台湾肉粽
年轻时候记得长辈们常常对我们姐妹说：「女孩子要会蒸糕、包粽子，才能嫁人。」大概是从我在上海的童年，直到台北的少女时期吧，每逢年过节，总有长辈之中的什麽人在我耳根这样子絮叨。那时候懵懵末明，对於男婚女嫁一类事理似懂未懂，最怕听到别人提及长大要 嫁人的话，不免有「掩耳每不喜」的心理反应。
父亲的籍贯是彰化县北斗镇，母亲是道地的府城台南人，我们的家却从来也没有在北斗及台南住过一天，总是在上海、东京，乃至於台北诸大都市漂泊着，不过，母亲倒是无论在何地都让我们尝食着家乡的口味，所以我们在成长的过程中，对於家乡每每有一种遥迢的向往。也或者竟是透过味觉的寻求，我们依稀曾拥有过属於心灵的家乡的吧。
过农历年蒸制「菜头稞」，端午节包「台湾肉粽」，遂成为记忆中我家年中行一事的两件要事。我清楚地记得，在上海日本租界的虹口一江一湾路，虽然我们不谙台语，只会讲日本话和上海话，到了农历五月季节，母亲总是会不知从什麽地方弄来一大堆阔大的竹叶，用沪语指挥着两个一娘一姨洗晒叶子，再用糯米包里荤素各种馅料，制成美味的肉粽。那种内容丰饶多变化的咸粽子，显然与上海人喜食的只包里一块五花肉的粽子不同。一娘一姨们在我家住久後，也渐渐一习一惯我们的粽子，而不得不承认此胜於彼了。至於年幼的我们，一边解一开香腻的竹叶，心里便充满着好奇与期待。一口咬下去，吃到了肉块，再一口咬下去，又吃到了香菇或虾米……，那种口腹之餍足与心情的兴奋，便即是节庆的欢一愉；而如今回想起来，则又羼杂着许多人与事的记忆。流水一般逝去不回的记忆，竟又带给我甜蜜中羼和着感伤的复杂情绪！
我开始参与家里的包粽子工作，是在搬回来台湾以後。当时的我已进入中学，於读书之余，也逐渐对女红烹饪一类家事有些兴趣了，但家中一直雇有两个女佣，所以也无甚机会进入厨房；惟端午包粽，往往需要劳师动众，姐妹之中稍长者，总要被分派担任一些工作。初时做一些传递竹叶一类较次要的工作，待累积三两年经验以後，始得真正学一习一包里粽子。家里人多，母亲又往往在佳节分赠这种时鲜给亲戚或父亲公司里的职员，所以每年端午节前三数日开始，家里就会弥漫一种带有竹叶清香而复又浓郁的节日气氛。虽然事隔多年，物事已非，只要闭目思往，那种热闹景象，乃至於扑鼻袭人的香味，总依稀可见可闻。
其实，我是结婚以後才会制作年糕包粽子的。
尽管市面上这类应景食物已经专业化，到处可以买到现成的货色，但我尝试自己制作，可能是想藉以找回年少时代的一温一馨记忆也说不定。而在我自己也有了儿女之後，每值年节，则又在他们兴奋的表情中，彷佛也看到往日的自己。
今年女儿也出嫁了。儿女都离家远去，各自拥有属於他们自己的新家庭，固然令我欣慰；但顿形寂寞的家，不免又使我於佳节当前备添思念。这些时日以来，我正犹豫不知今年端午节是否仍旧要大费周章包粽子呢？粽子包好了以後，又怎能让远方的儿女分享到粽香和属於节 日的那种气氛呢？
或者於此不妨纸上作业，先假文字描述一番。
包粽子，先需准备者分二部分：一是包里用的竹叶，有绿色叶片较窄而质地稍细致者，又有浅棕色带斑点略阔且质地颇坚韧者。常见台湾夜市或端午节家庭喜用後者；但我因为从小一习一惯吃食母亲所制「台湾肉粽」系取用前者，便也一习一惯挑选绿色竹叶。至於我母亲河以舍彼就此？当时只道是寻常，没有想到疑问，如今欲追寻而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！叶子无论取阔或选窄，都需用两枚以包里一粒粽子，故购买之际大略要事先有所预算。粽子的内容则又分二部分：一为糯米，一为馅食。糯米选择颗粒完整而新鲜者为上。老式米店可以辨认，事实上，新鲜的糯米大致不会破碎不完整，至於超级市场所卖，视所标示日期即可为据。馅食，不外乎猪肉、香菇、虾米、花生粒及红葱头等，外加盐、酱油、一胡一椒、沙拉油即成。
购自市场或杂货店的竹叶，每常污秽多灰尘，故须於包粽子的前一一夜先行浸泡冲洗乾净，并选一通风处晾乾备用。前一一夜所要准备的工作另有馅食的调味，诸如猪肉、香菇、虾米，都先洗净、切块、腌渍作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。
猪肉不宜太瘦，太瘦则吃食之际涩滞口感不佳；但太肥亦须忌，以其稍不合卫生之道，且油腻倒胃口也。通常我会选购肋条肉约莫二斤至二斤半，去皮不用。视其肥瘦如何，若太肥，则切除多余的肥肉，粗切为条丝，先入锅，以文火熬炼出油，供做炒制馅食用。肥瘦得宜之肉，先切成三公分左右之肉块。台湾粽子的馅肉虽不如湖州粽子那样巨大一片，但也不宜太琐碎小气，要之以红烧肉块大小为准则即可。每一粒粽子需用两块，此供做购买或备料之际的参考。
切块後的猪肉，置於略深的大碗或锅中，加入深色酱油、料酒、砂糖少许，亦可滴入香油数滴，最後撒一些一胡一椒末，即将诸种作料与肉搅拌均匀。至於各种作料用量，古人每称调味宁淡毋咸，淡可加盐以救，咸则不能使之再淡；然而粽子包妥後须在水中焖煮甚久，味道难免外溢而自然变淡，故宜较平时烧煮略重，方不至於煮熟後淡而乏味。
香菇宜取朵大而较为厚实者，冲洗去灰除砂後浸入一温一水略泡，待微微变一软，即将其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先发泡用之水中，以令充分吐露出鲜味，留供调味用。香菇要斜刀切为三、四片，若朵粒小，或免切开，或对半切，以与肉块大小相配称为依准。至於每粒粽子约需菇片三、四，勿少於肉块，亦可以视为其用量多寡之根据。浸泡後的香菇，以其饱含水分，先须挤乾，再拌和调味料。调味较腌渍猪肉为简单，仅取酱油，及砂糖少许或略滴些微香油，以提味增加效果而已。
虾米亦用中等以上大小较佳；太小者细琐不足取。同样洗净，以淹过碗中虾米之水，浸泡大约二十分钟，便将水与虾米分开。浸泡过久则虾汤虽鲜，而虾米发白且无味，故特须注意。虾米无须调配作料，只要浸发後略予沥乾备用，其汤亦十分鲜美，要留为馅食炒制时之作料。为了节省空间，不妨将浸泡香菇之水与此羼和入一稍大之碗中。虾米的用量，则约为一粒粽子五、六只程度。
最後，将花生米冲洗乾净，浸入水中发泡使不至於太脆硬。花生是准备羼入糯米中之用，多寡随意，半斤左右足供包二、三十粒粽子。选购已去皮膜者，可省时省力。
以上，为包粽子前一一夜的准备工夫。其所以要提前准备，一者使主要馅食调拌作料隔夜，能够充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此类费事的烹调，分开两次处理，既省力且较为轻松有余裕的一精一神与兴味，免得临阵手忙脚乱，家人和自己都觉厌嫌，这是我掌厨的经验及守则。各种调味妥当的馅食及作料，先置入冰箱内，便可以高枕无忧了。
次晨，竹叶都已乾净，馅料亦自冰箱取出备用。首先要将糯米洗涤，稍稍浸水，时间约需一小时。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盘，甚至浏览报纸，正可以从容愉快地开始包粽子的工作。
取一大而深的炒菜锅，最好是选用铁锅，传热较慢，但也较易控制火候，不像铝锅那麽容易黏锅，且「一热不可收拾」。锅热後，加入先前熬炼好的猪油、复添加素油若干。须视猪油之量而定，但炒粽子馅食要较一般炒菜味浓油重，故油量不妨多些。待油热，即倒入红葱头切碎粒者大约一饭碗。爆香之後，依序放入稍稍沥乾的虾米、香菇片，及猪肉块。左手放入这些作料的同时，右手须不停以锅铲子翻炒各味。各物热透传出香味，遂将剩余在碗底的作料倒入，均匀翻炒，复倒入发泡香菇与虾米之水。再需要撒入一精一盐小半匙，以及一胡一椒粉约满一茶匙。初制时，往往害怕作料过重，味道太浓，待累积经验後，心里有数，胆量亦增，便不会畏首畏尾，尽管放心做去。
视锅中的作料水分被翻炒渐收乾，即停火，盛出馅料。锅中稍留作料亦无妨，更起火，再添素油约二大勺。油热即倾入沥乾浸泡好的花生米，用铲翻一弄数度，再倾入沥乾浸泡过的糯米。此时，火宜由武趋文，以免米粒炒糊甚至焦乾；同时抓些盐巴均匀地撒入锅内米中。一胡一椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鲜味不足，酌量加入些许味一精一，也无可厚非。用手指撮取而尝食之，觉稍微咸些，即表示达到所需要的配量了。米与花生在锅中翻炒，因油与作料而呈现微微光亮且传出淡淡香气後，即熄火；但不必盛出。连锅子端出，放在低处 ，以备取用。
馅料与糯米分别已炒好，即可开始包里粽子了。这包里的工作，乃是真正成败的关键所在。台湾粽子与大一陆北方、甚至一江一南的长型粽子不同，其形状呈锥立之四角形。包得好的粽子，有棱有角，非常好看；但技巧不熟练的人包出来，往往没边没样，真个恶形恶状矣！
包粽子的程序如下：先取大小相若的两片竹叶，头尾相反地重叠(左边稍留一条没有重叠的部分，以便利摺角)，注意使叶脉清楚的正面向里。将相叠的两片竹叶在大约中间处对摺，而令左边单层的部分反包过来，以免米粒漏掉。经验丰富的人，每常在对摺叶片时，故意使一头较短一头稍长，如此较容易包里得紧密无遗。以左手持竹叶，右手一操一作控制，此时左手掌心内的两片竹叶会呈一小巧的圆锥形状张开。稳住手力，令圆锥形状保持不变，以右手取汤匙，舀入约半汤匙锅中炒过的糯米与花生，塞一进那个圆锥形的尖底里；米粒要塞满最尖端 ，包出来的粽子才会硬一挺好看。
接着，挑取馅料，猪肉两块，香菇三、两片，虾米五、六只，而变一软的红葱头自然跟着这些东西上来。把各物均匀地布置在已放妥的糯米上，再另舀一些糯米与花生覆盖其上，粽子的内容便装好完成了。需要注意的是，糯米煮熟後会发一涨，因而叶内不可装满，约在九分满即 行。
其次的工作最难。一方面要紧一握着包容米和馅食的叶子，使形状不改，另一面须将上端伸出的两头叶子徐徐覆盖於米上。这时由於手掌握物之故，圆锥形的上方会呈现面向自己的倒三角形。两头叶子便是要重叠盖於其上，而且两边均须保留一些，以包里垂下的两面，米粒才 不致溢出。
至此，粽子的形状已可见，最後乃取白棉线在圆锥体的侧面揽腰綑紮之。以往皆用植物天然的「咸草」(即早年市场上买卖鱼肉所用)，但近年来亦颇有人迳取白棉线，既省事且清洁卫生。无论用草或用线，都须准确而稳牢地在圆锥体形状的中间地带缠绕二圈，并打一个活结，以便利吃食之际易於松解。綑紮打结亦不能过紧，其原因与放置米馅不可过满同理。
包里之、綑紮之、既打好结，粽子才算真正包好。白线要留一头稍长，俾便众粽汇集成一堆。大小若拳握的肉粽，为了取舍方便，通常约莫十数个共结为一；此即白线留一头稍长之原因。
善於利用时间的人，不致包好粽子才烧水，总会在适当时机，一面包即一面炉火已开。用一大型煮锅，装入六、七分满的水，待粽子包完，大锅之水已开，遂提取总结的线端，将众粽徐徐没入滚水之中。阿基米德原理，容纳粽子的总重量与体积，水乃陡然自六、七分之满， 升为八、九分满。
盖紧锅盖，以大火持续烧煮开水(中间可能须加冷水一、两次)，大约一小时後，属於粽子的独特香味便自锅盖隙缝溢出；再过半个多小时，乃至一小时，粽子内的糯米已熟透，花生也焖烂，便是熄火起锅之时。台湾式的肉粽，有别於湖洲粽子，糯米要熟但不宜烂熟，吃起 来稍具弹一性一，为其特色。
粽粒离锅後，稍待片时，原先略微胀发的糯米收敛，才不致黏贴於竹叶，解一开之後能保持依旧好看的形状。对於我而言，台湾粽子那种与香包相同的形状，至今仍是心目中端午节的象徵，总是令人怀念留恋的。