烤乌鱼子
乌鱼子，是指乌鱼的一卵一巢。乌鱼系俗称，学名为鲻。鲻产於一温一带及热带沿海。李时珍曰：「生至东海，状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂、美味。」不知道李时珍那个时代，或更早的古人是如河亭食这种美味的鲻子？
我们在台湾久居的人，无论本省人或外省人，一提及乌鱼子，大概都会联想到排列於伍中行玻璃柜内的一副副暗一红色的乾鱼子吧？也可能有人会联想到农历年前迪化街南北货摊子上卖的大小如鞋底、稍带腥味的那种乾海产。但台湾光复初期，许多外省人不知如何享食这种稍 带腥气的大片鱼子，有人连同其外膜炸之，有人以之烹汤，皆非其道。
我们虽然也是光复後才移居台湾，但在上海时，有亲戚自故乡来，往往会带去这种名贵的礼物，所以知道乌鱼子的食法；乌鱼子的食法只有一种，即於火上烤之。那时候，我们称呼乌鱼子，是用台语、或日语。用台语或日语都很自然，因为父母与亲戚谈话多用台语，而我们 在学校或公开的场合则用闸北日租界所通行的日语。日语「乌鱼子」读为「****」。我从小一习一於称呼「****」，觉得颇为理所当然；及至後来偶然好奇查阅辞典，知悉「****」实为「唐墨」二字之标音训读，反添增疑惑重重。
日本在七世纪以前，文化低落，派遣唐使随同遣唐大使一一团一一朝贡於唐朝廷，并学一习一中国的典章制度与文化一习一俗，而渐具文明规模。明治维新以前，日人崇唐之风盛，盖由此而来，至今语汇之中仍保留许多迹象，例如「唐声」、「唐琴」、「唐衣」、「唐枣」、「唐柜」、「唐 船」、「唐松」……，不胜枚举。称乌鱼子为「唐墨」，以其形似中国书道用具之墨故。
乌鱼游於一温一带、热带沿海，冬季子满，渔人乃剖其腹、取其一卵一巢，盐渍而後晒乾压扁，遂成为左右相对如墨而色暗一红的椭圆形食品。新鲜的乌鱼子，颜色较浅，仍具弹一性一，晾於通风而一陰一凉处，可以久藏，但颜色逐渐转暗，且弹一性一渐失而呈乾硬。这种乌鱼子的盐渍制法，我怀 疑系由日本人所发明，台湾在日人占领时期，南部沿海渔民多获乌鱼，故亦盛产此「唐墨」。亦可能因此之故，本省人多谙乌鱼子食法，而外省人来台之初则不甚了然。不过，此文之写作动机在谈「烤乌鱼子」而非「乌鱼子考」，故此暂不赘述，有待来日再考。
我家吃食乌鱼子最多时期，约在我读初中之际。当时父亲出任华南银行总经理，逢年过节，不免有人送礼，印象中最常见的礼物有两种：一为海绵蛋糕，一为乌鱼子；尤其在新年与旧历春节时，天气寒冷，乌鱼子的礼盒往往一日之间有三数盒。乌鱼子久置盒中会生霉变味， 常见母亲用白绵线穿过乌鱼子似墨形成双并列之中央，十几、二十副的乌鱼子吊在竹竿上，在日式木屋的走廊上头晾乾着。孩子们走经那下面，每每掩鼻快步；至今我仍记得那种腥臊气味。
烤乌鱼子，不可心急，需要费时耐一性一。首先将乌鱼子外面的一层薄膜除去。晒乾的乌鱼子，太新鲜或藏置过久都不易去膜。太新鲜，则膜犹粘着於其上；过久，则乾燥易断裂。当其初乾而末转硬之时，最容易一操一作。寻得乌鱼子头上或尾端之一点，用指甲或刀尖轻轻挑一起皮膜 使破，便可向上或向下撕一开。不必用力，顺利时，可以三、两下便剥得乾净，如同剥煮蛋之蛋膜然。我在家里经常被指派担任烤乌鱼子的工作，所以对其过程颇为详熟。
剥除皮膜的乌鱼子，看来更为鲜一嫩，遂取青翠而肥韧之蒜苗一根，斜切之，使切除面较大；以此切除面蘸酒(可用绍兴酒或威士忌酒)少许，均匀涂抹於乌鱼子的一面，在微弱的炭火或瓦斯炉上烤之。通常剥除皮膜的乌鱼子，因失却皮膜的联系，左右成对之一副，会自然分 开，烤时乃取其中之一面烤。涂过酒的一面朝下，离火不远不近，约略在两、三寸距离为宜。
趁着微染酒味的一面在火上烤热之际，用蒜苗再蘸酒少许，涂抹於离火末蘸酒的一面。待涂抹二、三次，下面接触炭火部分之酒大概已烤乾，便将其翻转过来，使新蘸酒的一面朝下；复用蒜苗蘸酒涂抹另一面。如此相同的动作，需反覆再三，使鱼子逐渐呈软转熟，而酒与蒜 苗的味道藉微弱的火力慢慢渗透其中，以去除腥气。蒜苗蘸酒多次後，往往斜切面变一软乏劲，可用刀重切再用。
烤乌鱼子切忌用大火一次烤焦，须耐一性一以文火慢烤多次，使蒜味与酒味渐入其中，而鱼子亦由生转熟，平均虽又面各烤三次，鱼子的表面便呈现微焦，并起细泡，即可离火。这样烤出来的乌鱼子，外面稍焦有香气，而中心将熟未全熟，鲜一嫩味美，宜趁热食之。
至於切乌鱼子，大体亦有规矩。虽然每副的大小有异，各片的宽度大约总在四、五公分以内，故须斜切，每小片的厚度以不超过零点二公分为宜。较新鲜而烤得好的乌鱼子切成薄片後，颜色有如上好的咸鸭蛋一蛋黄，红中带黄，中央将热未熟部分，饶有油脂。
将切成薄片的乌鱼子依序整齐排列於白瓷碟中，更斜切蒜苗青翠部分点缀其间。橘红与翠绿在素白的背景上相映成趣，十分醒目。
由於此道佳肴宜乎热食，冷後难免仍有些许鱼腥气，所以总是要等将近开饭之前才下厨制作。往日居家过年，二姊和我时常被指派烤乌鱼子。楼上美食盈桌，其余的家人已多就席，我们俩仍与女佣在厨中慢烤细切，饥肠辘辘，而母亲又频频催促，心中实在焦急懊恼。不过， 所幸年轻时学得此技艺，到如今尚记得母亲所教。
其实，乌鱼子住酒较诸下饭为佳，以其鲜美而稍咸，薄薄的片，一口酒，一口酒肴，风味绝佳；若配以青蒜苗，更收相得益彰之效；而若逢知己谈兴好，则实为天下赏心乐事了。
记忆之中，与烤乌鱼子相关的赏心乐事有一。
许多年以前一个暮春的黄昏，和平东路的家里，有三两朋友聚叙。忽而，远从东京来的韩籍青年汉学者金文京亦来访。金文京是更多年以前我游学京都时认识的朋友，一位生於日本而专研中国古典戏剧的韩国人，说得一口比我还标准的京片子。我们随兴品茗，漫谈一些文学 艺术的话题。未几，又忽而有人按门铃。我出去开门，没想到竟然是台先生来了。他一进门就说：「你们家这里桂花好香，一拐进衖堂就闻到了。」声音宏亮，原先坐在客厅内的朋友都走出院子来相迎。
台先生是从一温一州街步行到我家来的。那时新生南路的高架桥尚未建造，车辆也比较少，台先生健步如飞地走过来。他说：「今晚有个应酬、在你家附近。没事，就早点出来，到你们家坐坐；没想到这里已经高朋满座啊！」
於是，众人再回到客厅，围绕着台先生，谈兴更浓。金文京一直仰慕台先生，希望能拜访他。讵料，台先生竟自自然然出现了。有台先生在座，话题当然会扩展到书法画艺方面去。「有酒没有？」台先生在谈兴中忽然问我。有台先生在座，自然也不能没有酒兴的。於是，我 让豫伦去选酒，自己则去冰箱翻找佐酒的菜肴。有一副乌鱼子在那里，遂即下厨依熟悉的方法烤制端出。
「啊，乌鱼子。这个好，这个好。」台先生颇为欣赏，大家的兴致也愈高。以乌鱼子和一碟花生米，就着威士忌酒，也不必敬酒，也无须顾忌，自自然然，各自喝着各自杯中的酒，直到台先生想起约会的时间已到才离去，而我们原本没有预设的聚叙也在薄暮之中结束。
许多年以後，人事已非，有时偶尔会想起某些平淡的往事，禁不住心中充满似甜蜜又感伤的滋味。那个暮春黄昏的景象，正是时时令我缅怀的一景。