扣三丝汤
有些菜肴，我自己在试做以前并末尝过，只是听人说起，便试为调制，再请那人食而监定之；有时候要三番两次修改才能做对，有时却也能一次而中的。
「扣三丝汤」，便是我运气好，用心琢磨，一次便做对的一道汤类。其实，这一道菜肴是不是叫做「扣三丝」，我都不晓得，只是为其特色而自行命名罢了。
豫伦在两岸尚未通行互访的许多年前，曾因为老父百岁寿庆而自第三国转赴大一陆二周。他多半的时间滞留北京，与分别三十余年的父亲日夕相处，最後才去出生地上海走访。对於食道颇有兴趣的他，当然不放过任何尝食记忆中故地小吃的机会。当时的大一陆仍未经济起飞，衣 食住行一切因陋就简，令他大失所望，唯独在城隍庙附近一家小馆喝到的一种汤不能忘怀。
豫伦说：「那一碗汤端上来，先只见清鸡汤，中央一一一团一一三色的东西如小丘。等汤匙一触到，便散开来变成满碗的鸡丝、火腿丝和笋丝，好看极了，也好吃极了。」於是，他把制作的可能过程告诉我，我自己又揣摩着试为烹调。
这一道汤肴的制作分两部分：一是高汤，一是鸡、火腿、笋三丝。高汤部分，应取老母鸡(至少要用土鸡，不可用洋鸡)一只，以慢火长时间煲之，约需三个小时，可加入两片姜及少许绍兴酒，以去除肉腥。姜烂煮一段时间後即取出丢弃。酒亦不必多加，一只鸡一只锅的汤 水中，大约只需加一汤匙的量即足够。加酒加姜的目的在去除腥气，故而姜要「功成身退」，酒也要在发生中和作用之後令人感觉不到其存在才对。《随园食单》中有一条「戒纵酒」，本是指饮食之际纵酒而醉，使「治味之道扫地」，但藉来形容烹饪时酌量勿过，也颇合适 。我曾经喝过加酒过量，或加酒太迟，致鲜汤中酒味浓郁未去的情况，这与汤虽鲜而肉腥末除，同样扫兴美中不足。
高汤有时要浓，有时要清，例如烹制鱼翅时，取前者，不妨留一些油脂；此则取後者，所以要去油脂。去油脂的最简单方法是：汤冷後，取出鸡体丢弃，用网瓢过滤杂质，连同锅或大碗置入冰箱，半日後或隔夜取出。黄蜡也似的一层鸡油覆盖汤上，用筷子轻轻夹去，余下的 便是清纯鲜美的鸡汤了。汤中加入咸淡适宜的盐，以中火滚沸备用。
或有人认为煲制鸡汤太麻烦。其实，烹调也是一种艺术，艺术则不论绘画、雕刻、音乐或文学，未闻有不麻烦者；但现代人有时亦不妨利用科学成果取代人工劳力，以简省时间。市面有浓缩鸡汤罐头可用，但要买到良质，不带腥味，且浓郁鲜美的才好。在我所用过的鸡汤罐 头中，以美国制Campbell's牌较佳。开罐後，上面有一层浮油，去除後，添加清水煮沸，并加盐试咸淡备用如上述。
三丝各料须分开处理。鸡肉用胸脯肉或腿肉。剥去鸡皮，在清水中以中火煮至肉熟，去骨剔筋，仅留肉用。煮熟的鸡肉，待凉後，切为寸许长之丝。切鸡丝与切猪肉或牛肉不同，要顺其肉理，否则太过细一嫩容易断裂。先切为薄片，再依序切为细丝。细而不粗厚，却又不易断 ，且又整齐美观，才见工夫。
火腿要先切去肥脂与皮，若含腿骨，亦当去除之。洗净後再放入开水中滚沸，去汤沥乾。然後再以中火清水煨煮至熟，去汤沥乾冷却。火腿之上品，风味绝佳，但是处理不妥善，则皮外骨间之残留物混入，味道怪异难咽，所以必须不畏繁琐仔细处理。煮熟的火腿，须待降一温一 後切丝；若过分冷却，则僵硬反不易细切。由於火腿煮後仍有咸味，故而分量可减为鸡丝的三分之二左右，以免汤肴过咸破坏鲜味。
至於笋，最好是选用冬笋，味道最佳。但是一年之中产冬笋的季节有限，退而求其次，亦可用绿竹笋。竹笋要选肥短略弯形状，若系绿竹笋，则宜避免笋箨尖端有绿色者，才不至於带有苦味。竹笋属山珍，自古文人多喜一爱一其形且喜食其味，以之入画又入诗。东坡初到黄州诗 云：「长一江一遶郭知鱼美，好竹连山觉笋香。」笋的香味清美自是不凡，不过，冬笋处理不当，往往涩麻令舌难堪，故宜乎先於冷水中煮沸过，再切片切丝。
鸡丝、火腿丝与笋丝分别处理切妥後，取一普通饭碗，将三种材料整齐排列於碗中使呈三等分。但由於火腿丝之分量较少，不妨先将碗底均匀排列，面上不足之部分，可用笋丝填补。因为碗内各料要倒扣，其底部反将出现於表面，故须讲究美观，至於面上部分则压在汤底， 可以通融补救，火腿过多，令汤味太咸，笋丝多一些，则添增清香与爽脆之口感，因而三丝之多寡比例依序为笋最多、鸡肉次之，火腿肉又次之。
三丝填入碗中时，宜使丝丝紧扣纵排勿乱，保持不松不紧的密度。太松则不成形，太密又恐倒扣之际不易离碗，所以松紧之间的手感拿捏非常重要。
以上所记高汤与三丝分别调制整理，是属於准备工夫。上汤之前，要一边将高汤加一温一使热，另一边则将装排一入碗内的三丝隔火蒸至热透，需时大约三十分钟。
取一底部略宽的汤碗，覆盖於排列三丝的碗上，然後倒转过来，饭碗便正好倒扣在汤碗底层的中央部位。遂於其上注入热高汤，至汤将淹及饭碗脚部时，用手指或夹子轻轻一抽一出饭碗，再继续徐徐注入高汤，直到汤面整个淹没三丝，至碗内八分满便可停止。
经过三十分钟的隔火蒸热，鸡丝、火腿丝与笋丝在碗内会由於些微膨一胀而相互紧密依靠，所以除非注汤时过於猛烈，否则不至於轻易损毁如小丘陵的形状。
小心谨慎地将汤碗端上桌。客人们往往会为那一碗表面看似空无一物，而仔细端详又见三丝形成的小丘若隐若现在其底，及至用汤勺碰一触之则哗然散成纷纷缤缤的神奇而大感惊喜。这时，笋香与火腿香与鸡汤互融，又将造成嗅感味觉上的另一高一潮。这时，一道初看平凡无奇 的汤肴竟有魔术一般的效果，先前所费的心神一精一力和时间，便有了莫大的安慰与欣喜了。
多年前，我仔细听取豫伦的形容与分析，宴客时第一次试做便成功。他说：「就是这样子，就是这个味道！我在上海城隍庙喝过的汤。」
然而多年之後，我仍没有去过那个城隍庙。离开上海那一年我十一岁，我随着父母家人回到从未来过的故乡台湾。日月飞逝，我从年少而成长而渐老，上海始终是我记忆中的故乡。也曾有过几多次可以回去的理由和机会，但我心中有一种担忧与惧怕，不敢贸然面对我童年许 多珍贵的记忆所系的那个地方。韦庄说：「未老莫还乡，还乡须断肠。」日本的一位近世诗人说：「故乡，合当於遥远处思之。」
城隍庙的「扣三丝汤」果真如我所烹调出来的色香味吗？如是我闻，但我不敢去求证。