葱烤鲫鱼
上海人在饮食方面的用词用字，有时候与其他地方有别。譬如称「南翔馒头」。南翔，是上海近郊地名，馒头，其实是指南翔地方所制的包子，是有肉馅的面食，而非一般所指北方面食之无馅料者。而「烤」字用於菜肴之形容时，往往非指「以火炙物」之烤，乃是用慢火烧 之之谓。故所谓「烤菜心」、「咸烤笋」、「薰烤肉」、以及「葱烤鲫鱼」等等，都是将蔬菜或鱼肉以某种方法慢烧而成，却不是以火炙烤的烹调方式。
葱烤鲫鱼，为上海人式的称呼，其实依其烹调方法，称做「葱烧鲫鱼」，也许更通行易晓；你若听见有人称「葱烤鲫鱼」，那人必然是上海人，或是在上海住过的人了。我在上海住过的童年，虽然尚未及分辨「烧」、「烤」之别，而懂得制作这一道菜肴时，已是到台湾很久 以後的事情了。不过，基於一种怀念的情愫，我喜欢保留这种比较特殊的称法。
鲫鱼，产於池泽，形似小鲤，色黑而体促，肚大而脊隆，大者可至三、四斤。不过，制作此道菜肴，宜挑选小者，以手掌大小为佳，并且以传统市场所卖现杀、现去肚肠、刮鳞片者为更佳。由於制作费时，而且宜乎冷食，所以通常我都是一次买较多，无论宴客或居家食用， 总以能够分食二、三次为准。
买不超过手掌大的小鲫鱼十二条左右，葱需一斤或更多。烧出来的葱吸足了鲫鱼的鲜味，有时比鱼本身更受欢迎，所以不妨多准备些葱把。鲫鱼即使贩鱼的人替你杀好刮净，回家仍要再冲洗里外，鱼鳞务必刮至彻底乾净，再行晾乾备用。葱则切除根须，稍微修齐尖头，整棵 整把洗净，切成约莫七、八公分左右，与鱼身彷佛等长。此外，需要姜片三、四。
葱烤鲫鱼的鲫鱼无需切段，整条的烧，而且食时连刺带骨全部入口。其诀要在於用大量的醋久烧，把大小的骨和刺烧至软化；这便是所以要挑小鲫鱼以避免刺太多、骨太硬的道理。
有人先用醋将鲫鱼腌泡二小时再煎烧，我则一习一惯直接煎再喷醋的方法。锅热後，注入较多的油，将洗净晾乾的小鲫鱼一条条放入油锅中，煎至鱼皮两面略略焦黄即取出备用。煎鱼之际，可以同时放入姜片，以去除腥气。十余条鱼煎时或者须要从锅边再添加一些新鲜的油，才 不致鱼皮焦黏脱落。
待鱼皆煎好取出後，如果锅中仍残留足够的油，即可倾倒葱段略炒。但由於葱的用量甚多，往往要分两次，乃至三次翻炒，才能达到均匀的效果，则须视实际需要而每次略添加油入锅中。
取一平底稍宽而且有足够深度的铝锅或康宁(Corning)锅。於锅底先铺一层炒过的葱段，其上再排列煎过的鲫鱼。如果有十二条鱼，可以排列六条，使每条呈头尾互参差状，以收整齐均衡之目的。於其上再铺葱段，然後更排列剩余的另六条鱼，且一方法如同上述。 最後，再将葱段铺於上层的鲫鱼之上。如此，葱、鱼、葱、鱼、葱，大锅之内形成井然有序的条理。最上面，可以将煎鱼时用过的姜片，或另切二、三片姜置入。
於井然有序的葱鱼组合之锅内，浇淋酒二大匙、酱油一碗、醋大半碗、及糖二大匙，先行焖烧开，再改为小火慢慢烧。等酱油的颜色渐渐附着在鱼和葱段後，复注入清水一碗半及盐一茶匙，以维持锅内有足够水分煮沸，且补佐咸味。如果不用盐，也可以再添加酱油若干，至 合乎个人口味为止。你或者会认为醋多，可能造成酸味重？请放心，醋烧煮久後，酸味全消。它可以使鱼的骨与刺软化变酥，而且尚具有去除鱼腥的作用，因此多加亦无妨碍。
这一锅鱼与葱的组合，於调味料加妥後，须在文火的炉上加紧锅盖焖烧约一小时。慢慢烧，调味渐渐浸入鱼与葱内，而鱼与葱的味道复徐徐吐出，於是一锅之内各味相互一一交一一一融影响，造成极鲜美的味觉效果；同时酱油与糖又自自然然使鱼和葱染上深褐色的视觉效果，遂乃有色 香味俱美的一道「葱烤鲫鱼」完成。
这一道葱烤鲫鱼是属於冷食的菜肴，所以焖煮一小时後，汤汁大体收乾，亦无须急於掀一开锅盖。令其存放於锅内，至完全冷却，方可取出食用。用筷子夹取时，虽然冷却以後的鱼身比较坚固，仍要小心谨慎，一条条自鱼腹地带横向夹取，以素净的盘子接盛，或三条，或五条 ，视人数多寡而定。锅内鱼身上一上一下一下的葱，已充分吸一吮一了鱼的鲜味与调味料，而且烧焖多时，柔软可口，味美不下於鲫鱼，可多取覆盖於鱼身上，供喜食者品味。
居家宴客时，热炒现煎之菜固然重要，但宜搭配一些冷食，才不致临时手忙脚乱，无暇陪客人坐食，享受共尝或言谈之乐。葱烤鲫鱼可以前一日，甚或前二、三日做好备用。而且佐酒十分合宜，所以是颇值得推荐，做为宴客的前菜，或次要角色。至於锅内剩余的葱与鱼，可 以连锅放进冰箱，储藏相当久的时间，家人平时也可以慢慢享用。
多年以前，有一次郑因百先生邀宴。我们和几位老同学到一温一州街的台大宿舍享受一顿郑师母亲手烹调的美肴。其中有一道鲫鱼，出自葱烤鲫鱼，而颇有创新意味。师母在层层的鲫鱼组合之内，又加了一层海带。那海带切得宽宽大大，每一段约在一寸半的宽度，软腻有味，与 葱鱼同样可口。从那次以後，我每次做葱烤鲫鱼时，总不忘加入海带；而每次在厨房一操一作洗切滑一溜溜的海带时，也总会想到心直口快个一性一爽朗的郑师母。因百师是我学士论文及硕士论文的指导教授，他满腹经纶，详熟中国古典文学，曾着有《从诗到曲》，而他对古典文学的 深研也涵盖了从诗到曲的广大领域。他话不多，但往往幽默令人难忘。他行动缓慢，声音低弱；师母的为人风格正与老师相反，她话多而急，声音响亮，常常压盖了老师的声音。有时候，我趋府叩门拜访，本来是为了一些书本上的疑难去请益於郑先生，可是师母热心好客， 端出一杯茶来参与之後，话题经常会被她岔开而导至一些生活琐谈方面。对此，郑先生总是含笑耐一性一地倾听，而我也只得将学问请益之事留待下一次的机会了。
葱烤鲫鱼之中加入海带同烧，从而造成丰一腴的味觉效果，彷佛也是某一个下午拜访郑府之际岔开演变的话题之了，唯许多年以後的今天，我心中有一个疑问，师母是北平人，她这道南方口味的菜肴与他人所制者同中有异，不知究竟是出於创发呢？还是另有师承？当时忘了请 教，而今师母已作古，郑先生也离去数年，此遂成为一个永无答案的谜了。