五柳鱼
虽然我是台湾人，却由於诞生上海日本租界，二次世界大战结束後始返故乡台湾，所以幼年时期特殊的生长环境，使我至今都无法讲流利自然的台语。不过，家庭中某些事物的词汇，往往因母亲的缘故，倒也自然而然使用着台语。例如，关於十二生肖的顺序，大概是幼时母 亲口授的缘故吧，至今都只能以台语诵成，此外，有一些家中经常吃食的菜肴，也往往一习一惯以台语称呼。其中，「五柳鱼」便是日常食物中难忘的。
其实，我们更常称道此种鱼的烹煮方法，是说成「五柳羹」，而并不是「五柳鱼」。为什麽母亲把这种关於鱼的烹煮方法，却用一种普遍可运用於鱼、虾、肉类的特殊烹调名词来告诉我们呢？从前不曾疑惑过；母亲已离去多年的现在，兄弟姊妹相互质疑推敲，也只有面面相 觑一脸茫然而已。「五」字与「羹」字的台语发音鼻音特重，一般的外地人每常读不准确，而我们兄弟姊妹却人人能读出五柳羹(ngoo 2- liu 2- kinn 1)三字，大概是幼时居家耳熟能详的吧。
童年在上海家中吃食「五柳羹」，对那种鱼的烹调方法，只觉得味美，对於名称从不知究问。其後，接触中国文学，渐知「五柳」一词有所指；後来甚至讲授晋诗人陶潜的课。但是，正史和稗史都无法在写〈五柳先生传〉的渊明与「五柳」作为烹饪方法之间找到任何关系， 便以为属於民间文化之事，本多穿凿附会，姑妄言之姑听之，也无庸认真辩正。至於所称「五」，亦未必限制五种素材，大体而言，取其多种配合，在色感与味觉上能造成混合佳妙而缤纷多彩的效果便可。
这道菜肴的主题，当然是鱼，且以海鱼为尚。如为宴请客人，人数较多，宜取鱼身稍大者如(鱼+嘉)(鱼+蜡去虫)鱼；居家饭桌上，则不必太大，可用男人手掌大小的红鱼。通常海鱼的刺较少而肉多，给年幼的孩童们食用，可避免鲠刺入喉间的危险，所以母亲最喜欢购 买红鱼回家做「五柳羹」。印象中那鱼只颇大，或许是因为年少人小，看什麽都觉得大吧！
除了鱼，又另需准备少量的猪肉、白菜、香菇、红萝卜、笋及葱、姜、辣椒等。这些配料并无绝对一性一，大抵肉与白菜以外，其余可视厨房里既有之余物而稍予变化。例如笋可用豆芽取代，香菇也可以木耳充之。要之，能收到各色纷然、软脆互陈之效果者，皆可以入谱。至於 调味，是以酸甜之中稍带辣为其特色，故糖与醋为不可或缺，余须备盐、酒、酱油等物。
鱼洗净去除水分後，在两侧各斜划三、二刀，以不见中骨深度为准。大鱼，入刀可以稍深；小鱼，则浅划即止。此举目的有二：一是使煎炸之际易於熟透，二是令配料味道能够深入，是以宴客时所用大鱼，尤须注意。我喜欢划入鱼身的刀痕上下互呈一一交一一错的效果，如此则可以 在提拿之际，或人锅煎炸时都有两侧均衡的力感，而不致歪曲偏颇。
在两侧都划上刀痕的鱼身上，用少许盐遍抹；鱼肚内也要稍稍擦一拭，如此则鱼肉将有盐渍而不致嫌淡。不过，盐渍的时间不宜过长，大约在烹调之前五分钟左右，否则盐渍过久，味道太咸，失却鱼肉鲜味，而且肉质也会变一硬。
取一煎锅，放入油。油量以能遍蘸鱼身为准。待锅内油热之後，提着鱼尾，徐徐自锅边把全鱼滑一入。若是居家省油，也可以稍减油量，但煎炸的技巧宜当更注意，要左右前後调节锅的位置，令鱼身能够蘸热油，并且用锅铲舀油浇淋其上。炸鱼切忌太过翻一动，致鱼皮脱落。至 於煎炸时间，须视鱼身大小而定，鱼肉熟，鱼皮微焦，便将鱼身从中间部位提起。使用铲子与长筷，小心沥去多余的油滴，平放在稍具深度的盘内。
在煎炸鱼之前，即须先将其他配料整理妥当：包括猪肉切丝後以少许酒、酱油、糖及太白粉拌和妥。白菜、红萝卜、香菇、笋(先以白水煮过)及葱、姜、辣椒等素料，亦都一一切为细条状备用。待鱼煎好後，即取另一炒菜锅，注人一大约一汤匙油。油热，依序倾入香菇、猪 肉，快翻三、二下後，继续倾入白菜、红萝卜及笋等，混拌使均匀。稍顷，白菜变一软，即可撒入些许盐以及糖、醋。这一道菜肴的特色，在於酸甜之中稍带些许辣味之各色配料覆盖於单纯的鱼身上，所以配料之量，以足够覆盖鱼身为准，至於作料用量，也须视鱼身大小、配 料多寡而定。辣椒及葱姜最後加入。随即用太白粉与水调和之薄汁勾芡，使炒出来的配料稍带滑一润感，却不宜过分浓一稠；因此，太白粉不宜多用，且视锅中情况，有时另须加一、二汤匙水，以调剂效果。
把锅中热腾腾的各色配料铲出，迅速覆盖於仍然爽脆的煎鱼之中段。鱼首及鱼尾不妨露出，只盖着中间部分，使如一条缤缤纷纷之彩带在其身上，煞是好看。至於吃食之际，配料与鱼肉同时送入口中，令人有一种鲜美而复杂的味觉，大有异於普通食鱼经验。
我记得年少时合家围桌吃食「五柳羹」，多半是在比较特殊的日子。譬如家中有人逢生日，或者是远方有亲人来访留宿等等，所以吃「五柳鱼」的记忆，总是与欢一愉的气氛相联着。虽然那些具体的琐细事节已不复记得，欢一愉的心情似乎并不因岁月远去而淡忘。
我也仍记得，往年台湾的各都市中尚存留着古早的节庆一习一俗。遇着某地区的大拜拜，家家户户开放大门邀请亲朋好友，无论大人小孩的朋友应邀而来，都可以随时入席，加入喜庆的宴会。主人略无厌烦不耐之色，总是热情好客地添酒、增菜、加汤。那种长夜不断的吃食，从 薄暮时分开始，随着夜氛愈深，兴致愈浓。自敞开的门户窗口飘出食物的香味，猜酒拳与主客互唤之一声，喧喧嚷嚷溢出街头；而街头则见步伐不稳的醉客三五蹒跚。那种长夜饮宴，称为「流水席」。
「流水席」上最常见到的压轴好戏，便是「五柳鱼」。在大型的椭圆盘子上，巨大的(鱼+嘉)(鱼+蜡去虫)鱼有时被手艺特佳的厨师炸得弯弯翘一起尾巴，红、绿、白、黑等纷陈的配料羹汁浇淋其上，诱人口目。虽然此时大多已酒足肴饱，也忍不住举箸尝食一口，而甜酸 之中带些许辣味的浇头与鱼肉的鲜美混合在一起的感觉，真是奇妙难以形容！