口蘑汤
口蘑，是一种菌类，产於中国大一陆北地塞外，特别以张家口一带所生长者为最着称。凡菌类可食者，多数味鲜美，尤其晒乾後再烹制，另有一种清香，是他种食物所难以比拟的。例如东方人喜一爱一的香菇，或西方人珍视的procini，都是新鲜的总不及晒乾的芬芳。
很久以前听过来自大一陆北地的人谈起口蘑，以及关於口蘑的鲜美，但是在台湾无缘享用，所以印象仅止於耳际罢了。我甚至於不知何故还记得许师母说过：「那口蘑里头的砂子儿啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家乡的砂土嘛！」也记得她说这话时候脸上的表情，大 概是思乡的表情吧。许师母是旗人，她年轻时离开关外的家乡，与许世瑛先生结婚，像很多人一样，来到台湾就没有再回去。
据说关外的土地多砂质，关外人多牧马畜羊，他们宰杀了羊马，把不要的内脏抛弃於地上，久而久之，内脏腐烂後就长出菌来，这种菌便是口蘑。也有人说，口蘑是马粪中生长出来的。听多了各种说法後，我对於口蘑的印象是模糊的、遥远的，也是不可思议的；总以为居住 在台湾，关外的菌类与我不相干。直到有一次赴香港，在公务之余闲逛铜锣湾、湾仔一带南北货店铺，偶然发现大玻璃罐上贴着「正宗口蘑」标签。仔细观察罐内深褐颜色的东西。枯乾的，有点近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不过像大拇指般。我要求店主 让我打开盖子，探手取一粒，等不及凑近鼻尖，已有清香袭人。
我购买了一些，装入塑胶袋，复里之以牛皮纸。与书籍、衣物等杂陈於皮箱内。回到台北的家，打开皮箱，竟然满箱子的清香，令人欣喜！
我把那些口蘑换装入乾净的玻璃瓶，盖紧瓶盖，收妥在冰箱内。於是，原以为遥不可及的口蘑，果真具体地存在於我家冰箱的一隅了。
於是，我不得不为那些具体存在的口蘑而到处去打听烹调的方法。十余年或二十年前，吃过口蘑的人不多，却人人颇有一套说辞。我大略估计下来，以之烹制羹汤为宜。但众口解说，那砂子儿总是不免。头几回调制出来的口蘑汤，果然鲜则鲜矣，只是吃在嘴里，齿间沙沙有 声，实为美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙计，才算解决了这个问题。
我的家人颇好咖啡，不以即溶咖啡为满足，故而备有磨咖啡豆机，及煮咖啡壶。那咖啡豆研磨後，须计量杯数而置入一种特制的纸袋内。清水滴入其中，成为滤清的咖啡汁，渣滓则残留於纸袋内。同样的道理，口蘑内的砂子儿必然也可以过滤才对。遂取一握乾口蘑，约可二 十粒，略予冲洗後，即取一中型汤碗浸泡冷水中。半小时或稍久，口蘑便会逐渐开张，沉於碗底，清水则转呈深褐色。颜色似咖啡而稍微淡浅。这时，口蘑里包含的细砂亦因其重量而沉淀碗底，便可取另一同样大小的汤碗，将浸泡口蘑的深褐色汁水经由滤纸袋徐徐注入。一操一 作时，不妨取换两三个纸袋，以避免破漏。至於汁水倒完後，完全张开的口蘑及其砂子儿，则复於自来水龙头下快速冲洗乾净(由於浸泡长时，菇身已全开张，所以用手指一揉一捏，很容易冲除砂粒)。去除砂後的口蘑，稍予挤乾，切除蒂根留用。经过此道手续後，口蘑的清香 得以保全，而其令人烦恼的缺陷则可全免。至此，完美的口蘑已经备妥待用了。
如河调制口蘑汤呢？方法必然极多。这里只记我自己尝试过的一道较有心得者。
我认为口蘑的汁水虽然极为清香鲜美，但纯取其原味，则稍嫌涩，未如适量加入肉类高汤，可以提升润味。至於高汤，则又类多，不计其数。前记「潮州鱼翅」及「佛跳墙」的高汤，用料有全鸡、火腿以及猪蹄，系因取其浓一稠效果。每个地方、每个家庭的高汤制作方法不同 ，我所听到的最讲究者是孔先生亲口传述的孔府高汤。他说：「那时候，不作兴使用味一精一。我们家的高汤是：先用两只鸡、两只鸭，和一个肘子，慢火炖之。等味道都出来了，把那些都取出，只留下汤汁。然後，取两个去皮的鸡胸肉，略用刀子浅剁後放入汤中。这是用来吸 取汤中肉类所排一出杂质的方法。少顷而取出一吮一吸了杂质的胸脯肉。当然啦，其本身的鲜味也添加人汤里去了。最後，再放入两只去了皮、粗剁过的鸡腿肉，也是为了吸取汤中杂质的目的。鸡腿取出後，放一张竹纸在汤的表面上，除去肥油。这便是我们家的高汤了。」孔先生 说的国语有些山东腔，一习一惯加点文言句法。关於孔府嘉肴种种，颇有传说，时亦见於坊间出版物，但我都不甚清楚，唯独这个高汤，是几回宴席间坐在孔先生邻座亲耳聆听的。
然而，我用於制作口蘑汤的高汤，则取简避繁，只以土鸡炖汤而不加其他作料，而且用量少，撇除油脂，以免喧宾夺主。近年来，市面上所卖Campbell's牌的清鸡汤罐头亦效果不差。不过，开罐後要先除去面上浮动的鸡油，而且那浓缩的鸡汤须对水，取其半罐即 可。大体言之，以浸泡口蘑的汁水为主，清鸡汤为辅，其比例约为四对一，才能收既保存口蘑清香复不失稍微滋润之效果。
至於口蘑汤的内容，也需要略有他物搭配，才不至於太过单调。由於口蘑本身既浸发出汁，所以菇味已不甚浓郁，可以另取白色的普通蘑菇，与黑色的草菇。两种菇类都可以在市场购得，唯必要取其十分新鲜者。如何辨别新鲜与否？端视其菇身坚固紧韧，不容有松散之状。 颗粒不宜大，最好能与口蘑大小相若更佳；则煮开之後，棕色之口蘑与白色之蘑菇、黑色之草菇在碗内浮沉，色泽有别，颇为美观有趣。我戏称此为「三菇戏水」。
此外，我又加入笋片。台湾几乎一年四季都有笋可食，夏春则绿竹笋，冬季则采冬笋。唯冬笋须先煮沸过，才不至於涩麻难入口。将笋先行剥壳，整棵在清水中煮开取出，待冷却後切片待用。
高汤及诸配料准备妥当後，即可烹调口蘑汤。这一道汤，事前颇有些准备的功夫，但必要临食之际方可调制，否则煮好再热，便失去众菇新鲜爽口的效果了。而中国人宴席之道，汤多在近尾声时上场。此时宾客们的口腹已相当餍足，可能谈兴更浓，故不必急急上汤。从前， 我不甚体会这一层，总是依照自己安排好的顺序，将菜单上面的各种肴汤一道紧接一道端上去，有时不免阻扰客人谈兴；时则又因为上菜太快，令人应接不暇；或则因为客人延缓举箸，致肴汤已凉。其实，宴客之目的，飨以嘉肴固然重要，制造饮食欢谈的氛围更可贵，所以 主人无须紧张慌乱，而且切忌披头散发做出一副辛劳状。我宁可多花一些事前的准备工作，整装停妥，从容与宾客共享欢聚之乐。
让宾客尽欢，谈笑俱足之际，女主人可以俟机而悄悄退入厨房，将口蘑汤与鸡汁依比例调配好的高汤煮沸，并尝食咸淡如何，再将口蘑、草蘑、蘑菇，以及笋片逐一倾入沸开的汤内。等待再度滚沸，即快速将此汤离火倒进白色的瓷碗，或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我个 人比较喜用後者，因为端上餐桌之後，透明的玻璃可使淡棕色的清汤，以及其中褐、黑、白三色的菇类与浅黄色的笋片一览无遗。宾客於飨食过浓腻菜肴之後，见此清淡简单的汤，在视觉上能收致清新的感受，既而嗅闻其清香，复尝食其鲜美，可谓色、香、味俱全矣。
我第一次以口蘑汤宴客，主宾是台静农先生、郑因百先生与孔德成先生三位师长，另有几位老同学作陪。三位老师都在北方住过很长的时间，来到台湾也很久了，乍见那一道口蘑汤，都有掩盖不住的喜悦，而且也异口同声说：「难得的是没有砂子！」我想，烹饪其实与文学 艺术一样，有慧眼辨识用心处，总是令人欣慰难忘的。
遗憾的是，自从中国大一陆开放观光以後，口蘑已不敷供给其自身，所以後来我再去香港已买不到这种野生的菇菌了。而知音解味的宾客也逐渐凋零，每忆昔日盛会，於甜美之中，常不免有怅惋之感！