跋言
随时随地做卡片、录笔记的一习一惯，大概是在教书和写论文的生涯里自然养成；而这种一习一惯一旦养成後，竟会广涉及日常生活的各隅，也真是积一习一难改，无可奈何。
当初，在各色纸片上面记下大大小小的宴客菜单，只是为了选购素材之便、上菜次序之参考；至於附记日期以及客人的名字，则是为了避免日後再邀时菜肴重复罢了。一切都出於实用之目的，字迹既草率，更有多处涂改变更。但是重览那些陈旧了的记录文字，於一道道菜肴 之间，令我忆起往日俎上灶前的割烹经验，而那些随意写下的名字，许多年以後再看，竟也有一些人事变化，则又不免引发深沉的感慨与感伤！
翻阅一张张的菜单，有些欢聚与叙谈，彷佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已经相当模糊暖昧了。例如早逝的女作家三一毛一，由於彼此都有些羞涩，我以为和她始终止於点头寒暄之一一交一一情而已，但她的名字赫然出现在一张忘了记日期的菜单之上。那上面所记客人的名字 依序为：美丽(庄因太太)、秋鸿(郑清茂太太)、三一毛一、林海音、琦君、齐邦媛、殷允芃、咪咪(我所认识的女朋友中，小名「咪咪」者甚多，此盖为余光中太太)。全是女客，且多与文学写作有关者。猜想大约是十余年前某日的午宴小聚。三一毛一已逝、琦君迁居美国、当 时主持纯文学出版社的海音姐近来健康情形欠佳，令人感慨系之，但那小小纸张上却明明白白留下欢乐的往事：
糖酢藕片
洋芋沙拉
虾仁镶冬菇
一奶一油烤白菜
腐一乳一大排骨
酸菜肚片汤
清蒸鲳鱼
甜点及咖啡
女一性一聚餐，复值午宴，这大概是我刻意安排如此清淡的菜单的原因吧。
至於一九八三年秋日宴请台先生、杨牧、一胡一耀恒、Nancy(殷张兰熙)、林海音和齐邦媛的菜单则如下：
卤牛腱
小黄瓜炒剑虾
烩双冬
辣椒镶肉
香酥鸭
客家豆腐
一奶一油白菜
清蒸黄鱼
冬瓜盅
炒米粉
什锦水果
那次彷佛是杨牧自美国西雅图来台大外文系任客座教授，因而我邀约了同在外文系任教的齐教授和一胡一耀恒作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至於台先生，是一位心胸开阔的长辈，对於有才华的晚辈一向关怀，所以许多场合都愿意欣然光临。那一晚的菜肴未 必特别讲究，但饮酒笑谈至为愉快，直到夜深，台先生说：「今晚上喝得痛快，吃得也不错。我们散了，让主人休息吧。」众人才依依离去。
有一份也是忘了记日期的菜单，主宾是我的三位老师：台静农先生、郑骞先生、孔德成先生，另外邀约我的学长何佑森教授和他的太太李大平做陪客。
凉拌三丝(豆腐乾、莴苣、火腿)
卤牛肉片
菠菜豆乾
蘑菇蚕豆
糟炒鸡丝
潮州鱼翅
香酥鸭
清炒豆苗
口蘑汤
芋泥
白兰地西瓜
台先生和孔先生都善饮，所以请酒量大而豪爽的何估森为陪宾。郑先生早年也颇能饮，但那时已自我克制，每有定量，不过那晚他兴致好，也喝了三数杯。菜单上的前面四道，便是为佐酒而设。其中，只有蘑菇炒蚕豆是现炒熟食，其余三样都是事先准备妥善，因而我可以从 容坐下来陪客人举杯。通常在构想菜单时，我总会特别在上菜的先後顺序方面多考虑，如何使自己能够有充分的时间於座席上陪宾客说谈，而避免完全陷身於厨房内。因为宴客之际，菜肴固然重要，而席间雰围更应注意，若主人尽在厨房忙碌而无暇陪宾，实在既扫兴又失礼 。其实，从这一份单子上看来，那晚我需要临时现烹的菜肴除了「蘑菇蚕豆」外，也只有後面主菜中的「糟炒鸡丝」、「清炒豆苗」和「口蘑汤」而已；所有素材都已在客人来之前洗净切妥调配好，因此心情轻松无压力。其实，要心情轻松无压力，端赖事前的准备功夫，譬 如「香酥鸭」需得用椒盐腌一晚，再花时间蒸到肉质软烂，再沥乾待炸。「潮州鱼翅」，从发翅到准备高汤及焖炖，更需要两、三天的时间。不过，这些工作於宴客前觅时间陆续完成，临场只一炸、一热即可。记得那夜，孔先生看我端出鱼翅，起身举杯说：「我们要谢谢女 主人！」於是一桌宾客都为我乾杯。他们是知道我的诚意和用心的。郑先生喜食甜点，费功夫的「芋泥」，便是为他而做。至於「白兰地西瓜」，为我旅居日本时学到的特殊西瓜吃法。将大西瓜横切，使如一大深碗，用汤匙先掏出中心瓜肉约一饭碗量，於其内注入上品白兰 地酒大半碗，再撒入白糖三汤匙许。酒渗透入瓜肉後，再将原先掏出之瓜肉覆盖其中心。食时，可准备每人一组玻璃碗及西式大汤匙，各人自行取食。西瓜宜冰，则酒的辛辣味尽消，有一股甘醇芳一香，别有特殊风味，颇值得一试。
那一叠五彩缤纷的菜单中，有一部分是属於家族聚餐的纪录。母亲过世後，年迈的父亲虽有一位细心体贴的女佣专侍，而么妹一家又住一墙之隔，但老人家平日生活难免单调寂寞，所以我常常在周末请妹妹一家陪同父亲来晚餐，顺便也让女佣得空回她的家休息。父亲晚年逢 年过节在我家聚餐一一团一一圆，已成为一种一习一惯。年老的父亲齿落牙松，而妹妹家里有正值青春期的孩子，如何兼顾一桌人的饮食需要，倒也是颇费心神的。有一张素净的纸片上面记着一九八三年端午节的家族聚餐：
煨白菜
炸丸子
黄鱼羹
腌笃鲜
什锦沙拉
乾煎明虾
八宝香酥鸭
炒米粉
芭乐蕃茄果盘