣。大概烹饪的一习一惯，也与写作或绘画的一习一惯类近，一时有一时的好尚的吧。
制作「荷叶粉蒸鸡」的步骤分为二：一是荷叶的部分，另一是鸡肉的部分。荷叶多为哂乾成叠者，在东门市场、南门市场等较大的传统旧市场才能买得到，超级市场则多系配合现代化快步调生活而设，恐怕是不容易看到这类费神费工夫的烹调用品。晒乾的荷叶，已无鲜翠的 色泽，而呈现略微枯黄的颜色，当然也不可能保有池塘中那种伸展挺脆的气势了。自市场里购回的枯乾荷叶，先须浸水，洗去污质，同时也藉水分之浸一润，使其稍稍回复韧一性一，否则晒得越乾，越容易一触即脆裂。
浸过水的枯叶，不仅稍微回复韧一性一，且因得水滋润，形体也略微扩大，便须视其大小而修整叶边之破碎处；若其叶片过大，也可以用剪刀分割为二片、或四片。叶片大小，以能包里一块鸡翅膀或小腿为准则，故约在二十公分见方便可。叶片过大，不仅一浪一费，且包里之际拖泥 带水，反碍事。除了荷叶之外，又另须备妥包紮的绵线。从前，我喜欢取用植物一茎一部，也就是本省人俗称「咸草」者，早期市场里用以包紮肉类或蔬菜，是随处可见的东西，但自胶袋普及後，除了端午节包粽子之际应景而出现，平时已鲜少看得到了。用白绵线，既方便又卫 生，只是稍嫌缺乏野趣罢了。
鸡肉，可用整只鸡切块，不过，切出来的块状、大小不容易整齐，而且头颈，腿脚及尾部等部分，往往因不合用而弃置，形成一浪一费，所以不如选用翅膀，或其前端俗称「小腿」的部分。
平常炖汤或白切、酱卤，我喜欢选用土鸡，取其肉质紧韧而滋味鲜美。但此则宜用洋鸡或饲养之土鸡，可以蒸煮不必过久即烂熟嫩滑。超级市场的肉类柜中售有分门别类、一目了然的各种部位鸡肉，十分乾净且方便。
取鸡翅膀十个或一打，视宴客人数或家人多少而定。先将翅膀用少许酱油、糖、料酒及葱、姜搅拌妥的作料中浸泡约莫十分钟。捞起，去除多余的作料水分後，在蒸肉粉(市面上有售调味完妥的包状粉料)内快速滚一遍，使四周都均匀蘸上粉未。这种粉末作料内已含有盐份 、香料、辣椒等调味品，所以先前浸泡翅膀的作料宜避免过重，且浸泡的时间亦无须过久；否则口味太浓，既不卫生亦不美味了。
接下来，便是要以剪裁修整且浸洗过的荷叶包里此翅膀。将略呈正方形的荷叶铺陈大型平盘，或清洁的桌面上，以背面朝上，使叶子较光滑的正面在下，如此则包出来的效果会更为光亮悦目。
包里时，铺置荷叶，使正方形的一尖端在面前；换言之，即变成菱形状，比较容易安排一操一作。遂取翅膀置於叶面约三分之一的前端，将面前的尖角覆盖其上，再将左右两侧的尖角合包一覆盖；剩余的叶面，正好可供翻滚一次半，把翅膀紧密地包裹起来，最後，取绵线在中央部 位缠绕两圈，打一个好看的蝶型活结，用剪刀剪去线的一端。包里的动作，至此告一段落。
用鸡小腿或用翅膀，都是同样道理，外形总是会呈琨长方形效果。可以选用齐一的部位，也可以故意兼采两种，在客人解线展叶之际，反而有参差变化的惊喜。同时，如果於鸡肉之下垫一块切成与其大小相若的长方形芋头片(大芋头)，厚度大约一公分半，蒸煮之後，鸡块 上的油脂与滋味渗透入其中，吃起来也十分美味可口，颇值得推荐。
如此包里好的长方形荷叶卷，要铺置於大型铝制蒸锅内，十个，十二个，或稍多，大概须用上下两层才够。蒸时切忌排列太密，不容易通气。个个之间略有空间，蒸出的热气方能上达，而随着愈趋透熟，肉一香、粉香与荷香流转徘徊於个个的隙缝间，甚而溢出锅盖之外，乃有 香味的一一交一一响曲弥漫於厨房内，委实美妙之至！
这一道佳肴，有鸡块、有芋头，是相当有些份量的食物，所以准备一人一份便足够。我年轻时，每当宴客，总担心客人吃不饱，大碗大盘呈现於桌面，结果往往余下许多残羹冷炙。有一位长辈曾经笑说：「你做的菜不错，只是量太多了些！」过犹不及。何况，中国人宴客， 总是准备好几道菜，故而每一道只要适中即可；多了嫌其夸张庸俗，是我後来悟得的道理。不过，有时候，一些费神的菜肴则又不妨多制作若干，可以冷藏供後日再尝，或者留给未能上桌参与宴会的童辈或其余家族享食。
蒸荷叶鸡块，宜於下面的锅水烧开後，再安顿上面的两层蒸锅部分。大火蒸约莫十分钟後，再改为中火续蒸半小时。香味浓郁时，便是鸡肉熟透、芋头松一软的时候了。以松一软烂熟为其特质，所以宁可多蒸些时候，而万勿心急，生硬未透即熄火离锅。其实，也可以先行蒸妥， 等宴客至中途再重蒸端出。必要熄火离锅，即马上布置盘中端出。
选取一个净白的大型瓷盘，将一个个荷叶卷铺陈其上。十个或十二个，叠成两层，下面稍多，上面较少，传递大盘、或旋转桌上的转盘，使宾客自取。稍稍烫手，颠颠危危落入面前的小盘内，亦自有妙趣横生。而当其解一开蝶型线结、伸展荷叶之际，清香袭面，实为享受美食 快乐之一途！
荷叶，无论在植物园，或在平安神宫，都以其独特之姿态供人赞赏。而文人着墨，无论纵横其一茎一或其叶，乃至枯一茎一残叶，亦皆极能入画；至於烹饪艺术，以荷入食，发挥其清香娱人，不也是对於荷叶的一种眷一爱一表现吗？