椒盐里脊
有一道菜肴，制作起来非常简单，宴客做为前菜佐酒，或者居家下饭，皆颇合宜。
买一整条猪大排骨去骨的里脊肉，约可二十五公分长。现今科学化的屠宰法，十分讲究卫生，可以不必冲洗。趁新鲜的时候，备妥一精一盐和花椒粒，需量若干，视里脊肉大小而定。一般而言，以能够密集而均匀涂满整条肉为准。因为制作方法属於腌渍，故宁取其多。
通常，我会在厨房的小桌上铺一张铝箔纸，稍大；以能容纳里脊肉，且更有多余的空间可以翻一动为宜。遂将整条肉摊在铝箔纸中央，先用盐均匀地涂抹全面；不妨一次再次地涂抹、轻拍，务求盐分能够黏牢且浸入肉内。其次，再取花椒粒，亦同样地涂抹均匀，使其附着於肉 的表面。由於一精一盐与花椒不容易立即被猪肉吸收，所以仍会有一部分的白色盐末与褐色花椒粒撒落在铝箔纸上。可以取用一个容得下整条里脊肉的透明塑胶袋，或撕下一截保鲜膜，将肉装入或包妥，使四周都紧闭无遗，然後，用相当长的绵线或塑胶线，将里着肉的袋子或膜 ，用力紧紧綑紮。一面挤一压出袋内的空气，使原先比较松散的肉条，因紧綑密紮而收缩变短。到此，腌渣的步骤便告一段落。
我已经不记得这椒盐里脊肉是学得的菜肴，还是自己发明的了。最近则又自我改进，於花椒之外，另撒一些一胡一椒末(取用一胡一椒粒现磨较佳)，再喷一些绍兴酒，制作出来的效果似更有味道。至於各种作料的分量，大约是盐一汤匙、花椒粒亦相若；一胡一椒少一些，绍兴酒也不必 多，旨在提味耳。说实话，我并不适宜写食谱，因为我烹饪之际，从来没有遵循量杯秤重，相当不科学；我烧菜时甚至很少边炒边尝，因为怕烫，且觉得不合卫生之道。大概是累积多年的「临灶经验」吧，总可以目测或感觉得出来需量多少，或应加重若干等等。外国人学中 国菜，常为食谱中惯用之「酌量」或「少许」一类暖昧的词汇所困，但这种暖昧的词汇确有其道理；盖主题大小不一，且各人口味亦有别，调味岂有定於一统之理？故所谓盐若干花椒若干云云，不过是一种参考罢了，却不是绝对标准，各人可据以增减衡量，找出自己最佳的 品味来。
这种腌渍的肉，总要比较咸一些的好。所以倒不必急急於收藏入冰箱内，更万不可置於冷冻处。通常我会把綑紮过的腌肉先放置在室一温一较一陰一凉处约莫二、三小时，然後再收入冰箱一隅。至少需要隔数日，即使一个星期亦无妨，时间稍久更为入味，效果会更好。
这种腌肉要冷食。故而若在晚餐食用，可於上午取出，使在室一温一中逐渐退却冰冷。然後将绵线松解，脱一去塑胶包里。经过大约一周时间的持续綑紮冷却，即使松线去袋，肉条已不再回复原来的形状而维持紧缩的样子了。当初浮在表层的白盐，已完全浸入猪肉内，惟花椒则仍 粒粒可见，有一部分更深陷於肉间，可不必理会。略略抖落松散的花椒粒，取一稍深的瓷盘，将腌肉放妥其上，置入滚开之热水锅中，隔水以大火蒸大约二十分钟。以竹筷试插之，筷子入肉，即表示已经熟透，便可熄火取出。这时，稍深的盘中见有蒸出的水气混合着肉汁。 不要倒出，任其自然冷却，并时时翻一动。蒸熟的猪肉在冷却的过程中，会逐渐变乾，使变乾的一面翻转至下，复可吸收肉汁，而鲜味不致流失。记得第一次制作时心急，将盘中的汁水连忙倒除，结果肉质显得乾燥，缺乏鲜一润的效果，十分可惜。
椒盐里脊肉的制作过程很简单，顶多是要注意焖煮的火候罢了。最佳火候在於猪肉刚熟，切下来，肉中央尚呈粉一红色；过熟则乾硬而失却鲜一嫩，不足为取。
等到冷透，或者甚至可以再用一个塑胶袋包紧，放入冰箱内，吃食前取出，切成薄片。
我想，这一道菜肴的特色，其实在於刀功。宜薄，但不能过薄，约莫每片在零点二公分的薄度，而且要全片均匀，不宜一头薄一头厚。
提及刀功，我不免想起年轻时闹过的笑话来了。
我结婚以前，末曾入过厨房，故於烹饪之道全无认识。读研究所时，有一次台先生邀约三数学生到一温一州街的府中晚宴。当时，台师母身一体尚十分硬朗，她动作虽然比较缓慢，却忙进忙出做了许多道佳肴。每一道佳肴端上桌时，同学们都纷纷赞赏。我品尝丰盛的食物，也觉得 十分欣喜，并且认为应有所表示才对。记得有一盘卤牛肉是台先生自己从厨房端出来的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齐美观。大家一致赞赏。台先生喜形於色地说：「这是我方才自己下厨切的！」众人更是钦佩不已。我听见自己忽然说出：「那刀子，一定是很好的吧！ 」大家都用奇异的眼光看我。难道这样子赞美不够好吗？「大概是一把很薄很利的刀子。」我又追加了一句。台先生笑笑，指正我：「哎——，怎麽说刀子好？应该说刀功好啊！」一桌的人都大笑，只有我满脸通红。
切椒盐里脊肉的刀子，的确是要磨得锐利，也确实是薄一点的好使；但更重要的是「刀功」。後来我自己也经常下厨琢磨，才实际体会到这一层。冷肉结实紧密，用利刃轻切，一刀、复一刀，无须花费大力气。连续一片片切去，其间似乎有韵一律存在，而厚薄自能齐一，确乎 奇妙。庖丁解牛，所谓「莫不中音、合於桑林之舞」，或者并不完全是玄虚之说。
我所认识的男士当中，杨牧也是刀功不错的一位。有一次，豫伦和我去西雅图旅游，杨牧夫妇邀请我们去景观优美的「顿湖居」。盈盈制作了许多美味的菜肴，但是她自己忌食猪肉；杨牧特地亲自下厨为我们做出白切五花肉。肥瘦适度带皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色 瓷盘中，三两根绿色的芫荽轻覆其上。我称赞：「刀功真好呀！」他笑笑，似默认。以白切五花肉蘸蒜末酱油佐酒，是十分道地的家乡口味，而远处的湖色衬着谈兴，是难忘的一一夜欢聚。
椒盐里脊肉要切得薄薄，且厚薄均匀。原先黏着在外层的花椒粒，在肉蒸熟冷却之後，大部分要弹去，若有少数不易除去，任其留着亦无妨；切片之後，呈现由里到外是：粉一红色的中央，逐渐扩散为米色的瘦肉，外面包着一圈白色的脂肪，而最外则是略有花椒余粒碎末的褐 色。将椭圆形的一片片，层层依序排列成推倒骨牌的样式。若其采用圆盘，不妨也排成圆形，中央紧密叠放，向外呈放射状；若其改取椭圆盘，则可以整齐排列为两排。但无论如何，为求美观效果，当用扁平的盘子，而不宜取有弧度或较深的盘子。
这一道荤食，难得处在於其清爽可口，保留纯郁的肉一香，但绝不油腻。以其稍咸，故须切薄。既可下饭，又适合佐酒，在炎热的季节，尤其是开胃妙品。